Expérience Bocuse au restaurant de l’ITHQ

Mar 1, 2017

Jonathan Lapierre-Réhayem, chef du Restaurant de l'ITHQ, et Thierry Pelven, professeur du département des techniques de restaurant à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (Photo Debeur)

Pour le volet gastronomique du Festival Montréal en Lumière le Restaurant de l’ITHQ recevait, du 23 au 25 février, le chef lyonnais Alain Le Cossec, Meilleur ouvrier de France, directeur des arts culinaires de l’Institut Paul Bocuse, à Lyon, France.

Par Huguette Béraud

Photos et vidéo ©Debeur 2017

Les photographies dans le texte sont dans l'ordre de la description du menu

Mais, jusqu’au 4 mars en soirée, le menu du chef invité lyonnais sera encore assuré par les étudiants de l’ITHQ, sous la direction du nouveau chef du Restaurant de l’ITHQ, Jonathan Lapierre-Réhayem, et de leur professeur Olivier Guirec.

Ce sont les étudiants qui ont eu la responsabilité de notre table, dont plus particulièrement William Gilbert et Guénaël Michaud, deux étudiants « sommelier-serveur », passionnés par leur métier. C’est un grand plaisir de voir des jeunes aussi enthousiastes et aussi professionnels. La supervision du service de table se faisait sous la houlette attentive de l’excellent professeur du département des techniques de restaurant Thierry Pelven.

Un menu 7 services des plus remarquables

L’amuse-bouche en trois façons, une réelle réussite ! Une grande cuillère de cervelle de canut (fromage frais) travaillée avec de la ciboulette et de l’oignon fondait dans la bouche en libérant ses arômes en cascade. Puis, deux sucettes de boudin noir cuit dans sa crème, surmonté par une rondelle de pomme séchée. Enfin, un duo, croustille de pain et tranche de saucisson de Lyon, passé au four. Le vin mousseux biologique, Domaine Bergeville, Québec soulignait la légèreté des recettes.

Marbré de foie gras au magret de canard fumé, poire pochée au Beaujolais en gelée nappant le dessus, ponctuant élégamment l’assiette. Bien présenté, goûteux. Foie gras d’une finesse et d’une douceur maternelle, chaque étage rehaussé par le magret de canard fumé. La poire pochée, presque confiturée, complétait l’harmonie du plat. Un cidre de glace pas trop sucré aurait fait un heureux mariage.

Quenelle lyonnaise au brochet, noix de St-Jacques poêlée, médaillon de homard, sauce homardine émulsionnée. Une autre réussite culinaire. Le fumet bien présent de la sauce homardine et le goût iodé d’une dentelle d’algue posée sur la quenelle donnaient un relief particulier à ces spécialités typiquement lyonnaises. Un Beaujolais blanc, Jean-Paul Brun, France apportait son soutien aromatique au plat.

Dos d’esturgeon, façon matelote, salsifis, mitonné de lentilles, lard croustillant, vinaigrette de betteraves à l’huile noisette. Présentation à la hauteur des trois premiers services. Tous les éléments étaient bien choisis. Un peu de croquant, un peu de moelleux, soutenu par la concentration un peu masculine des sucs dans la vinaigrette de betterave. Une belle expérience accompagnée d’un beau Chassagne-Montrachet, Les Battaudes, Domaine Agnès Paquet, France, bien charpenté.

Suprême de volaille et sa cuisse croustillante, pommes Anna, légumes-racines, jus à l’estragon servi avec un pommard La Croix Blanche, Domaine Parent, France. Le suprême de volaille est farci, la cuisse découpée en bâtonnet.

Sélection de fromages affinés. Quatre fromages du Québec (Migneron, La Sauvagine, le Joséphile et le bleu Saint-Élisabeth) bien présentés sur une assiette noire, agrémentée de pousses de betteraves, d’un chutney de fruits secs et d’une compote de coing. Le coing et le bleu faisaient un mariage parfait. Le tout couronné par le merveilleux Cidre de feu, Union Libre, Québec.

Tatin à notre façon, glace à la vanille Bourbon. Un dessert aux pommes, surprenant sous sa forme de parallélépipède, mais combien délicieux !

Mignardises. Des beignets et une petite croustade venaient clore ce beau repas de leur touche festive, de plus nous étions Mardi gras.

Une belle prestation de 7 services, 90$, exécutée magnifiquement pour des étudiants dignes de leur future profession. Bravo à toute l’équipe de relever ces beaux défis que représente la gastronomie à tous ses stades.