Bernard Leprince chez Alexandre et Fils
Luis Ferrera, chef d'Alexandre et Fils, Alain Creton, copropriétaire d'Alexandre et Fils, Bernard Leprince, chef des chefs du Groupe Frères Blanc et Daniel Alonzo, copropriétaire d'Alexandre et Fils (Photo Debeur)
Festival Montréal en lumière, volet gastronomie, les 20, 21 et 22 février dès 19h
Par Huguette Béraud
Photos Debeur
Alain Creton, propriétaire du restaurant Alexandre et fils (
Debeur), comme à son habitude invite un grand chef français de son choix, pas question de lui imposer quelqu’un et son choix est toujours excellent.
Pour 2014, le chef invité est Bernard Leprince, chef des chefs du groupe Frères Blanc, originaire de Normandie, Meilleur ouvrier de France, Ordre national du mérite. Son parcours l’a conduit à la Tour d’Argent, chez Fouquet’s, Prunier, etc. Le groupe compte présentement 12 restaurants (940 employés). Chaque maison a son identité, mais c’est lui qui valide les plats, tout en laissant une certaine liberté à chacun.
Un chef venu à la grande cuisine par les odeurs
Texte de l'entrevue vidéo (visible au bas de cet article)
Les odeurs c'est un souvenir, c'est une émotion, explique le chef Leprince, l'odeur d'une cuisine de grand-mère, d'une cantine scolaire, parce que cela sent la soupe, les odeurs vont toujours créer des émotions, et quand je fais la cuisine j'adore sentir ce que je fais parce que souvent, lorsque ça sent bon, c'est bon. Et puis les odeurs c'est le souvenir de plein de choses, une jolie femme, un parfum, pour moi les odeurs c'est l'essentiel dans la cuisine. Par exemple, lors de la saison de la truffe, la truffe a une odeur particulière, c'est une saison qu'on attend avec impatience, voilà, l'odeur d'un bon foie gras, d'une bonne volaille qui rôti, une soupe qui mijote, c'est cela le secret d'une bonne cuisine: ce sont les bonnes odeurs. L'odeur d'un bon pot-au-feu, les poireaux qui cuisent, les oignons, l'ail, c'est que des souvenirs. Mais des souvenirs qu'on essaie de mettre au goût du jour.
Pour moi c'est primordial, j'adore entrer dans une cuisine et dire «Ah, ça sent bon». Et puis il y a l'odeur des escargots qui sortent du four, cette odeur d'ail et de persil… Une odeur que j'adore aussi c'est lorsqu'on fait une sauce américaine et que l'on fait rôtir les carcasses de homard, cette odeur de sauce qui commence à prendre forme je me dis «si ça sent bon, ma sauce sera réussie».
Un très beau repas de festival de 5 services, café ou thé compris pour seulement 65$
• Crustacé de la Méditerranée pour la mise en bouche : bisque de crabe des neiges, crème montée au moment de servir, surmontée d’un peu de cerfeuil, cresson et champignon finement ciselé. Très bon! Une excellente recette, mousseuse, aérienne.
• Foie gras aux trois façons (soupe de foie gras, foie gras pressé en petits toasts grillés, crème brûlée). Tout en finesse avec un goût léger de foie gras.
Ou Thon rouge en Tartare (végétal multicolore). Sublime de goût et de présentation. Un tableau haut en couleur et des saveurs sensuelles.
• Velouté de châtaignes au fumet de céleri. Tout en élégance, finesse. Douce harmonie renforcée par un dé de foie gras frais, quelques éclats de lardon, des châtaignes et des fines herbes.
• Plats principaux : Filet de cerf « Grand-Veneur », poire et polenta au caramel balsamique ou un fameux Filet de canard aux pamplemousses et polenta, jus de canard déglacé au vinaigre blanc.
• Tarte mousseuse au chocolat praliné, délicate et fine.
Une cuisine toute en douceur dans les harmonies, élégante et fine, sans flafla inutile.
Alexandre et Fils
1454, rue Peel, Montréal | 514-288-5105
Entrevue avec le chef Leprince
