Deux chefs se partagent les cuisines de la brasserie parisienne d’Alexandre et fils Montréal en lumière 20e édition

Mar 1, 2019

Éric Lecerf, chef d'Alexandre et Fils, Alain Creton, copropriétaire d'Alexandre et Fils et Christian Faure, chef propriétaire de la Maison Christian Faure (Photos © Debeur et archives)

À l’occasion du festival Montréal en lumière, Alexandre et fils offre sa deuxième prestation mettant en scène deux excellents chefs.

Par Huguette Béraud

Photo et vidéo © Debeur 2019

Deux chefs de talent ont concocté un menu de saveur et de plaisir. Il s’agit d’Éric Lecerf, chef des cuisines chez Alexandre et fils et Christian Faure, chef pâtissier glacier propriétaire de la Maison Christian Faure et d’une école de pâtisserie, dans le Vieux-Montréal.

Éric Lecerf a fait carrière en France où il a tenu les cuisines du restaurant parisien Astor, lui apportant par son travail deux macarons Michelin, puis comme chef associé à l’Atelier de Joël Robuchon également deux macarons Michelin. On retrouve l’empreinte de cette expérience, dans sa cuisine sophistiquée, mais simple, épurée, remplie de l’amour qui l’habite pour son métier. Il accorde beaucoup d’attention à la qualité des produits.

Christian Faure est récipiendaire du titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) comme maître glacier. Dans sa pâtisserie, il crée des pâtisseries enchanteresses qui reflètent son grand savoir-faire.

Vendredi 1^er et samedi 2 mars, ils vous régaleront d’un menu 7 services, « un Terre et mer pour séduire les clients » dit le chef Lecerf.

Cette fois, nous avons goûté tout le menu avec un plaisir inégalé. Tout est harmonieux, léger et excessivement bien présenté, la plupart du temps dans des assiettes de couleur ardoise. La cuisine du chef Lecerf est digne d’un grand restaurant étoilé, simple, légère, goûteuse, chargée de passion. On la sent à chaque service.

L’amuse-bouche était un Royal de foie gras émulsion de parmesan servi dans un verre à Martini. Léger comme une plume, délicieux en diable, tout en finesse et retenue.

Il y avait également 3 Entrées (dont deux au choix). Le Crabe des neiges en quenelle, vinaigrette à la menthe, sous la forme d’un rouleau de crabe portant une effilochée de céleri sur une vinaigrette crémeuse, qui manquait un peu de poivre, avec une fine couronne de duxelles d’oignons verts et tomate. Très belle présentation et un plaisir pour le palais.

Le Pressé de volaille, foie gras, barigoule d’artichaut. Dans ce plat, le centre de l’assiette est occupé par de petits blocs de foie gras fondant de tendresse enserrant le pressé de volaille en lamelles et les tranches de cœur d’artichaut. Deux croûtons et des pignons décorent le tout. Une réussite de saveur!

Et le Pétoncle frais, gratin de macaroni, émulsion d’oursins, consistait en un gros pétoncle savoureux, chapeauté d’une fleur mauve, est posé sur un lit de macaroni légèrement gratiné. L’émulsion d’oursins (à tomber par terre), fine, aérienne, céleste. Une cuillère à sauce aurait été la bienvenue, mais j’ai réussi à la manger toute. Des oursins, quel luxe!

Et en intermède, le fameux Trou normand. C’est la première fois que je réussissais à apprécier un trou normand. Aromatique, aérien lui aussi, délicieux, si léger. Un mélange de citron, cannelle, anis étoilé et d’une goutte de Calvados. On aurait dit des fleurs de mimosa.

Vinrent ensuite les plats principaux. Nous avons goûté le Filet de bœuf Wellington, cèpes et sauce périgourdine. Le serveur nous a d’abord présenté la pièce entière à sa sortie du four avant de la découper sur un guéridon en salle. Il fallait s’y attendre le filet mignon était tendre à souhait. Sous le feuilletage, la viande était entourée d’une duxelles d’oignons et de cèpes « savoureuse à s’en léger les doigts » essayant de voler la vedette à la sauce périgourdine. Une belle réussite!

Quant à l’autre plat principal, la Darne de flétan, palourdes et crevettes de Matane, consistait en une belle part bien dodue de poisson sur l’arête entourée de coquillages (palourdes) et crevette. Le tout recouvert d’une sauce savoureuse de couleur verte. À nouveau, un mets de qualité qui est venu ravir nos papilles.

Et enfin le magnifique Dessert de Christian Faure. À une si belle performance, il fallait un dessert grandiose. Défi relevé par Christian Faure chef pâtissier glacier confiseur. Un pavé de chocolat et pralin où la douceur du chocolat s’opposait au croustillant du praliné, dans un mariage réussi tout en tendresse, velouté. Un vrai délice!