L’Argentine d’Hernan Griccini chez Europea

Mar 2, 2013

Jean-Marc Guillot, Meilleur Ouvrier de France, champion du monde de pâtisserie, chef pâtissier du soir à l’Europea, Jérôme Ferrer, chef copropriétaire du groupe Europea, Hernán Griccini, chef invité et son second, Patrice de Félice, chef copropriétaire du groupe Europea, Ludovic Deloncas Directeur et copropriétaire du groupe Europea. Au premier plan, un serveur et Luciano Tolaro, chef du midi à l'Europea (Photo Debeur)

Une cuisine simple, savoureuse, élégante, délicate et surtout très harmonieuse

Par Huguette Béraud et Thierry Debeur

Photos Debeur

Chef du restaurant Chez Nous de l'hôtel Algodon Mansion à Buenos Aires, le chef Hernán Griccini, présente une cuisine traditionnelle revisitée aux saveurs régionales d'Argentine en utilisant des techniques culinaires et un savoir-faire d'inspiration française. Toujours en recherche de nouvelles connaissances lui permettant d'améliorer sa technique, il suit occasionnellement des séminaires de perfectionnement, encore à ce jour. Ce qui l'a le plus étonné à Montréal, c'est la qualité et la variété des produits dont il a pu disposer. Cet atout majeur, associé à l'expertise de la brigade du chef Jérôme Ferrer de l'Europea, lui a permis de recréer une authentique cuisine régionale d'Argentine à son image.

Jeune et très sympathique il offre une cuisine simple, savoureuse, élégante, délicate et surtout très harmonieuse. Un vrai plaisir pour les yeux tout autant que pour le palais. Et l'écrin de l'Europea lui a permis de s'exprimer à son meilleur lors de ce souper mémorable, cinq services, du vendredi 1er mars. On pourra encore réserver pour samedi soir, le même repas sera servi.

Vendredi 1er et samedi 2 mars, à partir de 18h

Ce jeune chef de 27 ans nous a concocté l'un des meilleurs menus que nous ayons mangé durant le festival.

Deux bouchées apéritives: Brie, betterave cuite au gros sel, émulsion d’oranges tardives. Un mariage auquel on ne s’attendait pas en début du repas, mais des plus intéressants, délicieux et fin.

Suivi par un Ris de veau, purée de carottes et écume de noisettes. Le croustillant du ris de veau s’harmonisait au velouté de la purée et au goût subtil de noisette. Un beau début de repas.

Pétoncle princesse à l’unilatéral, humita truffée, tomates cerises confites. L’onctuosité du humita (maïs gratté frais avec des oignons, vin blanc, laurier, cumin, truffe, en crème) se mariait à la tendreté des pétoncles à la cuisson parfaite, tandis que la légère acidité de la tomate confite donnait de la brillance à l’ensemble.

Omble de l’Arctique servi tiède, quinoasotto de langoustine et espuma de homard. Le summum du menu. Une harmonie céleste. La finesse, le raffinement de la cuisson à basse température donnaient à la chair du poisson une onctuosité divine. Le quinoa travaillé en risotto avec des morceaux de langoustine fondante s’appuyait tendrement sur la légèreté de l’espuma. Une merveille à faire damner un saint!

Épaule d’agneau cuite à basse température, purée de tubercules et gremolata. Là aussi la cuisson à basse température laissait s’échapper tous les arômes de la viande presque au caramel. Un véritable régal que ne démentaient ni la délicieuse purée, ni la touche rafraîchissante de la gremolata posée sur la viande.

Sorbet de pomme verte et coriandre. Délicieux, fin, bien réalisé.

Biscuit caroube, mousse de Dulce de Leche (confiture de lait) et glace de riz au lait. On retrouve toute l’origine de l’Argentine dans l’assiette. Les Argentins semblent avoir le bec aussi sucré que nous. On aurait dit du sucre à la crème posé sur un brownie. Savoureux, harmonieux.

Mignardises «Vauquita» un morceau de confiture de lait laissé à sécher puis roulé dans le sucre glace. Pâte de fruits de la passion, hum! Un petit régal. Et enfin un Biscuit à la cacahuète

Trois vins d’Argentine de la maison Terrazas de los Andes sont servis en accord avec les mets, le Torrontes Reserva, Salta; le Chardonnay Reserva, Mendoza et le Cabernet Sauvignon Reserva, Mendoza. Pour le dessert, une surprise vous attend, un beau vin liquoreux des Corbières, France, Adrien, La Terre de Mon Père, Jérôme Ferrer. Ce vignoble appartient à Jérôme et à sa famille, il a été créé en l’honneur de leur père Adrien. Séduisant et chargé de soleil.