Bouillabaisse simplifiée, une recette qui goûte la Provence
Voici une recette de bouillabaisse simplifiée qui respecte néanmoins les principes de base.
Par Thierry Debeur et Huguette Béraud
Photos ©Debeur 2017
Bien entendu, nous ne ferons pas la soupe de poisson qui, à elle seule, est une recette à part entière, ni celle de la rouille. Nous l’achèterons dans une bonne poissonnerie comme Odessa, où nous choisirons une soupe de poissons en contenant de verre. La soupe Lou Ferrignade, de la maison Ferrigno, est une des meilleures ou encore tentez l’expérience avec la Soupe de poissons des roches de la Conserverie Au Bec Fin de Cogolin.
La fameuse rouille pourra être achetée également toute prête en petite verrine. Privilégiez les maisons citées ci-avant pour la soupe.
Alors voici la façon de procéder qui est assez simple dans le fond. Le principe de base est de faire cuire ou bouillir différents poissons dans la soupe de poisson. On choisira les poissons à chair blanche selon ce que vous trouverez chez votre poissonnier. Le cabillaud, entre autres, se comporte très bien dans cette recette. Mais si vous trouvez du congre, de la dorade, de la rascasse, ou du saint-Pierre, c’est encore mieux.
Vous pouvez aussi, selon votre goût, ajouter des fruits de mer comme des petit crabes, des supions ou des moules.
Liste des ingrédients :
1 L (ou plus) de soupe de poisson
1 kg de poissons divers + fruits de mer (facultatif)
500g de petites pommes de terre
Un peu de safran (facultatif, mais apprécié pour le goût et la couleur)
½ pain baguette coupé en rondelles
2 gousses d’ail
250g de fromage râpé idéalement du gruyère (facultatif)
1 petit pot 150g env. de rouille
Progression de la recette
Dans de l’eau salée, faire cuire les pommes de terre épluchées pendant 15 à 20 minutes avec un peu de safran. Il faut les colorer pour qu’elles aient une couleur jaune dorée et qu’elles goûtent un peu quand même.
En même temps, faire chauffer la soupe de poisson dans une grande casserole. À ébullition, mettre les poissons par ordre de grosseur en commençant par les plus gros. Attendre quelques instants entre chaque grosseur car les poissons les plus gros demanderons plus de temps de cuisson que les plus petits. Dès que la soupe de poisson se remet à bouillir après le dernier poisson, baisser le feu et laisser cuire à petit feu. Ce mets tient d’ailleurs son nom de cette façon de faire : on porte à ébullition puis on baisse le feu, on bouille et on baisse, «bouillabaisse».
Faire sécher les rondelles de pain sur une plaque au four. Bien surveiller car le pain peut facilement brûler. À la sortie du four, frotter ces croûtons avec les gousses d’ail. Et réserver.
La bouillabaisse simplifiée est maintenant prête à être servie. Ajouter les pommes de terre dans la soupe avec les poissons mettre le tout dans une jolie soupière (ou laisser le tout dans la casserole) et dresser la table avec ce plat, les croûtons frottés d’ail, la rouille déposée sur les croûtons et le fromage râpé ainsi qu’avec une bouteille de vin bien fraîche.
Servir chaque convive avec le poisson, la soupe et les pommes de terre, mettre un peu de rouille sur chaque croûton que l’on posera sur la soupe et saupoudrez le tout avec le fromage râpé (facultatif).
Ce plat se mange bien à l’extérieur lorsqu’il fait bien chaud lors d’une belle journée ensoleillée et à l’ombre d’un arbre ou d’une tonnelle ou encore d’une pergola. C’est un mets provençal, convivial, que l’on mange en famille ou entre amis.
Pour la boisson, je choisirai un vin rosé ou un vin blanc sec :
• Pétale de Rose, Régine Sumeire +00425496 - 19,10$
• Bouquet de Provence Billette, La Gordonne +00023465 - 13,10$
• Bourgogne Aligoté, Bouchard Père & FilS +00464594 - 16,55$
Bon appétit et à votre santé!
