The Beehive, un restaurant bostonien s'installe à Montréal trois soirs seulement
Bertil Jean-Chronberg, le chef Gregory Torrech du The Beeehive de Boston et Alain Creton, propriétaire de chez Alexandre et Fils (Photo Debeur)
Bertil Jean-Chronberg et son chef Gregory Torrech squattent la brasserie parisienne Alexandre et fils trois soirs seulement 18, 19 et 20 février
Par Thierry Debeur et Huguette Béraud
Photos et vidéo ©2016 Debeur
On avait connu ce Toulousain, venu de la France, lorsqu'il était copropriétaire avec le regretté Nicolas Jongleux, du restaurant Alumette (
Debeur) sur la rue Saint-Denis à Montréal. Une grande table à l'époque. C'était il y a une quinzaine d'années. Bertil Jean-Chronberg (Bertil pour les intimes) aimait faire de l'escalade et c'est dans les Rocheuses canadiennes qu'il rencontre son épouse, grande amatrice de vélo de montagne. Elle habitait Boston. La chimie opère rapidement et, après son expérience québécoise, Bertil décide de la suivre à Boston, la plus européenne des villes américaines. Il y est depuis 17 ans.
Il y ouvre alors un restaurant, The Beeehive (la ruche), un établissement formule souper concert avec bar où l'on sert une très belle assiette, si l'on en juge d'après ce que nous avons goûté chez Alexandre et fils à Montréal. Une tendance Nouvelle-Angleterre, revue et corrigée vers une modernité de bon aloi, notamment dans les belles présentations, les textures et les saveurs des mets.
Dans le cadre de l'événement Montréal en lumière 2016, Bertil et son excellent chef Gregory Torrech ont envahi les cuisines de la brasserie parisienne Alexandre et fils pour trois soirs seulement. En avant-première, si l'on peut dire, le chef Torrech nous a fait goûter le menu qui sera servi lors de ces soirées. Il s'agit d'un menu brillant, original et savoureux. Ce chef maîtrise parfaitement les cuissons ainsi que les assaisonnements. Une des rares fois où nous rencontrons un chef qui n’a pas peur du sel parce qu’il sait exploiter la saveur qu’il ajoute aux aliments.
Menu 65$ par Gregory Torrech
Amuse-bouche : brioche individuelle au fromage bleu « Maytag »
Première découverte avec l’amuse-bouche où le chef utilise un fromage bleu produit des États-Unis. Le bleu Maytag est un excellent fromage crémeux, de couleur blanche avec des traînées de bleu, pas trop fort, mais assez présent, une pointe de sel et une légère amertume en finale.
Chaudrée de palourdes glacée, poussière de lard fumé, huile de maïs
Ce mets, habituellement servi chaud, s’accommode fort bien d’être consommé froid. Grégory a concocté un velouté de palourdes et de pommes de terre, allégé par une émulsion d’huile de maïs et du lard fumé en fines particules. Très goûteux, bien marqué par les fruits de mer. On est séduit par sa fraîcheur et sa délicatesse. Un régal! Il sera le bienvenu sur la terrasse en été aussi.
Petit gâteau de crabe à la mode de la Nouvelle-Angleterre, galette craquante de riz soufflé, aïoli au citron, huile de piments turque
Spectaculaire, présentation époustouflante. Le petit gâteau, telle une mariée, disparaît sous un voile aérien de riz soufflé, poudré de piment rouge, salé, piquant, juste ce qu’il faut pour nous intriguer. Le crabe est d’une richesse exceptionnelle. Le mariage est intéressant par la surprenante balance des saveurs.
Glacé de pavé de morue noire, chorizo et sofrito, haché de légumes racines d’hiver
Un délicat pavé de morue noire s’effeuillant doucement en lames tendres. Cette douceur était relevée par le mariage de chorizo et de sofrito, glissés sous le poisson, accentuant et appuyant les saveurs combinées. À nouveau un bel équilibre.
Magret de canard braisé aux quatre poivres, Abenaki Succotash
Une très belle cuisson de la viande, bien maîtrisée, mettant en valeur le goût du produit sans artifice. Assaisonnement juste, équilibré, harmonie des arômes de l’accompagnement.
Marshmallow Whoopie Pie
Il fera la joie des enfants et des becs sucrés. Un peu trop à notre goût, il lui manquait l’ajout de lamelles de fruits frais pour atteindre l’équilibre, mais ce n’est qu’un ajustement à faire.
Alexandre et fils
1454, rue Peel, Montréal | 514-288-5105
The Beehive
541, Tremont St., Boston | 617-423-0069
Vue de la brasserie parisienne Alexandre et fils sur la rue Peel à Montréal (vidéo ©2016 Debeur):
