Recette de chef avec Jérôme Ferrer
Foie gras du Québec cuit et caramélisé sur
galet de rivière au caramel d’un vin d’érable
Photos Debeur
4 à 6 portions
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 10 min
Ingrédients
- 4 à 6 escalopes de foie gras catégorie A
- 4 à 6 gros galets de rivière
- 2 tasses de copeaux de bois d’érable
- ¼ tasse de vinaigre d’érable
- ¼ tasse de sirop d’érable ambré
- 1 tasse de sucre
- 1/3 tasse de beurre
- 1 tasse de vin d’érable
- Fleur de sel et poivre du moulin
Préparation
1 - Verser 2 tasses d’eau dans une casserole. Incorporer le sirop d’érable ambré ainsi que le vinaigre d’érable. Porter à ébullition.
2 - Retirer la casserole du feu et ajouter les copeaux de bois d’érable.
3 - Saisir les escalopes de foie gras une à deux minutes de chaque coté. Assaisonner.
4 - Dans un sautoir, verser la préparation de bois d’érable, déposer une feuille de papier de cuisson avec les escalopes de foie gras. Refermer le couvercle et laisser cuire à l’étouffée 2 à 3 minutes pour les gorger de saveur.
5 - Mettre au four les gros galets pendant 1 heure à 400F.
6 - Démarrer un caramel à sec, à coloration, le lier au beurre. Remuer avec une cuillère de bois. Verser d’un seul coup le vin d’érable afin d’obtenir un caramel liquide.
7 - Déposer chacun des galets dans une assiette creuse, déposer sur chacun d’eux une escalope de foie gras.
8 - Napper les foies gras d’une à deux cuillères à soupe du caramel du vin d’érable. Couvrir avec une cloche en verre pour terminer la cuisson.
9 - Laisser caraméliser le tout 1 à 2 minutes avant de déguster.
10 - Rehausser avec quelques grains de Fleur de sel.
Création de Jérôme Ferrer
EUROPEA (
Debeur)
Restaurant de l'année Debeur 2010
1227, rue de la Montagne
MONTRÉAL | 514-398-9229
