Joël Robuchon au Casino de Montréal, la polémique de l'heure!

Mar 23, 2017

Éric Gonzalez, chef exécutif de l'Atelier Joël Robuchon à Montréal et Pean-Pierre Curtat, directeur de l'Atelier Joël Robuchon à Montréal et chef exécutif du Casino de Montréal (Photo ©Debeur2017)

Le chef le plus étoilé du monde installe ses fourneaux dans un nouveau restaurant à Montréal au coût de 11 millions de dollars largement commandité par le gouvernement québécois.

Article d'opinion de Thierry Debeur

Photos et vidéo ©Debeur2017

Il est vrai que l'investissement est important pour un restaurant et la somme peut sembler irritante de prime abord. Il faut savoir que pour obtenir trois étoiles au guide Michelin on doit respecter un cahier des charges très lourd. Par exemple, il faut une coutellerie en argent, des verres en cristal, des espaces minimums entre les tables, un directeur de salle, plusieurs sommeliers, un minimum de personnel qualifié par client, etc. Cela implique des dépenses considérables. Il est commun de dire qu'un établissement trois étoiles Michelin n'est pas vraiment rentable. Il permet au propriétaire d'un établissement phare de ce genre de bénéficier d'une renommée quasi internationale qui lui permettra, entre autres, de facturer des honoraires exorbitants de consultant dans établissements à l'étranger, d'écrire des ouvrages de cuisine et de faire des publicités très bien rémunérées. La position la plus confortable, me dira un jour un grand chef français de passage à Montréal, c'est deux étoiles Michelin. Les critères sont moins élevés, donc les frais moins importants, et la rentabilité est là. Car les étoiles Michelin rapportent.

Mais les Québécois sont-ils prêts à payer des additions comme celles qui sont facturées dans les grands restaurants européens. Par exemple, une entrée se facture facilement entre 40$ et 60$, un plat principal entre 90$ et 120$ tandis qu'un dessert augmentera la note de 30$ à 45$. Faites l'addition. Et même si le service et les taxes sont inclus dans ces prix, sommes-nous prêts à payer ces montants. Un ancien chroniqueur du Figaro magazine, en visite à Montréal, déclarait il y a quelques années «au Québec, vous avez le meilleur rapport qualité-prix au monde!». C'est tout dire. Il semble que nous achetions un prix et non une aventure gastronomique, car celle-ci n'a pas de prix, ou plutôt si: un prix très élevé. Pourtant, il y a au Québec une clientèle capable de payer. Mais elle ne le fait pas souvent ici. Elle se réserve les grandes aventures à l'étranger et souvent à Paris. Alors la venue du chef Joël Robuchon pourrait peut-être changer la donne.

Pourquoi une très grande table comme celle du chef Robuchon ne peut être que bénéfique pour le Québec?

Tout d'abord parce qu’une table de cette importance apportera un rayonnement planétaire supplémentaire important pour Montréal, et donc, des retombées économiques appréciables. Je suis convaincu que nous récupérerons largement l'investissement avec le temps. De plus, le staff est composé de Québécois(es) et l'équipe de cuisine a suivi des stages de formation dans les cuisines de Joël Robuchon en France. Ce savoir-faire débordera le restaurant de Montréal, car les jeunes Québécois(es) qui auront la chance d'y passer et d'être formés aux normes des grandes tables du monde l’apporteront dans d'autres établissements du Québec.

Tout, donc, dans la venue de ce grand chef à Montréal, ne peut être que bénéfique. Tant du point de vue économique pour Montréal que professionnel pour l'industrie de la restauration.

Lors de la rédaction de cet article, nous avons tenté de rejoindre le chef Normand Laprise pour avoir son opinion sur le sujet. La réponse de son attachée de presse fut: «Quant à une entrevue au sujet de Joël Robuchon il [Normand Laprise] a refusé toutes les entrevues à ce sujet. Je vous contacterai au moment où il aura l’intention de s’adresser aux médias dans ce contexte.» Sans commentaire.