Dario Gualtieri chef invité au Beaver Club

Mar 1, 2013

Alain Pignard, chef exécutif de l'hôtel Fairmont Le Reine Elizabeth, Martin Paquet, chef du Beaver Club, Dario Gualtieri, chef invité et Johnny Porte, chef pâtissier (Photo Debeur)

Un grand chef au parcours remarquable

Par Huguette Béraud et Thierry Debeur

Photos Debeur

La brigade du Beaver Club reçoit le grand chef Dario Gualtieri du fameux restaurant Casa Umare à Buenos Aires, le jeudi 28 février et le vendredi 1er mars à 18h30.

Dario Gualtieri a commencé son apprentissage en cuisine auprès de Francis Mallmann, puis a travaillé dans divers restaurants de Buenos Aires et de Sao Paolo, ainsi qu’en Uruguay. Il se perfectionne en Europe, notamment à l’École Lenôtre et à l'hôtel-palace Bristol de Paris qui abrite le célèbre restaurant gastronomique Épicure, trois macarons au guide Michelin, ainsi qu’au Gavroche de Michel Roux Jr de Londres, deux macarons au Michelin.

Il travaille ensuite dans divers hôtels allant de Paris à Hong Kong en passant par Buenos Aires. Enfin, il a géré l’hôtel Llao Llao pendant quatre ans avant de prendre les commandes du restaurant Casa Umare.

Membre de l’Académie culinaire française et entraîneur officiel de l’Académie Bocuse d’Or d’Argentine, il a été membre de plusieurs jurys et a participé au Bocuse d’Or à Lyon en 1999.

Le souper au Beaver Club

Le menu de sept services est très inventif, sa lecture promet une belle aventure, rien de conventionnel. Un véritable menu de gala, avec un service impeccable en salle. Une cuisine de grand chef, une maîtrise des arômes, des parfums, des consistances. Les mets sont élégants, raffinés, recherchés, tout en équilibre, pas de heurt, bien présenté sans surcharge. Vous avez de la chance, il sera servi ce soir encore.

Oeuf à basse température, carpaccio de betterave jaune. Surprise réelle de cet œuf cuit genre mollet se répandant telle une onde suave sur le carpaccio de betterave jaune et de légumes racines bébés. Servi accompagné d’un Chenin blanc, aux bulles élégantes, l'Agostino Spumante, Finca Agostina Hermanos

Saint-Jacques sautées à l’huile d’olive et au sel d’algue Madryn, oignons grelots en bouillon de pommes vertes, consommé de liliacées en dentelles à l’oignon. Une légère dentelle à l’oignon reposait sur les noix de Saint-Jacques à la cuisson parfaite, attendant que le serveur fasse couler en fontaine le consommé floral et aérien. Un délice! Accompagnement un Chardonnay-Viognier, Finca Agostino Hermanos, 2010 qui venait appuyer le plat sans le dominer.

Pavé de bar poêlé au safran et homard à la plancha, pommes multicolores, fenouil primeur, tomate, rouille de piments jaunes, sauce mousseuse comme une bouillabaisse. Belle élégance dans l’assiette, moelleux du poisson, fraîcheur des produits. Une harmonie douce, pas de heurt. L’aventure continue, merci petit Jésus!

Servi avec le Chardonnay, Inicio Agostino Hermanos, 2011

Ris d’agneau panés à la farine de maïs, ceviche tiède de légumes, mousseline de chou-fleur au merken (épice : piment, ail coriandre), aïoli de coriandre. La présentation est printanière, les ris d’agneau gentiment croustillants et savoureux. L’aïoli apporte son petit côté ensoleillé. Nous aurions préféré un Chardonnay, mais le Merlot, Salentein Réserve, 2010, allait bien lui aussi.

Carré d’agneau rôti, streusel de farine mauve et de menthe poivrée, risotto de quinoa au trio de champignons, bébé courgette, jus monté au poivron rouge rôti. Une viande fondante et délicieuse, on reconnaît l’Argentine dans la présence du poivron rouge. Toujours le même équilibre dans l’harmonie des éléments du plat.

Servi avec le Malbec, Finca Agostino Hermanos, 2009. Un malbec fait avec des vignes de 60 ans cultivées à 1280 mètres d’altitude en pergola.

Fromage bleu de brebis, bananes à l’huile d’olive extra-vierge, pain aux épices toasté, sarrasin au gingembre croquant, glace au fromage bleu. Une assiette inhabituelle, aux accords surprenants. Comment les imaginer ensemble, mais c’était une réussite. Tout se mariait avec charme, une découverte!

Servi avec l'Hydromel, Clos des Brumes, Cuvée Blé Noir. Un produit unique du Québec, de Pierre Gosselin, fait avec du miel biologique.

Sorbet de poivron rouge/framboise, crémeux et beignet au chocolat, sablé au caroube, crumble de graines de café, coulis d’orange. On retrouve ici le poivron en dessert, la présence de l’orange, celle du chocolat et du café, enfants chéris de l’Argentine. Très bien, très subtil, à nouveau la surprise des accords.

Café, thé. Macarons au « yerba mate » (boisson qui ressemble à du thé, on en boit toute la journée en Argentine).

Félicitations au chef Dario Gualtieri et à la brigade du Reine Elizabeth qui a su s’adapter et le suivre fidèlement. Une belle soirée qui donne envie d’aller visiter le fameux restaurant Casa Umare à Buenos Aires. Jusqu’à présent les chefs argentins que nous avons rencontrés sont vraiment très aimables, on se réchauffe à leur parler de leur métier.

Beaver Club ( restaurant de l'année Debeur 2011)