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Bière et chocolat, un mariage plus que parfait

Mar 7, 2019


Stéphane Morin, alias Monsieur Terroir, au centre (Photo: Mikey Colangelo Lauzon)

 

C'est mercredi le 13 février 2019 qu'a eu lieu cette dégustation en compagnie de l'historien de la bière et dégustateur professionnel Stéphane Morin, alias Monsieur Terroir, à la Micro-brasserie l'Ours brun à Repentigny.

 

Par Mikey Colangelo Lauzon, Esq., membre de la «International Wine & Food Society» et Daniel Rheault, dégustateur au guide Debeur, tous deux amateurs de goûts!

 

Qui l'eut cru! C'est dans cette petite brasserie remplie à craquer que nous avons découverte un mariage inusité, mais ô combien surprenant. L'animateur nous explique d'entrée de jeu qu'à l'origine c'est un évènement universitaire qui a initié cette soirée de dégustation hors du commun. Avec son approche pédagogique assez intéressante l’orateur explique simplement la fabrication du chocolat, son origine et comment il était à l’origine incorporé dans l’alimentation. Saviez-vous que le chocolat est le deuxième produit en importance en exportation canadienne après le porc?

 

Enfin la dégustation

 

Si vous voulez tenter l’expérience, la méthode de dégustation est de bien tapisser la bouche de trois gorgées de bière, la première gorgée pour acclimater la température de la bouche, la deuxième pour équilibrer l’acidité et la dernière pour ouvrir les papilles. Après de mastiquer le chocolat et en faire une boule sur la langue et finalement prendre une bonne gorgée de bière.

 

La dégustation était composée de cinq accords bière et chocolat

 

British Brown Ale 5,7% – Chocolat Péruvien 64%

 

La British Brown Ale est une bière traditionnelle anglaise maltée aux notes de pain grillé. Avec son taux d’alcool de 5,7% alc/vol et sa couleur acajou, elle nous laisse découvrir ses notes de malte grillé et de petits fruits. La pastille de chocolat assortie est d’origine péruvienne et sa teneur de cacao est de 64%. On peut y dénoter un côté doux et fruité.

 

L’accord est assez surprenant. Le côté fruité du chocolat vient adoucir le goût amer de la bière ce qui nous permet de bien distinguer les arômes présents. Le chocolatier nous surprend également avec sa première confiserie composée d’une ganache faite de chocolat 64% cacao Péruvien avec une base de sésame praliné (commercial) et recouvert du même chocolat. La première impression de la friandise seule nous laisse découvrir un léger goût de noix et un encore plus léger goût de sésame en fin de bouche. Lorsque pris avec la Brown Ale le côté gras du chocolat se dissipe et  le sésame explose en bouche.

 

 Stout Impériale Russe 7.9% - Chocolat Tanzanie 75%

 

Avec son taux d’alcool de 7.9% alc/vol et sa robe noire opaque, elle nous laisse découvrir ses notes de cacao, café et de petit fruit. La deuxième pistole servie avait des notes fruité et amer pour un goût riche en bouche.

 

La seconde confiserie est une bouchée composée d’une ganache pimentée aux épices, miel et crème. On peut y distinguer le piment de Jamaïque, la muscade et la cannelle. Malheureusement, ce mariage bière et chocolat est décevant. Les saveurs se confondent et ne se complémentent pas. Beaucoup moins spectaculaire que le premier.

Règle d’accord : Certaines bières réveillent certaines papilles et le chocolat l'accentue et vice- versa. Donc, dans le cas présent, un mariage amer-amer n’est pas si intéressant qu’il pourrait le laisser croire.

 

Stout Porter de Frank Barton 7,1% - Chocolat Equateur 71%

 

Brasser pour TemporAle par la micro L’Ours Brun, cette stout porter a toute une histoire! En effet, c’est en 2016 que nous avons retrouvé, au Massachusetts, le journal de brassage du maître-brasseur Frank Barton daté de 1890 ! Ce manuscrit de la non moins célèbre brasserie Montreal Brewing Co. a alors été rapatriée au Canada où l’équipe de la microbrasserie s’est affairée à reproduire ce produit et finalement présenter cette bière qualifiée par son créateur de «Quality splendid».

 

Avec sa robe couleur brun foncé, elle nous laisse découvrir ses notes de malte et un certain parfum à la fois fruité et fumé. La troisième pistole servie avait des notes florales, de raisin et une touche de fumée. La troisième confiserie est une bouchère composée de cacao et de poivre de Cayenne. Nous préférons définitivement plus l’expérience avec une confiserie au chocolat plutôt que la pistole seule. Le mariage des deux nous donne des notes animales.  

 

La Cervoise Toutatis 9% - Chocolat Vietnam 73%

 

Comble de la surprise, la micro nous surprend avec une Cervoise gauloise Alésia : la Toutatis (en référence au dieu Teutatès dans la mythologie celtique). Il est important de mentionner que le terme «bière» est apparu pour la première fois en 1420. Ce sont alors les Flamands et les Néerlandais qui ont été les premiers à remplacer l’orge par le houblon, un aromate, dans leur cervoise. Le Duc de Bourgogne, Jean sans Peur, crée ainsi l’Ordre du Houblon et baptisa le breuvage «bière» qu’il offrit à la Belgique.

