Restaurant Nuances, l’éveil des sens ( et Restaurant de l’année Debeur 2007)
Casino de Montréal,
1, av. du Casino
Montréal, tél. : 514-392-2708
www.casinosduquebec/montreal/fr/restaurants-bars/nuances

Note: Cliquez sur l'image pour lire le nom du plat.

le chef exécutif Jean-Pierre Curtat reçoit Luis Baena, chef exécutif du Tivoli Hotels à Lisbonne, Portugal, les soirs du 25 au 28 février.

Ce chef globe-trotter a voyagé sur les cinq continents et a dirigé des restaurants de plusieurs grandes chaînes hôtelières. Ses créations culinaires seront accordées avec les produits de la maison de vins portugais Herdade do Esparao.

Amuse-bouche Brandade de morue au gingembre, en tempura
La brandade de morue a été servie enroulée d’une tempura de pommes de terre, sur un coulis de poivron, accompagnée d’une salade de courgette et d’une dentelle de riz à l’encre de seiche. Une recette charmante, travaillée avec élégance, qui nous plonge dans les arômes de ce pays de soleil, de vins et de tradition.
Servi avec le vin blanc mousseux Espumante Esporão 2006 (110% Verdelho)
Ce cépage cultivé habituellement en Australie se complaît au Portugal, dans la région de l’Alentejo. Un vin mousseux léger et frais.

Saucisse de crevettes, crème anglaise à l’ail et coriandre
Une très belle présentation, un coup de pinceau de coulis de betterave traverse l’assiette sur laquelle est posé une saucisse de crevettes au goût prononcé balancé par l’onctuosité d’une crème anglaise salée parfumée finement d’ail et de coriandre.
Servi avec le vin blanc Esporão Verdelho 2008
Monocépage venu d’Australie. Un vin vif et fruité, très agréable.

Asperges et pommes paille aux oeufs avec un crumble de jambon pata negra
Une assiette originale, la douceur moelleuse des pommes paille aux ¦ufs était relevée par le côté salé et un peu sec du jambon cru portugais. Pata negra signifie littéralement "sabot noir", ce jambon est obtenu à partir de cochons ibériques élevés au Portugal, nourris principalement de glands ce qui lui confèrent une saveur particulière. Un produit de luxe. Délicieux !
Servi avec le vin blanc Monte Velho Branco 2008
Fait de trois cépages typiquement portugais. Très beau vin élégant, fruité et frais.

Mérou blanc rôti à la portugaise, duxelles et croûtes de thym et moutarde
Une cuisson parfaite pour la morue, déposée sur une sauce mousseuse au wasabi. La morue était surmontée d’un étage de duxelles de champignon et sauce tomate, d’un carré de pâte briochée au thym et à la moutarde, décorée de jeunes pousses de coriandre. Un mélange parfait, suave, parfumé, un très beau plat aux arômes bien équilibrés. Le mets était complété par une décoration architecturée en damier de pâte briochée teintée d’encre de seiche, de betterave, de persil, de cerfeuil. Un coup d’¦il géométrique intéressant qui aurait mérité un peu de croquant.
Servi avec le vin blanc Esporão Private Sélection Blanc 2008 (90% sémillon, 10% Rousanne et Marsanne)
Le top de ses vins blancs mais hélas les cépages ne sont pas portugais d’origine. Un vin de plaisir quand même, fruité, long, riche, gras et plein.

Joues de porc confites, sauce à l’orange
Une assiette colorée très picturale, toute en rondeur. Le morceau de joue de porc enrobé d’une pâte fillo croquante était déposée sur une rondelle épaisse de pomme de terre grillée. Une délectable sauce à l’orange nappait le fond de l’assiette partageant l’espace avec une purée de courgette et une arabesque de purée de persil. Une fois encore le mariage des saveurs, des arômes, du goût de chaque élément se mariaient avec finesse et élégance.
Servi avec le vin rouge Esporao Tinto Reserva 2006
Le top de ses vins rouges fait de cépages indigènes plus 20% de Cabernet-sauvignon. À la fois sauvage et généreusement fruité, plein de petit fruits rouges, quelques épices et des tanins soyeux. Un beau vin rouge !

Petit gâteau aux oeufs et amandes, parfait au porto
Là, c’est l’apothéose, nous avons eu le bonheur de recevoir une assiette de dégustation, format mignardises, comprenant des desserts typiquement portugais. Un régal pour le palais et pour les yeux, un instant de bonheur intense. Tout d’abord, le moelleux aux amandes farcie de courge spaghetti, une gelée de sucre rouge au café, un baba aux fruits de la passion, un parfait au porto, un ventre de none avec une gelée de porto. Merveilleux, et pas trop sucré en plus. Le tout décoré d’un serpentin de sucre tiré et d’une arabesque de fruit rouge. Et, le clou final de la dégustation, spectaculaire, amusant, intriguant, une flûte fumante de glace sèche au sommet d’un porto additionné de tonic avec du caviar de framboise dansant une valse effrénée dans le liquide légèrement ambré. Délicieux !

C’est probablement le plus beau repas que nous avons dégusté depuis le début du Festival Montréal en lumière. Délicieux, élégant, léger, savoureux, équilibré, douceur et harmonie, une expérience marquante. Le service de table et de sommellerie était à la hauteur du repas. Félicitations !

Le prix du menu 6 services 95$, la palette des vins 45$, cela en vaut la peine. Un regret qui concerne toutes les tables que nous avons faite, nous aurions aimé déguster nos repas en écoutant en musique de fond du fado.