Cultiver du safran au Québec? C'est possible!
Le safran est un crocus d’automne (crocus sativus), il fait tout à l’envers. Il entre en dormance en été et fleuri à l’automne.
Par Huguette Béraud
Photos et vidéo © Debeur 2019
La floraison dure six semaines, jusqu’aux premières neiges. Les fleurs durent 24h, on les cueille à la main, une par une. Tous les jours, il en sort de nouvelles. Chaque bulbe fait deux à trois fleurs.
Dans la fleur de crocus, on trouve le pistil constitué par le stigmate divisé en trois filaments rouges et les étamines jaunes. Ce sont les stigmates seuls qui sont utilisés pour faire l’épice. Les restants peuvent être employés en cosmétologie pour leur teneur en antioxydant. Une fois les stigmates séparés, il y en a trois par pistil, on les met à sécher au petit four à basse température puis on les range dans des pots en verre et on les laisse mûrir pendant un mois avant la consommation. Le safran iranien est plus fort au niveau de l’épice parce qu’il est séché plus longtemps.
Photo ci-contre: Marie-Claude Inkel
Le feuillage persistera tout l’hiver, attirant les cerfs affamés au printemps. Les bulbes restent de deux à quatre ans. Ils sont alors déterrés, séparés, rincés, séchés et replantés avant la fin du mois d’août. Le prix se justifie par la culture. À part le travail de la terre pour faire les rangs tout se fait à la main, le ramassage au niveau du sol, le séchage, etc., d'où un coût élevé de la main-d'œuvre. Le temps de séchage est très important, il fait la distinction dans les saveurs, les flaveurs, les arômes déterminent la qualité et le prix. C'est donc tout ce travail de moine qui justifie son prix. Il faut 159 fleurs de safran, soit 450 stigmates, pour obtenir 1 gr de safran qui se vend environ 50$. Celai en fait l'épice la plus chère au monde. En comparaison, 1 gr d'or se vend 39$US.
Utilisation du safran
Fleur de légende, on la surnomme aussi Or rouge. Elle aurait également des vertus aphrodisiaques et médicinales. Elle fait sensation en cuisine, car c’est une épice que l’on utilise aussi bien dans les mets salés que sucrés. Elle donne une empreinte au mets, une note de cuir, de tabac, c’est floral aussi. Pour l'utiliser, inutile de la saupoudrer, il faut la mettre dans un liquide et la laisser infuser. La faire tremper minimum une heure dans un liquide froid, ou la laisser tremper de 1 à 24 heures pour en exalter la saveur, mais seulement 15 minutes si le support est chaud.
Si le safran va magnifiquement bien avec les poissons et les plats méditerranéens comme la bouillabaisse ou la soupe de poisson, on peut aussi l'utiliser avantageusement avec des boissons comme le Kir royal (fait avec un mousseux à la place d'un vin tranquille). Excellent également dans une salade de fruits, un gâteau ou une crème glacée. Il se marie bien aussi avec les fruits et légumes de couleurs orange ou approchant.
Il explose au niveau médical
La médecine se penche sur les vertus du safran. Celui-ci contenant beaucoup d’antioxydants, ses qualités sont étudiées pour soigner le cancer du foie, la leucémie, l’Alzheimer et le parkinson, et le vieillissement de la peau entre autres.
Naissance d'une passion
Depuis quelques années, plusieurs safranières ont vu le jour au Québec. Nous avons rencontré Marie-Claude Inkel, propriétaire avec son conjoint de la safranière Québec safran dans les Basses-Laurentides. «Mon mari et moi avions besoin d’un retour à la nature, dit-elle, pour exploiter la terre que nous avions achetée. Nous avons cherché une culture émergente qui s’acclimate au Québec. C’est en voyant un reportage sur la première safranière au Québec que la piqûre nous a pris.»
«Nous sommes parmi les pionniers, poursuit-elle, les premières safranières ont vu le jour en 2012, et nous avons commencé en 2015. Après trois années d’exploitation, je peux vous dire qu’il faut des bras forts, de la patience et de la persévérance. Présentement on compte une quarantaine de safranières au Québec. En plantation, on dénombre environ 20 000 bulbes au Québec, contre 120 000 bulbes en France. Mais le nôtre est un safran de qualité supérieure ISO, classé catégorie no 1. Un certificat lui est d'ailleurs délivré chaque année par l’Université Laval à Québec.»
Photo ci-dessus: Marie-Claude Inkel
Il faut faire attention aux faux safrans
Compte tenu du prix très élevé de cette épice, la tentation est forte d'en vendre du frelaté, comme ceux mélangés à de la barbe de maïs, de la brique rouge pulvérisée, des fleurs de carthame, du poil d’animal teinté, etc. Pour le reconnaître, le frotter dans sa main avec une goutte d’eau, si votre peau devient jaune et non pas rouge, c’est du vrai ! Pour la poudre, c’est presque impossible. Il vaut mieux bien s'informer avant de faire confiance à un producteur sincère comme celui que nous avons rencontré.
À la boutique de Québec Safran, on peut acheter des produits au safran : sel de Guérande, gelée de pommes, moutarde, vinaigre, des produits cosmétiques et du safran pur.
Québec safran
215, chemin Danis
Grenville-sur-la-Rouge| 818-242-4154
Entrevue de Thierry Debeur avec Marie-Claude Inkel (Vidéo ©Debeur2019)
