Le Restaurant de l’ITHQ reçoit la Belgique
Brigade cuisine et salle à manger du Restaurant de l'ITHQ, encadrée par Benoît Lenglet, chef cuisinier et professeur, et Éric Chevrier, maître d'hôtel (Photo©Debeur2018)
Jusqu’au 3 mars à partir de 18h, dans le cadre des bonnes tables Air France du Festival Montréal en lumière.
Par Huguette Béraud
Photos et vidéo ©Debeur2018
Pour son 50e anniversaire et à l’occasion du festival Montréal en lumière, l’ITHQ recevait le chef belge Jean-Baptiste Thomas du restaurant étoilé Michelin Le Château Mylord, le chef d’atelier Johan Forton et le pâtissier Emmanuel Simon, de l’Institut Émile Gryson, l’une des grandes écoles hôtelières de Belgique et le zithologue, bièrologue, Laurent Devos, de l’Institut Roger Lambion.
Photo ci-contre: Benoît Lenglet, chef cuisinier, Éric Chevrier, maître d'hôtel et Laurent Devos biérologue.
Ce dernier travaillera de concert avec Éric Chevrier, sommelier du restaurant de l’ITHQ, pour les accords des mets en bières et en vins. Tandis qu’en cuisine, la délégation sera accompagnée du chef exécutif Jonathan Lapierre, de la brigade d’étudiants de 3e année supervisée par le chef et professeur Benoît Lenglet.
Nous avons manqué les invités, déjà repartis, mais nous avons pu rencontrer Laurent Devos, succulent personnage, impressionnant avec son immense tablier blanc semblant sortir tout droit d’une abbaye, qui nous a expliqué la différence entre un zythologue (œnologue de la bière) et un biérologue (œnologue de la bière) et nous décrit les bières dégustées. Avec ses élèves, il goûte environ 1 000 bières par an.
Les amuse-Belges
En fait, il s'agit d'un tour d’horizon de plusieurs spécialités belges typiques. Chou farci à la mousse bisquée de crevettes; Waterzooi de poisson et moules à la Gantoise (très goûteux, léger, délicieux, un délice); Croquette du vieux Bruges (un fromage coulant, suave à souhait); Cassolette de carbonnade flamande (viande effilochée de queue de bœuf en cuisson lente servi avec son jus et un espuma de beurre, un régal); Mini-cornet de frites/mayonnaise (une invention belge toujours aussi populaire se mangeant dans la rue autrefois). Les deux premières se mariant avec une bière blonde L’Abbaye, Brasseur de Montréal, les deux suivantes avec une belle bière brune belge la Duchesse de Bourgogne, Brasserie Verheghe, qui a subit deux fermentations, la seconde en tonneau avec un ajout de sirop de cassonade.
Entrée froide
Compotée de chou-fleur au caviar de mujol (poisson genre mulet), dès de saumon fumé, grenailles braisées à la sauge. Belle assiette. Le chou-fleur en purée façonné à l'emporte-pièce était couronné d’un caviar digne d’intérêt dont le croquant venait relever la douceur fumée du chou-fleur au saumon et la pointe de sauge.
Nous avions le choix entre une bière des Ardennes belges La Chouffe, de la brasserie d’Achouffe, comportant des notes de fleur d’oranger avec un peu d’amertume et La Rebelle québécoise, Brasseur de Montréal, ambrée avec un goût de caramel. Les deux bières étaient en phase avec le mets.
Entrée chaude
Homard à l’ail doux, risotto aux champignons de saison. Une réussite, une merveille d’équilibre, de douceurs, de flaveurs. Un tendre homard posé sur un risotto sensuel, accompagné de pleurotes et d’armillaire de miel, arrosé d’une bisque de homard très fine. Cette fois l’accord se fait avec un VQA Beamsville Bench Chardonnay, Malivoire, Ontario, frais, léger, un rien boisé, tout en fruit. Excellent ensemble.
Plat principal
Poitrine de faisan farcie, choux de Bruxelles, chicons (endive), céleri-rave au BBQ et jus brun à la bière Maredsous. Un mets savoureux parfaitement équilibré dans ses arômes. Une trouvaille: roulé comme un cigare, joliment décoré de feuilles de chou de Bruxelles, le chicon emprisonnait les légumes dans ses pétales. Le jus brun à la bière venant humidifier le faisan de ses saveurs. Plat accordé avec un Pinot Noir « Felseck » atypique, VQA BeamsvilleBench de Hidden Bench, Ontario. Beau mariage.
Sorbet à la Kriek
Savoureux, juste assez sucré pour contrebalancer le glacé.
Dessert
Alliance autour du chocolat belge et du café servi avec un Cidre de glace « Hors d’âge », Clos Saragnat, du Québec. De quoi finir en beauté en savourant avec attention ce beau dessert tout en finesse, à la présentation simple, mais très élégante. Une pointe de framboise dans le remplissage venait rafraîchir l’ensemble. Rappelons que Christian Barthomeuf est l’inventeur du cidre de glace au Québec. Une invention qui nous a mis un peu plus sur la carte internationale.
Bière ferrée
Une surprise du bièrologue Laurent Devos que nous pourrions adopter dans nos parties d’hiver. On fait chauffer une barre de métal à blanc, dans un grand verre ballon, on verse avec délicatesse une bière en évitant la mousse. Puis, on trempe le métal brûlant dans la bière. La réaction est spontanée. Elle se met à tournoyer en produisant une mousse abondante. On savoure la bière restée froide et la mousse tiède légèrement sucrée. Bière privilégiée: brune un peu sucrée, genre Maredsous, ou bière écossaise ou brune au miel.
Une mention particulière pour les élèves finissants de l'ITHQ
Une mention toute particulière pour les élèves finissants, cuisine et salle, pour leur travail exemplaire sous la supervision du chef Benoît Lenglet et le sommelier-maître d'hôtel Éric Chevrier.
Menu 6 services 95$, accords des bières et des vins + 50$, taxes et service en sus
Restaurant de l’ITHQ
Hôtel de l'Institut
3535, rue Saint-Denis Montréal
Réservation 514-282-5155
