La Fête des fromages d'ici au Centre Desjardins

Photo d'archives Debeur

Toujours dans le cadre du volet gastronomie du festival Montréal en lumière, nous avons fait une visite au Centre Desjardins de Montréal pour l'événement public La Fête des fromages d'ici. On y trouve, bien sûr, la crème des fromages du Québec, si je peux dire. Certains magnifiques, d'autres plus ordinaires, mais honnêtes malgré tout. Un événement de découverte de nos produits d'ici. Quoi qu'il n'y avait pas grande nouveauté à découvrir.

Bon, maintenant que j'ai mis du beurre sur les épinards, voyons l'aspect critique de la chose. Premièrement, je ne comprends pas pourquoi on appelle cela «La Fête des fromages d'ici» puisque les fromages faits exclusivement de lait de chèvre ne sont pas admis sur le site? Au kiosque de démonstration, on m'explique que c'est parce que l'événement est commandité par la Fédération des producteurs de lait du Québec dont la mission est de promouvoir les produits faits de lait de vache exclusivement. Bon, je veux bien, mais alors pourquoi mentionner qu'il s'agit de fromages d'ici si l'on exclut les fromages de chèvre ou de brebis? Ces derniers ayant largement participé à la reconnaissance des fromages de qualité au Québec. Et puis les chèvres et les brebis sont d'ici, leur lait aussi?

Deuxièmement, je me suis senti assez souvent poussé à l'achat des fromages présenté par les exposants eux-mêmes. En fait, on devrait plutôt rebaptiser cet événement Marché des fromages d'ici et le faire subventionner par un organisme qui ne fait pas la discrimination entre le lait de vache et le lait de chèvre ou de brebis.

Enfin, je regrette aussi le manque d'information technique de certains employés dans les stands. Il faudrait que les producteurs ou les fromagers, ou une personne compétente, enfin ceux qui savent, puissent être présents sur les stands le temps de l'événement. Leur passion et leur savoir seraient un point positif des plus importants pour ce marché des fromages.

Le Prix de l'arrogance et de l'incompétence, je le dois au kiosque de la Fromagerie l'Ancêtre. Lorsque je demandais à la jeune femme qui tenait le stand, si ses fromages étaient faits de lait non pasteurisé, elle me répondit que oui, bien sûr.

- «Même pas thermisés? Demandais-je

- «Ben oui, ils sont tous thermisés» dit-elle

- «Il me semble que thermisé fait partie de la pasteurisation.»

- «Pas du tout, cela n'a rien à voir. Ce n'est pas de la pasteurisation.»

- «Pourtant dès que vous chauffez du lait à plus de 55°C, lui répondis-je, vous commen­cez la pasteurisation. D'ailleurs plus vous montez la température, plus le temps de pasteurisation est court.»

- «Mais non. Et puis j'ai déjà mangé des fromages pasteurisés et des fromages non pasteurisés et je peux vous dire qu'il n'y a aucune différence.»

- «Ah bon? Pourtant il y en a.»

- «Ça, c'est vous qui le dites.»

- Écoutez, je suis journaliste gastronomique et je puis vous certifier qu'il y a une différence entre un fromage au lait cru et un fromage fait de lait pasteurisé.»

- «Eh bien tant mieux pour vous!»

- «?!...»

Que répondre à cela? Quelle vilaine attitude? Tellement sûre d'elle, accrochée à son ignorance…

Un fromage au lait cru est un fromage qui est fait de lait dont la température n'a pas dépassé 55°C lors de sa fabrication. Au-delà de cette limite, on commence la pasteurisation. Plus la chauffe est forte et plus le temps est court. À la limite, le lait UHT (ultra haute température) est chauffé à 130 et 140°C pendant seulement une ou deux seconde. Mais c'est toujours de la pasteurisation.

Pour les septiques, j’ai trouvé cette définition dans le dictionnaire Larousse en trois volumes: «La pasteurisation en vrac, généralement utilisée dans le cas du lait, peut se faire de deux façons : dans la pasteurisation basse, le lait est chauffé à 60-70°C pendant trente minutes, ce qui nécessite des récipients de volume important; dans la pasteurisation haute, la plus utilisée en France, le lait est chauffé à 85-90°C pendant vingt à trente secondes.» La thermisation à 73°C est donc bien une pasteurisation ou alors, les académiciens n'ont qu'à aller se rhabiller! Pasteur aussi!  D