En savoir un peu plus sur le foie gras

Foies gras frais entiers (Photo Debeur)

Par Thierry debeur

On en dit du bien, on en dit du mal, les extrémistes veulent le voir disparaître des tables gourmandes, sous prétexte que l’on torture les bêtes. J’ai voulu en savoir plus, en allant visiter un producteur d’expérience, l’entreprise La Ferme Palmex Rougié en Montéré­gie.

Héritière d’une grande tradition, puisque Rougié tient son origine du Sud-Ouest de la France, l’entreprise québécoise met beaucoup d’effort à assurer le confort de ses animaux. Un travail très délicat qui consiste à ne jamais stresser les canards qui le sont déjà naturellement. Ils ont donc mis au point tout un protocole pour anticiper toute action qui pourrait provoquer un stress de l’animal. Ainsi, ils frappent à la porte de la salle avant d’entrer, ils suivent toujours un même itinéraire lorsqu’ils s’y déplacent. C’est toujours la même personne qui procède au gavage, etc. «En ce qui concerne le gavage, c’est du cas par cas,» explique Cédric Fleury, représentant chez Rougié. «Chaque canard est vérifié chaque jour sur son état de santé, sa digestion et on ajuste en fonction de l’état de la bête. La durée de chaque ingestion est de quatre à cinq secondes. Comme le canard est nourrit deux fois par jour, pendant deux semaines, l’action du gavage totalise environ deux minutes et demie à trois minutes en tout et pour tout. Il n’y a donc aucune raison de faire une manifestation pour ça! En outre, l’action de se gaver est naturelle chez ce palmipède.

Foie gras frais

Trois fois par semaine, les canards sont envoyés à l’abattoir, les foies gras y sont dénervés et surgelés sur place. Ils reviennent chez Rougié avec les carcasses qui seront débitées en cuisses, magrets et autres. Saviez-vous que dans les heures qui suivent l’abattage de la bête, des enzymes attaquent la membrane cellulaire qui renferme les graisses. Il s’en suit une perte importante des graisses à la cuisson et une modification de la texture qui devient moins ferme. Idéalement, il faudrait cuire le foie gras dans les deux heures qui suivent l’abattage. Pour éviter ce phénomène, Rougié procède à la surgélation des foies gras dans l’heure qui suit. Il est produit en lobes entiers, en escalopes et en pépites (cubes).

Quant à la carcasse, elle est détaillée en cuisses, magrets et manchons (première partie de l’aile). L’entreprise produit des mets préparés comme des mousses contenant des morceaux de foie gras de canard et des rillettes de canard, que nous avons trouvé délicieuses, etc.

La race

Il s’agit d’un croisement entre un mâle barbarie et une femelle pékin. Le résultat est un mulard qui tient son nom de la mule (croisement d’un cheval et d’un âne). Cet hybride est stérile, il faut donc recommencer le croisement chaque fois.

En savoir plus sur La Ferme Palmex Rougié: www.palmex.ca  D