Les 400 coups dans le Vieux-Montréal

Les 400 coups est un restaurant qui s’est toujours signalé par la qualité des jeunes chefs qui l’ont dirigé.

Par Huguette Béraud

Photos ©Debeur2017

Note: Lire l'Addendum au bas de l'article

C’est maintenant au tour de Jonathan Rassi d’en assumer les commandes. Son empreinte est forte, sa cuisine savoureuse, légère, rempli de surprises simples et naturelles qui apportent du bonheur à celui qui goûte. C’est le fils ainé de Richard Rassi, propriétaire du restaurant québécois Fourquet Fourchette à Chambly. D’origine libanaise, celui-ci est un homme affable, des plus accueillants avec qui il fait bon bavarder. Jonathan est un jeune chef passionné des produits locaux du Québec, il en parle avec gourmandise, on dirait même qu’il en rêve tellement ils sont présents dans ses propos.

Poussé par un désir insatiable de découverte, il adore agencer les produits du pays sortant un peu de l’ordinaire créant des plats nouveaux bien à lui. Il vibre en parlant de ceux qu’il peut marier. Il vit au rythme de ce qu’il peut inventer, innover, rechercher. La cuisine le passionne, on sent qu’elle l’habite. Il n’hésite pas à prendre un avion jusqu’à New York, le temps d’une fin de semaine,  pour le plaisir de voir ce qui se fait là-bas.

Nous l’avons vu vanter les mérites des cidres du Québec lors du Mondial des Cidres. Il servait une Croquette de porcelet de la Ferme Gaspor (un mets qui figure sur son menu) avec le cidre d’Union Libre, produit à Dunham.

Son menu, au 400 Coups, est estampillé « partenaire Aliments du Québec »

Quelques spécialités: Bouchées de pomme de terre croustillante, crème de champignons et poudre d’oignon caramélisée. Pomme de terre, purée fumée, moutarde marinée, oseille. Shashimi de morue du Nouveau-Brunswick, prune, labneh (lait fermentée égoutté libanais), concombre, genièvre. Panais, 14 arpents, pomme, céleri, chou-rave. Cerf, oignon, cornichon, carvi, moutarde. Tortelloni, chou-rave, moule, shiitake, oignon mariné. Crabe des neiges, chou brûlé, rutabaga, céleri, dashi. Gravlax de veau, bleu d’Elizabeth, meringue, noix de noyer, échalote, cresson cultivé en serre à Hochelaga. Morue, tournesol, courge spaghetti, sabayon, miso. Pintade, céleri-rave, sarrasin, canneberge, estragon. Bœuf, carotte marinée un mois, pomme noire, ail noir (carotte Massicotte, lamelles de carotte marinée pendant un mois). Agneau, kale, pacane, chou plat.

Nous visitons toujours les restaurants incognito, là nous avons été reconnu par le chef qui faisait un tour de salle et il n’a pas résisté au plaisir de nous faire goûter plusieurs plats en portion dégustation. Une bonne façon de faire le tour de la carte malgré tout.

Addendum 17-08-2017: Le chef Jonathan Rassi ne dirige plus la cuisine des 400 Coups. Il est parti pour un périple gastronomique qui le conduit de New-York au Japon pour perfectionner son art. Il reviendra exceptionnellement pour l'événement Bières et saveurs de Chambly (1er au 4 septembre). Il y préparera des bouchées suprises au kiosque Fourquet-Fourchette dont une saucisse italienne en friture tempura, faites exprès pour l'événement. Le jeune Franco-ontarien, Jayson Nelsons, est le nouveau chef des 400 Coups.