Festival Montréal en lumière au Restaurant de l’Institut
Thierry Pelven, professeur, Éline Giasson, Roger Ochoa, Frédérick Branellec, Issiaka Barry, chef en second et Jean-Simon Rioux
Un menu des plus intrigants, mettant en valeur les produits du Québec, réalisé et servi avec brio par des étudiants finissants bien encadrés, qui vaut largement son prix
Le 22 février et du 25 février au 1er mars
Par Huguette Béraud
Photos et entrevue vidéo Thierry Debeur
Nous avons été accueilli par le professeur Thierry Pelven dont l’érudition a fait toute la différence. Suspendu à ses lèvres, nous l’aurions écouté nous parler de l’histoire de la table, du service, de la sommellerie et de la cuisine des heures durant…
Pour ce qui est du souper je dis «Bravo!» Un menu savoureux, inventif, très aventureux! Un plaisir inégalé où l’art de la table se marie avec justesse à celui de la cuisine. Une vaisselle Porcelaine Bousquet. Des surprises, de la recherche, de l’équilibre, de l’harmonie, que nous devons au chef principal Mathias Théau (six ans au Nuances), réalisé avec brio par son second Issiaka Barry et ses assistants, avec en salle les élèves du nouveau programme serveur-sommelier assistés de leur professeur en service de salle à manger Thierry Pelven et noté par leur professeur en sommellerie Romain Gruson, président de l’Association canadienne des sommeliers professiobnnels pour le Québec
Un souper impressionnant
Mactre de Stimpson (famille des palourdes), betterave chiogga (rose veinée de blanc), vers de farine (cuits et croquants) et graines de myrica. Très douce harmonie horizontale, aurait mérité une note de brillance.
Vin: Chardonnay Monterey, Hahn Winery
Velouté de topinambours aux canneberges, gelée d’oignons « brûlés » au genièvre, chantilly de foie gras et poitrine de volaille Chantecler croustillante parfumée à la poudre d’orange au colombo. Très bien, excellent mariage, donne des lettres de noblesse au modeste topinambour.
Vin: Rias Baixas Santiago Ruis, Bodegas Lan
Carpaccio de yack, cubique de petits pois, suc de vin rouge aux anchois et poivre des dunes (aulne crispé boréal). Un parcours sans faute, renversant!
Vin: Sangiove di Romagna Riserva, Umberto Cesari
Déclinaisons d’agneau nourri aux algues de Gaspésie, chou de Savoie, artichaut et asperges blanches, gnocchis aux olives et aux tomates confites
Vin: Domaine de Nalys, Chateauneuf-du-Pape
Clafoutis aux pommes, crumble au chocolat et au thé du Labrador, glace au vin Ungava, inclusion de criquet en bulle d’érable
Nous aurions aimé le clafoutis plus riche en pommes, il manquait de tendresse. Quant aux criquets, nous les préférons grillés et peut-être avec un caramel croustillant…
Cidre de glace muté: Neige Noir, La Face cachée de la pomme
Une mention spéciale
Pour les trois premiers plats et en particulier l’impressionnant Carpaccio de yack, un «Sans faute» remarquable. Mariage parfait, servi avec un vin capiteux aux voluptueuses qualités, suivi de près par le Chateauneuf-du-Pape. Nous avons été épatés!
Menu terre et mer du Québec, un moment de bonheur en cinq services 60$, incluant l’accord des vins 100$. D
Photo ci-contre à droite: Roxanne avec son plateau de service de sommellerie
Entrevue avec Thierry Pelven et Issiaka Barry:
