Concours culinaire «Les Futurs Chefs Signature 2012»
Alexandre Dufresne-Latendresse, Alejandro Viens-Vega, David Godin-Pelletier et Ricardo Augusto Saravia Ramirez
Concours culinaire Les Futurs Chefs Signature 2012
AGROPUR MET AU DÉFI 14 JEUNES CHEFS DE L’ITHQ
Communiqué
Agropur, en collaboration avec l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), est heureuse de dévoiler officiellement les gagnants du concours d’excellence culinaire Les Futurs Chefs Signature 2012, lequel est réservé à 14 jeunes chefs du programme de Formation supérieure en cuisine de l’ITHQ. Le dévoilement des gagnants, qui a eu lieu hier, 28 mai, lors d’un cocktail dînatoire, était accompagné d’une remise de prix, sous forme de bourses totalisant 10 500 $. Pour l’occasion, il y avait au menu, une dégustation des plats gagnants servis sous forme de bouchées, présentées par leurs créateurs.
L’épreuve, qui a eu lieu le 15 mai dernier dans les ateliers de cuisine du célèbre établissement, consistait à créer la meilleure recette mettant en valeur l’ingrédient vedette : un fromage de la collection Agropur Signature dont les nouveaux fromages tartinables d’Agropur Signature, Grand Lauréat – Prix innovation en alimentation du CTAC.
Pendant 12 semaines, les participants ont rivalisé, avec détermination et créativité afin de s'assurer une victoire lors de l'épreuve finale. Des critères rigoureux avaient été établis par un jury formé de membres de l'industrie, de chefs renommés et de professeurs de l'ITHQ. À la suite de l'annonce des gagnants, les recettes primées seront publiées sur le site Internet d'Agropur Division Fromages fins : www.plaisirsetfromages.ca, où l’on peut aussi consulter le profil des chefs participants. Voici donc les Grands Gagnants de la soirée dans leur catégorie respective :
Catégorie Fromage OKA
Alexandre Dufresne-Latendresse, pour sa recette de Râble de lapin farci à l’OKA classique
Catégorie Fromage à croûte lavée
Alejandro Viens-Vega, pour sa recette de Tartare au bœuf au Rivière Rouge
Catégorie Fromage à pâte molle affinée
Ricardo Augusto Saravia Ramirez, pour sa recette de Sablés aux noix au Brie de Vaudreuil
Catégorie Grand Public (recette facilement réalisable)
David Godin-Pelletier, pour sa recette de Gaspacho aux fraises et glace au Brie de Vaudreuil.
Recettes des gagnants
Râbles de lapin farcis aux oignons caramélisés et Oka Classique
Par Alexandre Dufresne Latendresse
Fromage : OKA Classique
Si vous n'avez pas de OKA Classique, vous pouvez le remplacer par du : OKA avec Champignons ou du OKA L'Artisan
Ingrédients :
Oignons caramélisés
6 oignons moyens
30 g de beurre
15 ml d’huile d’olive
1 l de fond de canard
Sel et poivre, au goût
Tomates confites au miel
3 tomates italiennes
15 g de beurre
Miel
10 ml de vinaigre balsamique blanc
2 gouttes de sauce Tabasco
Sel et poivre, au goût
Râbles de lapin
2 râbles de lapin
200 g de Oka Classique, râpé
400 g de bacon
Gratin de pommes de terre
250 ml de crème 35 %
Sel et poivre, au goût
125 ml de ciboulette, hachée finement
625 ml de Oka Classique, râpé
1 patate douce
5 pommes de terre de taille moyenne
Lapin confit en crépine
2 cuisses de lapin confit
200 g de Oka Classique, râpé
Sel et poivre, au goût
4 crépines (voir un boucher)
Oignons caramélisés :
Préchauffer le four à 200 °C.
Faire suer l’oignon dans l’huile et le beurre sur un feu moyen fort. Lorsque l’oignon est bien coloré, couvrir avec le fond. Laisser réduire à sec. Assaisonner. Laisser refroidir et utiliser pour farcir les râbles de lapin au Oka.
Tomates confites au miel :
Monder les tomates : faire une incision en dessous et les plonger dans de l’eau bouillante 30 secondes avant de les plonger dans de l’eau glacée. Une fois les tomates refroidies, retirer leur peau.
Couper les tomates en deux et les vider. Trancher les tomates en lanières. Dans une poêle, faire chauffer les tomates, le beurre et le miel. Déglacer avec le vinaigre. Ajouter les gouttes de sauce Tabasco (ou plus, au goût). Saler et poivrer.
Laisser refroidir et utiliser pour farcir les râbles de lapin.
Râbles de lapin farcis :
Préchauffer le four à 200 °C.
Déposer les oignons caramélisés* et les tomates confites sur les râbles de lapin. Ajouter le fromage. Assaisonner et rouler les râbles. Entourer de tranches de bacon et bien ficeler. Saisir à la poêle et cuire au four pendant 10 minutes. Laisser reposer 5 minutes.
Gratin de pommes de terre au Oka Classique :
Dans un bol, fouetter la crème et l’assaisonner (les pommes de terre vont absorber le sel durant la cuisson). Ajouter la ciboulette et le fromage.
À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, couper la patate et les pommes de terre en tranches de 5 mm d’épaisseur. Ajouter les tranches dans le bol au fur et à mesure. Bien mélanger.
Recouvrir un plat carré allant au four de papier parchemin et y verser le mélange. Cuire au four pendant 45 minutes.
Couvrir d’une autre feuille de papier parchemin. En utilisant un autre plat carré, presser sur le premier pour faire sortir le surplus de crème de chaque côté. Réfrigérer pour faire figer. Retirer le gratin du moule en soulevant le papier parchemin du dessous. Couper selon les portions désirées. Pour réchauffer, remettre au four pendant 10 minutes.
Lapin confit, oignons caramélisés et Oka Classique en crépine :
Mélanger le lapin, le fromage et les oignons caramélisés et assaisonner. Faire saisir dans une poêle pour bien colorer.
Servir les râbles de lapin farci aux oignons caramélisés et Oka Classique avec le gratin de pommes de terre au Oka Classique et le lapin confit en crépinette. Je suggère d’accompagner le tout de betteraves miniatures jaunes et rouges et d’asperges.
Tartare de bœuf et Rivière Rouge
Par Alejandro Viens- Vega
Fromage : Rivière Rouge
Si vous n'avez pas de Rivière Rouge, vous pouvez le remplacer par du : OKA
Ingrédients :
Tartare
175 g d’oignon, en tranches de 1 cm
Huile de bergamote
1 pincée de thym, haché
20 ml de moutarde de Dijon
Jus de citron
650 g de surlonge de bœuf, en petits dés
1 poignée de ciboulette, ciselée
1 poignée de persil, ciselé
1 poignée de feuilles de céleri
175 g de Rivière Rouge, coupé en brunoise
Tabasco vert
Fleur de sel et poivre du moulin
Salade de chou-fleur
200 g de Rivière Rouge, râpé finement
150 g de chorizo, tranché en fines lamelles
500 g de chou-fleur, paré et blanchi
1 poignée de feuilles de céleri
150 g de mayonnaise-maison
Sel et poivre du moulin
Pommes pailles
2 pommes de terre Yukon Gold, en fines juliennes
150 g de Rivière Rouge, râpé finement
Sel et poivre du moulin
Huile de canola pour la friture
Tartare :
Dans une poêle chaude, bien colorer les tranches d’oignon des deux côtés. Ensuite, déposer l’oignon dans un cul de poule avec l’huile de bergamote, le thym, la moutarde et du jus de citron. Laisser mariner 30 minutes, puis hacher finement l’oignon. Garder la marinade pour assaisonner la viande.
Au moment de servir, mélanger tous les ingrédients.
Salade :
Préchauffer le four à 175 °C.
Déposer le quart du Rivière Rouge sur une plaque sur du papier parchemin. Cuire au four de 8 à 10 minutes afin d’obtenir une tuile craquante.
Griller le chorizo. Dans un bol, mélanger le chorizo, le chou-fleur, les feuilles de céleri et la mayonnaise. Saler et poivrer.
Pommes pailles :
Faire frire les juliennes. Saupoudrer les pommes pailles de fromage, de sel et de poivre.
Disposer les pommes pailles sur le tartare. Déposer les morceaux de tuile sur la salade de chou-fleur.
