Souper hommage au Restaurant de l'Institut dans le cadre du Festival Montréal en lumière

Feb 19, 2016

Il était une fois, une bande de jeunes passionnés. Des étudiants en cuisine du Restaurant de l'Institut (ITHQ*) à Montréal qui s'affairaient avec fébrilité à préparer un repas gastronomique audacieux.

Par Thierry Debeur et Huguette Béraud

Un hommage à quatre grands chefs du monde, qui, à un moment donné, ont été présidents d'honneur du Festival Montréal en lumière. Ils devaient préparer des plats de chefs emblématiques comme Paul Bocuse, Gualtiero Marchesi, Santi Santamaria et Serge Dansereau (un ancien de l'ITHQ actuellement No 1 en Australie). Nerveux ? Oui, mais leur professeur Gilles Herzog démontrait, en apparence, un tel calme, une telle assurance que cela devait très certainement les rassurer. Mais, quelque part, il devait être un peu nerveux lui aussi.

Lorsque les premiers plats arrivèrent sur notre table, ce fut la surprise. Tout d'abord la beauté, la présentation harmonieuse et équilibrée des mets. Un vrai plaisir pour les yeux. Servis très professionnellement, avec force descriptions et explications pour chaque plat, le personnel de la salle à manger était bien encadré par le sommelier et maître d'hôtel Éric Chevrier. C'est d'ailleurs lui qui a fait l'arrangement du vin avec les mets en choisissant uniquement des vins québécois et canadiens.

Et puis ce fut le plaisir de goûter. Il est certain que les plats étaient des reproductions exécutées par des étudiants, mais ils se sont très bien débrouillés. Nous sommes certains que les grands chefs se seraient sentis honorés de leur travail. C'était bon et même très bon pour plusieurs plats. Félicitations les jeunes, vous nous rassurez sur l'avenir de la gastronomie québécoise. Mais ne lâchez pas, allez de l'avant. Vos profs vont vous y aider. Mais votre quête de l'excellence ne doit pas s'arrêter là. Elle doit continuer tout au long de votre vie, avec passion et vous n'en manquez pas à ce que nous avons pu en juger ce soir. Et c'est là que cela devient intéressant.

Menu 65$ (100$ avec l'accord des vins) est servi du 18 au 20 février et du 23 au 27 février à partir de 18h.

Amuse-bouche – Huître fraîche présentée sur gros sel

Huître décorée de crème fouettée, touche de caviar de truite et de mulet pour apporter le croquant et la couleur, micro pousses, sauce citronnée. Très fin.

Entrée froide – Hommage au chef espagnol Santi Santamaria
Pulpo à feira de Galice, parfumée au paprika et accompagnée de pommes fondantes au safran

Une très belle assiette, un véritable petit tableau. Bien architecturé et délicieux. La délicatesse du poulpe tranché finement se mariait admirablement avec les piperades servies l’une chaude, l’autre froide. Les croustilles de riz à l’encre de seiche ponctuaient l’assiette de sa couleur noire sans effacer ses flaveurs prononcées.

Entrée chaude – Hommage au chef français Paul Bocuse
Soupe aux truffes noires, façon VGE

Un classique bien connu de ce chef illustre fêtant cette année ses 90 ans. Le consommé de volaille aux truffes noires et tranches de foie gras était emprisonné dans une croûte de pâte feuilletée cuite au four. C’est lorsqu’on casse la croûte, celle-ci tombe dans le liquide le transformant en soupe (pas de pain, pas de soupe). Beaucoup de finesse et de parfums subtils. À savourer lentement!

Plat principal – Hommage au chef australien Serge Dansereau
Bœuf Angus en filet poêlé et en fin raviole, pétoncle saisi, sauce soya et gingembre

La sauce mélangée aux sucs de la viande faisait une base d’honneur à cet Angus AAA tendre comme du velours, sa version en raviole grillée lui apportait un peu de frivolité renforcée par la présence du pétoncle. De petites carottes en tube ou en turban complétaient cette assiette savoureuse. Une belle réussite.

Fromages du Québec
Trilogie de fromages du Québec, muffin tiède aux baies d’aronia

Les fromages se passent de commentaires s’effaçant sous la tendresse du muffin à la cuisson parfaite.

Dessert – Hommage au chef italien Gualtiero Marchesi
Bombe glacée aux griottes, sabayon au cabernet sauvignon, sablé aux pistaches Finesse, délicatesse et réussite. Le petit sablé très goûteux disparaissait sous la demi-sphère glacée recouverte d’un rouge brillant séduisant. Le sabayon crémeux soutenait en tendre douceur la glace à la griotte. Un équilibre parfait si l’on ne croque pas les cerises au marasquin trop agressantes. Un beau dessert!

* ITHQ: Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec

I.T.H.Q. Restaurant de l'Institut