Qu'est-ce qui définit un fromage de montagne?

Il s'agit d'un fromage fait de lait de vaches qui paissent dans un pâturage situé au-dessus de 600 mètres d'altitude, là où la flore est très diversifiée, naturelle et résistante aux basses températures. Ce sont des fromages, dont les arômes fruités, nous transmettent toutes les senteurs de la montagne.

Par Huguette Béraud

Crédits photos: Les Dépendances et archives Debeur

En France les fromages de montagne se méritent l’appellation AOC (label officiel). L’AOC comporte des règles de production très strictes comme la race des vaches, la variété des herbes du pâturage, l’altitude minimum, etc. Ils sont fabriqués à partir de lait cru, c’est-à-dire dont la température du lait, entre la traite et la fabrication du fromage, ne dépasse pas 40°C. Ce sont des fromages dont les arômes fruités nous transmettent toutes les senteurs de la montagne.

«À cette altitude, les pâturages sont différents de ceux de la plaine, explique monsieur Jean-Charles Arnaud, propriétaire des Fromageries Arnaud dans le Jura (France). Là où vous n’avez que 20 ou 30 fleurs au mètre carré en plaine, vous en avez entre 130 et 150 en zone de montagne. La quantité de matières grasses de type Oméga-3 est beaucoup plus importante dans les fromages de montagne, à cause des variétés de fleurs qui poussent dans cette zone particulière. Mon but, poursuit-il, c’est de donner les saveurs du beau paysage qui nous environne. Chaque vache de race Montbéliarde a un hectare de pâturage à manger et un géologue veille à ce que rien ne vienne perturber la flore.»

Nous avons la chance au Québec de pouvoir acheter des comtés de montagne frappés de l’AOC. Les meilleurs parmi les meilleurs sont justement ceux des Fromageries Arnaud. Ses comtés sont vieillis dans des caves ancestrales, parfois installées dans des galeries creusées à 14 mètres sous terre comme celles du Fort des Rousses. Jean-Charles Arnaud, avec son grand savoir-faire, sa rigueur et son amour des traditions, se mérite chaque année plusieurs médailles dans les grands concours internationaux.

Nous pouvons acheter ces comtés exceptionnels, affinés de 6 à 18 mois, dans les grandes épiceries et chez les fromagers marchands. Chez ces derniers vous trouverez, en plus, le magnifique comté Juraflore de Montagne, Réserve Charles Arnaud, Fort des Rousses, affiné de 24 à 36 mois. Une pure merveille!

Plus le comté est jeune, plus il est tendre et onctueux. Plus il vieillit, plus sa texture comporte de très fins et nobles cristaux. Il acquiert alors de nombreux arômes captivants avec des saveurs de plus en plus longues, fruitées et puissantes. Les notes de noisette, de noix et d’étable s’affirment. À marier avec des noix de Grenoble, un vin jaune, un Côtes-du-Jura ou un Pinot noir.

Ces fromages sont distribués au Québec par Les Dépendances www.lesdependances.com