Gaspacho aux fraises et glace au Brie Vaudreuil
Par David Godin-Pelletier
Fromage : Brie Vaudreuil
Si vous n'avez pas de Brie Vaudreuil, vous pouvez le remplacer par du : Brie L'Extra ou du Brie Le Roy
Ingrédients :
240 g d’oignon blanc, haché grossièrement
1,2 kg de fraises, équeutées
80 g de sucre
300 g de concombre, épépiné et haché
300 g de poivron rouge, haché grossièrement
60 ml d’huile d’olive
50 ml de vinaigre balsamique blanc
½ gousse d’ail
Sel et poivre
250 ml de lait 3,25 %
40 g de sucre granulé
2 jaunes d’œuf
150 g de Brie Vaudreuil
Plonger les oignons dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition, égoutter et réserver au réfrigérateur.
Dans le bol d’un robot culinaire, verser les fraises, le sucre, le concombre, le poivron, l’huile, le vinaigre et l’ail et pulvériser pendant 5 minutes.
Passer le liquide au chinois. Saler et poivrer au goût. Réfrigérer.
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre granulé. Mélanger les jaunes d’œuf au reste du sucre et fouetter vigoureusement pendant 30 secondes.
Lorsque le lait bout, le verser sur les jaunes d’œuf en fouettant.n Verser le mélange dans une casserole et cuire sur feu doux jusqu’à une température de 75 °C, sans cesser de remuer.
Ajouter le fromage entier dans le liquide chaud pour qu’il fonde. Passer le liquide au chinois.
Verser le liquide dans une sorbetière et la laisser fonctionner environ 25 minutes ou jusqu’à ce que la crème glacée ait la texture désirée.
Astuce : Vous pouvez remplacer la sorbetière par deux bols, le premier contenant de la glace et du sel. Le second, superposé, contiendra le mélange de crème glacée. Il faut mélanger sans cesse.
Sablés aux noix au Brie Vaudreuil
Par Ricardo Saravia
Fromage : Brie Vaudreuil
Si vous n'avez pas de Brie Vaudreuil, vous pouvez le remplacer par du : Brie L'Extra ou du Brie Le Roy
Ingrédients :
Sablé aux noix
125 ml de beurre non salé
195 ml de farine tout usage
125 ml de poudre d’amande
90 ml de sucre glace
4 pincées de sel fin
30 ml d’huile de noisette
Crème mousseline
500 ml de lait 3,25 %
4 œufs moyens
100 g de sucre semoule
40 g de fécule de maïs
250 g de beurre non salé à la température de la pièce
150 g de Brie Vaudreuil
Biscuits natures
6 gros œufs, les blancs et les jaunes séparés
125 g de sucre semoule
60 g de farine tout usage
60 g de fécule de maïs
Sablé aux noix :
Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson 15 minutes
Préchauffer le four à 160 °C.
Dans un bol, mélanger le beurre, la farine, la poudre, le sucre et le sel pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé et cuire au four pendant 15 minutes.
Déposer la pâte refroidie dans le bol d’un robot culinaire et verser l’huile jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à une épaisseur de 4 mm. Couper à l’aide d’un emporte-pièce rond de 4 cm de diamètre et congeler.
Ces sablés serviront de base pour l’entremets.
Crème mousseline au Brie Vaudreuil :
Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson 10 minutes
Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Dans un bol, mélanger le sucre, les œufs et la fécule. Verser le lait bouillant sur la préparation. Fouetter et remettre sur le feu. Faire bouillir pendant 30 secondes, sans cesser de remuer.
Retirer du feu et ajouter le fromage. Mélanger au Thermomix.
Réserver au réfrigérateur dans un plat à gratin couvert d’une pellicule plastique.
À l’aide d’un mélangeur électrique, fouetter la crème pâtissière à vitesse moyenne et incorporer le beurre petit à petit. La crème doit être lisse et légère.
Verser dans 8 moules cylindriques en silicone (6 cm par 5 cm). Ajouter la compote d’abricots congelée au centre, le biscuit nature et le sablé aux noix.
Biscuits natures à la cuillère :
Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson 12 minutes
Préchauffer le four à 185 °C.
Dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet, monter les blancs d’œuf en ajoutant le sucre peu à peu. Une fois les blancs bien montés, ajouter délicatement les jaunes d’œuf à l’aide d’une spatule, puis la farine et la fécule.
Former une couche de 1 cm d’épaisseur sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. D
