Jean-Paul Hartmann Maître cuisinier de France, étoilé Michelin, chez Europea
Les chefs Jérôme Ferrer, Jean-Paul Hartmann et Patrice de Felice (Photo Debeur)
Le chef Jérôme Ferrer du groupe Europea a le flair pour s’entourer de chefs meilleurs ouvriers de France. C’est un gage de savoir-faire, de respect de la profession et d’amour envers ses clients.
Les 25 et 26 février à partir de 18h
Par Huguette Béraud
Photos et vidéos Debeur
Jean-Paul Hartmann est d’origine alsacienne. Il a secondé de très grands chefs étoilés comme Marc et Paul Haeberlin de l’Auberge de l’Ill (Alsace), le célèbre pâtissier Gaston Lenôtre et Michel Guérard au restaurant-hôtel Les Prés d’Eugénie (France), Hans Stücki au Bruderholz (Suisse). Il a dirigé pendant une vingtaine d’années le restaurant gastronomique étoilé L’Almandin (France, Pyrénées orientales). Le voici à présent au Québec responsable du centre de transformation alimentaire du groupe Europea.
Le menu élaboré pour le festival Montréal en lumière s’articule autour de 4 services, mais en réalité il faut lui en ajouter 7 pour la mise en bouche et 1 de plus pour les prés desserts.
Commence alors la ronde des mises en bouche, nous allons de surprise en surprise
1/ une sucette au fromage parmesan grillé et fromage bleu servie avec un cornet de maïs éclatés. Une tranche de prosecco suspendu à une corde à linge. Des bâtonnets de pain grillé sur une excellente huile d’olive.
2/ service de trois beurres (algues, fouettée ou beurre noisette, aux pétales de capucine).
3/ voulez-vous un cigare ? Nous écarquillons nos yeux de surprise. Il s’agit de cromesquis en forme de cigare au migneron de Charlevoix présenté dans un coffret à cigares. Ouf, délicieusement croquant.
4/un arancini pané, infusé à l’encre de seiche et truffe présenté en barquette.
5/un ceviche de pétoncle mariné au yuzu en illusion d’œuf au plat sur coulis de mangue et croustille de riz au sel vinaigré. Très ludique!
6/le célèbre capucino de crème de homard parfumé à la truffe servi à la tasse.
7/Le serveur arrive avec deux grands livres anciens qu’il dépose devant nous en nous priant de l’ouvrir rapidement, dans un tourbillon de fumé apparaît une tartelette de gravlax de saumon, crème citronnée, fumé à l’érable.
Nous voici à la fin de la première vague de découvertes ludiques
Bouillabaisse de pétoncles et palourdes, pommes de terre et jus monté à l’aïoli, croûton à l’huile d’olive et crème montée. Le bouillon est servi à part. On le fait couler sur un crémeux de safran. Un mets déstructuré travaillé en légèreté et finesse, dégusté avec un bourgogne blanc, de Viré, Domaine de la Bongran.
Dos de flétan aux asperges vertes et au caviar, bouillon de fumet à la vodka et à la badiane, écume de citron confit. Toujours la même finesse, l’harmonie des goûts, des saveurs bien mariées avec un chenin blanc de la Loire. Cuvée Minéral. Nez exotique, agrumes.
Carré de cerf rouge Sélection nordique, foie gras de canard grillé, sauce grand veneur aux airelles et argouses. Spaëtzles (pâtes alsaciennes délicieuses). Tout est parfait dans ce plat. L’harmonie est totale entre le mets et le vin, un Côte du Roussillon Planète 2009, de Pierre Segula aux arômes de groseille et de fruits séchés.
Entrée spectaculaire des prédesserts : un arbre à sucrerie avec ses ponpons de barbe à papa, des macarons, des fruits confits, des sablés bretons, des sucettes pétillantes et une boîte de madeleines toutes fraîches. Ah, j’oubliais une verrine de « pina colada » frais, aérien, rafraîchissant.
Enfin, le dessert. Rousquille Catalane gelée de citron à la vanille et au safran, crème à la figue violette. Une recette toute en finesse, tendre et élégante qui finit légèrement le repas.
Nous avons dégusté la Cuvée Adrien Jérôme Ferrer 2012. Un vin honnête du vignoble familial racheté par le chef Jérôme qui présente un côté charmant, une belle souplesse en bouche. Un vin du cœur travaillé avec passion.
Une soirée des plus agréables dans un cadre chaleureux, avec un service royal hors pair, des mets bien cuisinés remplis de surprises et de savantes découvertes.
Menu dégustation :109,50$. Forfait sommelier élégance (4 verres): 64,50$. D
Entrevue du chef Jérôme Ferrer avec le chef Jean-Paul Hartman:
Prédessert du chef Hartmann:
