Le 2 février c'est la Fête de la Chandeleur
On les roule avec du sucre, de la confiture, de la compote de pommes, du sirop d’érable, de la crème de marron, de la crème fouettée ou quelques recettes salées comme une béchamel aux fruits de mer ou encore au poulet et champignons, les crêpes sont toutes un plaisir réconfortant pour le palais.
Par Thierry Debeur et Huguette Béraud
Photo d'archives ©Debeur
À l'époque romaine, c'est à cette date que l'on fêtait les "lupercales" (fêtes qui se célébraient, à Rome, en l'honneur du dieu Lupercus ou dieu Pan). Toutefois, en 472, le pape Gélasse les remplaça par les fêtes de la Chandeleur. La Chandeleur devint alors la célébration de la purification de la Vierge. À cette occasion, on allumait le cierge (chandelle : chandeleur) virginal en souvenir de la présentation de Jésus au Temple de Jérusalem. Cette fête étant située dans une période de transition entre l'hiver rigoureux et les promesses du printemps, on la marqua par un repas de crêpes et de beignets à base de farine (le froment ancien appelle le froment nouveau).
Il est de tradition de réussir à faire sauter les crêpes dans une poêle en tenant une pièce de monnaie dans la main si l’on désire une année prospère, mais il ne s'agit là que d'une superstition. Néanmoins, la maîtresse de maison peut faire cuire à l'avance une quantité de crêpes et les réserver au chaud, puis laisser les invités faire sauter quelques crêpes si le cœur leur en dit.
Si le rituel religieux a été quelque peu oublié, la Chandeleur reste tout de même une fête familiale, ou amicale, originale et très gaie. On sert les crêpes et les beignets avec du sucre, des confitures et du miel, le tout accompagné de cidre sec, de café ou de thé. On peut aussi faire tout un repas avec des crêpes que l'on garnit avec des préparations en sauce à base de volaille, de champignons, de crustacés et de poissons, d'œufs, etc., et des crêpes sucrées pour le dessert. Un vin blanc sec ou encore mieux un cidre bien frais conviennent parfaitement. Ceci n'est peut-être pas traditionnel, mais combien original et amusant.
Bien entendu, on n'oubliera pas d'allumer quelques chandelles.
Deux recettes de pâte à crêpes fines, facile à réaliser
PÂTE À CRÊPES FINES (Escoffier) :
500 g de farine
200 g de sucre (mais on ne peut en mettre que 50g)
10 g de sel
12 œufs entiers
1 l de lait tiède (On peut aller jusqu’à 1,5l de lait)
Essence de vanille
Facultatif :
50 g de beurre non salé fondu
30 ml de cognac (Kirsch, Grand Marnier)
Zeste d’orange et/ou de citron râpé
Bien mélanger tous les ingrédients à l'aide l'un fouet métallique, passez au tamis fin et laissez reposer une heure environ dans un endroit tranquille et à la température de la pièce. Remuer lentement au moment de vous en servir. Faire chauffer la poêle à feu moyen et y verser une demi-tasse de pâte à crêpe. Bien l'étaler en faisant tourner la poêle. Retourner la crêpe dès qu'elle a pris une couleur mate.
On travaille encore plus vite en gérant la cuisson des crêpes avec deux poêles.
Note: On obtient de plus belles crêpes si on utilise des poêles en fer.
PÂTE À CRÊPES LEVÉES ou crêpes flammandes
500g de farine
10g (2 cuil. à thé) de sel
25-30g (2 cuil. à soupe) de sucre
2 à 4 œufs
1l de lait
20g de levure (Fleischmann’s déshydratée 8g soit 2 à 3 sachets)
50g de beurre fondu
un peu de vanille
Laisser lever une heure à l’abris des courants d’air dans un endroit tempéré avant de cuire
Garniture sucrées :
Compote de pommes
Crème fouettée
Confitures diverses
Sucre brun et sucre blanc
Sirop d’érable
Crème de marron
Garnitures salées :
Béchamel aux fruits de mer
Béchamel au poulet et champignons
Légumes en julienne avec des morceaux de poulet cuit et sauce soja + graines de sézame
Quelques cidres du Québec accompagnant bien les crêpes
Canada, Québec, Hemmingford
Cidre pétillant
Crémant de pomme du Minot, 2,5%, Cidrerie du Minot +245316 - 12,95$
Robert Demoy, le fondateur, est non seulement d'origine bretonne, mais aussi oenologue. Son expertise dans le cidre lui permet d'offrir des produits de qualité. Aujourd'hui c'est son fils et sa fille qui gèrent le domaine mais toujours dans la philosophie, d'authenticité et de qualité, héritée du papa. Pour ce crémant de pomme, on privilégie le fruit, ce qui donne un cidre à faible teneur en alcool, mais tout en fruits et en délicatesse. Des arômes délicats de pomme et de fleurs de pommier, de la rondeur et de l'élégance tout à la fois. Le servir frais (8oC) à l'apéro ou avec des desserts aux fruits.
Canada, Québec, Hemmingford
Cidre pétillant
Domaine du Minot, méthode traditionnelle, 5%, Cidrerie du Minot +733386 - 17,55$
Un mousseux de pomme plein de fraîcheur avec des notes de pomme confite et de fleurs de pommier, que l'on retrouve en bouche avec une belle matière, beaucoup de fraîcheur et d'élégance. Le servir frais (6oC à 8oC) à l'apéritif ou, mieux, comme boisson unique tout au long d'un repas de crêpes (salées et sucrées).
Canada, Québec, Montérégie
Cidre mousseux
Boire la Vie en Rose, Michel Jodoin +733394 - 20,50$
Déjà, la couleur rose saumon aux reflets cuivrés enchante. Si le cidre paraît sec en bouche, il n’en offre pas moins une belle fraîcheur fruitée. On apprécie sa structure d’un bon équilibre en bouche. Servez-le à 8oC sur une crêpe de sarrasin fourrée d’une purée de pommes ou de fraises pochées au sirop d’érable, ou encore garnie d'une béchamel au poulet et champignons.
