Le chef Éric Gonzalez, inaugure le canard à la presse au restaurant Le Saint-Gabriel
Chef Éric Gonzalez et le maître d'hôtel Frédéric Guimont avec la presse en argent
Une spécialité rouennaise qui date du 19e siècle, mise à l'honneur dans quelques rares restaurants québécois
Par Huguette Béraud
Photos Debeur
La recette du canard à la presse, aussi appelé canard à la rouennaise, consiste à faire cuire un canard au sang, lever les poitrines, réserver au chaud, on sépare les cuisses que l'on continue à cuire séparément. On peut garder celles-ci dans la recette ou s'en servir pour en faire des confits.
Ensuite, on fait la sauce qui est l'essentiel de la recette
Faire cuire des échalotes dans du vin rouge. On fait tomber à sec, puis on ajoute du fond de veau, du poivre concassé et les foies finement tranchés. On écrase la carcasse (sans les chairs) du canard dans une presse en argent pour en extraire le sang qui sera ajouté à la préparation. Hors du feu on montera la sauce avec des cubes de beurre frais.
On sert les poitrines entières ou tranchées et les cuisses nappées de la sauce. Le Québec bénéficie d'une dérogation à cette préparation qui permet d'incorporer du foie gras à la sauce. Mais le chef Gonzalez préfère servir la recette authentique.
Au Saint-Gabriel
Éric Gonzalez, chef émérite des cuisines de l’Auberge Saint-Gabriel (
Debeur), dans le Vieux-Montréal, a décidé de remettre le Canard à la presse sur son menu. Il faut dire que son patron, Marc Bolay a ramené une presse à canard de son dernier voyage en France. Ce mets a fait la gloire de la Tour d’Argent, restaurant renommé à Paris. Déjà le chef Gonzalez faisait cette recette quand il travaillait au Lutétia, à l’Hôtel de la Montagne. C’est un mets qui habituellement est numéroté. Lorsque vous quittez la table, vous recevez un certificat portant le numéro du énième canard que vous venez de déguster.
Dégustation du menu spécial tout canard du chef Gonzalez
Nous avons été invités à découvrir le nouveau menu de 4 services (95$/pers.) plus accord mets et vins (60$/pers.) si vous le désirez, et nous nous sommes régalés. Un enchantement des papilles et des sens, une sensation de fête, un moment privilégié dans un lieu rempli de charme, où les vieilles pierres semblent vous raconter leur histoire !
Caillette «tout canard» fine mousse et croustille, la cuisson façon thé aux légumes
La caillette ressemble à un petit pâté dont l’arôme à lui seul promet monts et merveille, la mousse de foie gras posé sur une languette de pain grillé était d’une finesse aérienne. Avant d’aborder le plat, un bouillon de jus de canard présenté dans une théière a été versé dans un shooter. L’ensemble était parfait. J’ai même trouvé que le fumet du bouillon se mariait bien avec un vin de Chavignol, un vin de Sancerre rouge Yves et Pierre Martin 2011.
Le foie gras d’inspiration saisonnière selon votre goût, poêlé ou en terrine
J’ai choisi la façon poêlée pour le côté doucement caramélisé et mon compagnon la terrine. Les deux étaient réussis. La terrine glacée au coing portait en son milieu une tranche de purée de coing. Les accompagnements de viande séchée, d’amande, de purée de pomme s’accordaient parfaitement. Le poêlé à la présentation moderne de jambon de canard, de truffe, de purée d’artichaut, de tranche d’artichaut et de noisette grillée aurait mérité un accompagnement plus maternel, moins dominant. Gentiment épaulé par un Viré-Clessé blanc 2011 de Guillemot Michel.
La cuisse confite comme un coq au vin, rave, céleri, raisin
Peau de canard grillée… génial! Un mets sans faute servi avec un vin rouge de l’Ouest canadien, Seventy Four K 2011, de « Road 13 », Okanagan Vallée (violette, poivre). Bravo!
Le coffre à la presse, sauce «rouennaise» à votre table, légumes de saison cuisinés ensemble
La surprise, le moment attendu, Frédéric Guimont, le maître d’hôtel, pousse une table surmontée de la presse en argent et commence son travail de découpe, sous l’œil critique d’Éric Gonzalez.
La carcasse arrive dans la presse, on appelle le sommelier, Jean-Michel Cartier qui a une meilleure poigne, pour presser la carcasse et la délester de son jus.
Avec celui-ci Frédéric monte sous nos yeux une sauce divine qui sera versée sur notre viande. Une brochette délicate de légumes séparait les deux moitiés de poitrine de canard, à la cuisson parfaite. Un Château Lasolle 2010, Côtes du Marmandais rouge sublimait le tout.
Un excellent cidre de glace biologique du Québec Clos Saragnat, vinifié par Christian Barthomeuf, signait la finale sur une assiette de fromage d’ici, le Pied-de-Vent.
Nous devons le choix mets et vins à Jean-Michel Cartier, un excellent sommelier qui continue sa formation constamment.
Comme disait la grand-mère de mon mari, «le plaisir est encore une fois fini, mais quelle plaisir!»
Sur réservation seulement
Ce repas festif est sur réservation seulement, 24 heures à l’avance. Il est à la carte dès aujourd'hui.
Auberge Saint-Gabriel Debeur / cuisine française
426, rue Saint-Gabriel, Vieux-Montréal | 514-878-3561
Ouverture: Mar. à sam. 11h30 à 14h30. Mar. à sam. 18h à 22h. Fermé dim. et lun. D
Pour information:
Démonstration du déroulement d'une recette prise sur internet.
