La vraie saucisse de Toulouse!
Crédit photo Maison Garcia
Nous aimons tous la saucisse de Toulouse. Mais parlons-nous de la même chose?
Par Camille Hay
De nombreux bouchers-charcutiers la proposent sous différentes déclinaisons: épicée, aux oignons, à l’ail, aux fines herbes et même au cheddar… Et pourtant, une vraie saucisse de Toulouse digne de ce nom ne connaît aucune variation fantaisiste. Si vous voulez déguster une saucisse de Toulouse confectionnée dans les règles de l’art, voici LA recette*:
Ingrédients de la saucisse de Toulouse
• 2/3 d’épaule et jambon de porc d’épaule et 1/3 de poitrine, dénervés et triés.
Assaisonnements en g au kg
• Sel : 15 à 18 • Poivre : 2
Boyaux naturel d’embossage
• Menu de porc naturel diamètre 28/32mm
Etapes de fabrication
Découpe en morceaux, parage et triage. Assaisonnement des viandes et stockage une nuit en chambre froide. Hachage sur plaque [grille] de 10 [et même 12]. Embossage [remplir le boyau]. La saucisse de Toulouse n’est jamais fumée et est présentée à la vente portionnée ou non.
Une saucisse de Toulouse c'est donc tout simplement de la chair de porc, du sel et du poivre, RIEN DE PLUS !
Cette recette de la «Véritable Saucisse de Toulouse de fabrication artisanale» se trouve d’ailleurs enregistrée l’INPI (Institut National de la Propriété Industrielle) et constitue une marque de commerce proprement dit. Qui veut utiliser cette nomination doit adhérer à un cahier des charges bien précis et être situé sur le département de Haute Garonne et les cantons limitrophes. La Confrérie de la Véritable Saucisse de Toulouse est un autre garant de cette appellation.
Toutefois, la saucisse de Toulouse peut être fabriquée en dehors de ce territoire, car, malgré la référence à un lieu géographique, elle ne fait pas encore l’objet d’une Indication Géographique Protégée (IGP) ou d’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Qu’on se le dise et… parlez-en à votre boucher-charcutier ! D
* Source: le Pôle d’Innovation Technologique de CEPROC EVOLUTION PRO Contact: [email protected]