 

Avec robe noire, cette cervoise de blé est composée de plusieurs aromates, mais surtout pas de houblon ! Fidèle à la méthode brassicole gauloise d’il y a 2,000 ans, nous distinguons un profil fumé et de fruits secs. En bouche, une certaine acidité, des touches balsamiques et d’anis qui nous font pensés à l’hydromel. Personne n’a rien goûté de tel depuis des millénaires !

 

La quatrième pistole assortie nous propose un cacao plutôt acide, des notes d’agrume, boisées et d’herbe. L’union des deux produits coupe l’acidité et fait ressortir le côté fruité. Si vous avez déjà mangé un «Cherry Blossom» vous avez une bonne idée de l’expérience en bouche.

 

Pour paraphraser Monsieur Terroir : Ça fait 500 ans que l’ont bois de la bière et 4,000 ans que l’ont bois de la cervoise. Ce produit est en vente au comptoir de la micro-brasserie et pour temps limité chez IGA-Crevier et dépanneur Chamard.

 

Pour répondre à un invité sur la conservation de la bière  M. Morin répondit : «C’est un mythe ca de dire qu’on va faire de la bière, qu’on va la garder et qu’a va devenir meilleur, il y a a 98 % des bières que ça donne rien, ça ne change rien »   

 

West coast IPA 6.7% – Chocolat Belge 71%

 

Nous sommes portés à croire que l’«India Pale Ale» appartient à l’univers britannique, mais détrompez-vous… Ce sont les Français qui ont été les premiers à produire des IPA. Ce sont en faite les commerçants australiens qui, au tout début, ont commencé à appeler ce produit spécifique une «Pale Ale from India».

 

Avec sa robe d’or, cette bière nous fait découvrir des arômes de fruits et de houblon bien présent. Nous percevons très bien les agrumes de fruits tropicaux qui nous titillent la langue.

 

Ainsi, la cinquième et dernière pistole. Cette dernière union nous donne un assemblage doux malgré une certaine amertume qui accote bien le côté fruité de la bière.

 

Appréciation de la clientèle

 

La cervoise est appréciée, mais à petite dose. Les amateurs de bières plus chevronnés quant à eux apprécient vraiment le produit. Les gens  ont  tous beaucoup apprécié l’expérience, mais l’accord de la confiserie au sésame avec la Brown Ale a volé la vedette.

 

Un  autre agencement qui a fait jaser: l’accord cervoise et la pistole de chocolat vietnamienne. Les participants ont démontré beaucoup de réticence au premier abord et tous étaient d’accord à dire qu’il y a 10 ans ce produit n’aurait pas fait tabac, mais qu’aujourd’hui, il y a un engouement pour ce type de produit. Somme toute, un produit unique qui nous retourne au temps des Gaulois !

 

Sur une note plus cocasse, une participante  nous confie que dans son entourage «les femmes aiment les stouts alors que les hommes aiment mieux les IPA».

 

 

Marc-André Lachance, L’Apprentis chocolatier aux mille talents

 

En entrevue pour le guide Debeur - Marc-André est un apprenti chocolatier avec près de 11 ans d’expérience dans le domaine et qui est présentement à l’emploi chez la Chocolaterie Le Cacaoyer, entreprise familiale appartenant à la famille Brind’Amour depuis près de 20 ans. Il avoue à l’équipe être fier d’avoir pu présenter ses créations ce soir.

 

Nous sommes contents d’apprendre que la chocolaterie offre des produits sans sucre pour les diabétiques. On apprend d’ailleurs que Le Cacaoyer importe des cabosses de cacao du Pérou pour les transformer eux même en chocolat, mais nous rassure que tous les autres produits sont de fabrication québécoise le plus possible.

 

Malheureusement, questionné par M. Morin sur la fabrication de sa praline, le représentant de l’entreprise avoue qu’ils ne font pas leurs propres pralines, mais qu’elles sont achetées déjà faites. Que cela ne tienne, sa première confiserie n’en était pas moins excellente !

 

Bruno Rainville, le brasseur

 

Entrevue  avec Bruno Rainville, associé-propriétaire et maître brasseur de la micro-brasserie L’Ours Brun à Repentigny.

 

M. Rainville nous dévoile que la brasserie de l’entreprise située dans le parc industriel à Le Gardeur possède près de 14 recettes de bière et près de 12 lignes de fût en activités et à pleine capacité. Il est dans l’idée du brasseur d’ouvrir de nouvelles lignes bientôt.

 

Le comptoir nous offre un menu bistro à la carte très intéressante en collaboration avec L’Espace Comptoir, Bistro-traiteur. Mais la cuisine fermant quand même très tôt (20h30 en semaine et 21h30 les samedis et dimanches) nous devrons attendre une prochaine fois pour déguster leurs plats.

 

Questionné sur la possibilité d’offrir des produits sans gluten pour les cœliaques, la réponse est définitivement NON, cela ne fait partie du plan d’affaire de l’entreprise. Tous les produits offerts par L’Ours Brun sont brasés avec du CO2 le cas échéant. Questionné sur la possibilité d’introduire de l’azote dans leurs techniques brassicoles, le brasseur n’a pas l’intention d’aller dans cette voie pour le moment.

 

Pour ce qui est du futur de la micro-brasserie: Premièrement, la mise en canette de leurs boissons et deuxièmement l’achat de deux nouveaux fermenteurs pour début mars.

 

 

Posté par : debeur
 
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