«Les classiques culinaires revisités», présenté par la Route de l’érable
Concours «Les classiques culinaires revisités», présenté par la Route de l’érable
Une initiative de la Fédération acéricole du Québec
Communiqué
Franck Peter, second de cuisine au Restaurant Initiale (
Debeur) à Québec, sous la direction du chef Yvan Lebrun, remporte le premier prix grâce à son « pâté de pigeon en croûte, trompettes de la mort confites au sirop d’érable ». Ce plat, un grand classique de la cuisine française, a été modifié pour y intégrer des ingrédients plus facilement disponibles ici et également pour y incorporer du sirop d’érable. Pour son magnifique plat, il remporte un stage de perfectionnement d’une semaine au restaurant Le Jardin de France, à Baden-Baden, en compagnie du chef Stéphan Bernhard.
Il a également remporté le troisième prix pour son « maquereau batelière revisité à l’érable, pomme château fumée en papillote ». La recette de base n’a pas été modifiée. Le cuisinier Franck a ajouté du sirop d’érable tout au long de la préparation et tous les ingrédients proviennent de producteurs régionaux.
Voici la recette gagnante:
Pâté de pigeon en croûte, trompettes de la mort
confites au sirop d’érable
Description du plat classique :
Le classique « pâté de pigeon en croûte » se monte dans un moule foncé en pâte morte avec farce et poitrines de pigeons farcies en galantine et se cuit au four à température moyenne. Une fois le pâté refroidi, on termine en coulant la gelée. La caractéristique du pâté en croûte est que la cuisson de sa garniture se fait en même temps que celle de la pâte qui l’enveloppe.
Explication de la démarche de création :
Le pâté en croûte revisité à l’érable a été modifié en enlevant les galantines et remplacée par une farce de pigeons, pour pouvoir y incorporer le boudin de trompettes de la mort confites au sirop d’érable. Il est cuit au four et gélifié de la même manière que pour la recette classique.
Ingrédients (terrine pour 10 personnes)
Pâte au saindoux
500 g (un peu plus de 1 lb) de farine
125 g (4 ½ oz) de saindoux tiède
1 oeuf
15 g (½ oz) de sel
200 ml (6 ½ oz) d’eau tiède
Jaune d’oeuf
Champignons
Environ 300 g (10 oz) de trompettes de la mort fraîches
500 g (environ 7 ½ oz) de sirop d’érable
Farce aux pigeons
3 beaux pigeons entiers (environ 500 g (un peu plus de 1 lb) de chair)
Environ 500 g (un peu plus de 1 lb) de viande de porc
Fond brun de volaille
500 g de pain
500 ml de lait
Pistaches, au goût
Sel et poivre, au goût
Jus de pigeons
5 litres d’eau
1 carotte
1 tomate
1 oignon
1 branche de céleri
1 bouquet garni : 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, quelques branches de persil et une gousse d’ail
2 clous de girofle piqués dans l’oignon
Gelée
Alcool de Xérès, au goût
1 L (4 tasses) de fond blanc de volaille
1 c. à thé (5 g) d’agar-agar
6 feuilles de gélatine
100 ml (3 ½ oz) de sirop d’érable
Herbes sauvages du Québec
Feuille de sabline
Feuille d’érythrone
Feuille d’orpin
Pétale de fleur : oeillet, pensée
Fleur de ciboulette
Feuille d’arroche hastée
Préparation
Confectionner la pâte morte au saindoux 24 h avant.
Nettoyer, sécher les trompettes, couvrir à hauteur les trompettes avec 500 g (environ 7 ½ oz) de sirop d’érable et mettre à confire dans une casserole pendant une heure à feu doux.
Faire la farce : Tiédir le lait et le verser sur le pain. Laisser tremper. Passer au hachoir la viande de porc avec son gras et les poitrines de pigeons de même que la chair des cuisses et des ailes.
Pour faire le jus de pigeons, faire colorer les carcasses de pigeons au four. Dans une casserole, faire légèrement colorer les légumes. Ajouter les carcasses, mouiller à l’eau, laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un beau jus d’une couleur brune. Filtrer à l’étamine. Remettre à réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement épaissie. Réserver au frais
Dans un saladier, mélanger la farce avec les pistaches, le jus de pigeon réduit et le pain trempé au lait. Assaisonner et terminer avec les ingrédients de la recette. Réserver au frais.
Une fois les trompettes confites, les mettre à égoutter en gardant le jus des champignons au sirop pour la vinaigrette des herbes sauvages. Faire un boudin à l’aide d’un papier film. Réserver au frais.
Pour la gelée, faire bouillir le litre de bouillon de volaille avec le sirop d’érable, l’agar-agar et les feuilles de gélatine déjà trempées. Bien mélanger à l’aide d’un fouet pour dissoudre l’agar-agar. Hors du feu, ajouter en dernier l’alcool de Xérès. Réserver. Faire couler la gelée après la cuisson de la terrine, à chaud.
Foncer la pâte en gardant l’excédent sur les bords, la garnir de farce jusqu’à mi-hauteur, y ajouter le boudin de champignons, puis recouvrir entièrement de farce jusqu’à hauteur du moule. Fermer la pâte et dorer avec le jaune d’oeuf. Faire quatre petites cheminées sur le dessus et cuire au four à 110°C (225°F) environ 1 h 30. Après le refroidissement, couler la gelée au sirop d’érable et au Xérès par les cheminées. Réserver au frais.
Servir par tranches, accompagné de quelques herbes sauvages du Québec.
