Le Marchand du Bourg, un boucher pas tout à fait comme les autres!
Le Marchand du Bourg
un boucher pas tout à fait comme les autres!
Par Thierry Debeur et Huguette Béraud
Notre confrère Philippe Mollé du quotidien Le Devoir l'a qualifié d'«antiquaire de la boucherie». Diplômé de l'Institut national des viandes, Marc Bourg était un boucher travaillant pour l'industrie de la grande distribution comme les épiciers Métro. Un jour, un ras-le-bol lui a fait faire un virage de vie à 180 degrés. Il a quitté ce milieu pour développer un concept qui pourrait paraître rétrograde, mais qui est en fait un retour au vrai, à la qualité, au bon, au respect du produit et de l'environnement. Il ouvre alors sa boutique sur la rue Beaubien, à Montréal, et se spécialise dans la vente de viande de bœuf Black Angus vieillie, et pas n'importe quel morceau, «seulement la côte de bœuf, le T-Bone, le contre-filet, le filet mignon et la bavette», dit-il. Mais pour cela, il lui faudra trouver une viande qui ne contient ni antibiotiques, ni hormones ou stimulants de croissance, ou encore toutes sortes d'additifs à l'alimentation. Un produit très difficile à trouver. Il arrive cependant à en dégotter chez Lauzon, un distributeur de viande qui lui permet de sélectionner les meilleures pièces, notamment du bœuf de l'Ouest canadien.
Récemment, Spring Kreek, un ranch de l'Ouest, partenaire du groupe Green Power (énergie verte et biotechnologie), lui a proposé de vendre en exclusivité sa sélection de bovins Angus, élevés en liberté de façon naturelle (sans produits chimiques), nourris des grains et du fourrage cultivé sur sa propriété. Le rêve, quoi!
Cette viande de choix sera bien entendu d'abord vieillie un minimum de 40 jours dans la chambre à atmosphère et à température contrôlée du Marchand du Bourg. Ce vieillissement débarrasse la viande d'une partie de son eau et permet aux enzymes naturels de briser les parties nerveuses. Il en résulte une viande beaucoup plus tendre et surtout très savoureuse. Les viandes habituellement achetées en épicerie n’ont pas subi ce vieillissement, car les produits chimiques et autres qu'elles contiennent se transforment rapidement en toxines. Ce qui a déjà fait dire à un ministre fédéral que le risque n'est pas dans la chaîne de distribution (du producteur jusqu'au détaillant), mais bien dans l'acte d'achat du consommateur qui ne peut garantir une méthode ou un délai de conservation adéquats. Ceci bien sûr à cause de la médiocre qualité des produits industriels que nous mangeons.
Imaginez que Marc Bourg vend aussi de la viande vieillie 120 jours et a même le projet, qu'il teste pour lui-même, de vieillir la viande 360 jours! Impensable avec les produits de la grande distribution.
Allez-y faire un tour, le personnage en vaut la peine, et sa viande plus particulièrement. Même la déco de la boutique est un retour aux sources. C'est plein d'antiquités. Un vrai musée! Ce qui justifie peut-être la réflexion de Philippe Mollé. Revenir en arrière? Non, reprendre les choses là où elles ont bifurqué vers le moins bien, pour assurer une continuité de l'excellence.
Le Marchand du Bourg
1661, rue Beaubien Est (près de Papineau), Montréal | 514-439-3373
