Conversation avec Jacques Puisais, alias «Monsieur goût» en France

Tarte aux fruits de Jacques Puisais (Photo Andy Brasseur)

Il faut goûter et non pas avaler. C’est-à-dire prendre le temps de s'arrêter, car on ne peut faire qu'une seule chose à la fois

Propos recueillis par Thierry Debeur

«Il faut goûter avant d'avaler, dit-il. Malheureusement il y a 80% d'handicapés sensoriels. Le vin par exemple, est un personnage vivant. Il subit des empreintes: il y a celle du temps, donc temporaire, c'est l'âge du vin; puis, il y a celle de l'air, c'est l'empreinte de l'année et enfin il y a celle de la terre qui est permanente. Toutes ces empreintes sculptent le visage du vin, avec l'aide du vigneron qui agit, en quelque sorte, comme le conducteur des travaux. Il faut donc être capable d'apprécier les différents millésimes d'un même vin issu d'un même producteur. Chaque millésime possède son visage, sa personnalité.»

Voici une recette de tarte aux fruits de Jacques Puisais qu'il vous faudra goûter et non pas avaler. «C’est-à-dire prendre le temps de s'arrêter, car on ne peut faire qu'une seule chose à la fois», comme le dit Jacques Puisais. Concentrez-vous sur les différentes saveurs, ce qu'elles apportent à la recette, ainsi que les odeurs qui s'en dégagent. Ceci est un tout qui s'harmonisera, ou non, dans votre appareil sensoriel. Et là, commence le plaisir ou la souffrance, c'est en fonction de votre goût qui est lui-même associé à votre culture, à votre éducation, entre autres.

La recette de la tarte aux fruits de Jacques Puisais

Fond de tarte pâte brisée avec des prunes coupées en morceaux et cuire en compote sans sucre. Laissez épaissir à feu moyen. Tapisser le fond de tarte avec les prunes cuites refroidies sans être trop liquide. Choisir des pêches jaunes, ou bien des brugnons jaunes les couper en tranches un peu épaisses et les poser sur les prunes. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes.  D