Le goût du pain
Pains divers de la boulangerie Le Pain dans les voiles (Photo d'illustration Debeur)
Le pain est un aliment dont l’origine remonte dans la nuit des temps. On trouve les traces des premières levures chez les Sumériens et chez les Égyptiens de l’ancienne Égypte qui fabriquaient de la bière et du pain
Compte-rendu de la conférence sensorielle sur le goût du pain dans le cadre du Festival Montréal en lumière 2014.
Par Huguette Béraud
Conférence sensorielle
Je dois dire qu’une fois de plus, il serait nécessaire de prévenir l’assistance dès le début que les échantillons donnés à l’entrée ne sont pas à consommer de suite, qu’il faut déguster les tranches de pain au fur et à mesure du développement de la conférence. Habituellement, dans une conférence sensorielle, on fait travailler ses cinq sens à chaque échantillon. Le conférencier devrait nous guider pour chacune des étapes : la vue (la couleur, la grosseur des alvéoles), l’odorat ou olfaction (comment humer le pain, son odeur), l’ouie (écouter, faire craquer la croûte, tirer sur la mie), le toucher (la texture, la consistance, malaxer le pain, chercher l’humidité ou la sècheresse, la rugosité ou la souplesse) et enfin le goût (on mâche, on goûte, on cherche dans sa mémoire, on avale doucement). J’ai aimé tout ce que j’ai appris des trois conférenciers généreux de leurs informations, je suis restée sur ma faim parce que le côté sensoriel n’a pas été complet et qu’ils ont utilisés des termes trop techniques.
Le goût du pain
Nous avons assisté à la conférence sensorielle Le goût du pain donnée, à l’Agora Hydro-Québec, au pavillon des Sciences de l’UQAM à Montréal, dans le cadre du festival Montréal en Lumière, par trois spécialistes du pain.
Martin Falardeau, artisan boulanger copropriétaire de la boulangerie Le pain dans les voiles. Deux boutiques, l’une au Mont-Saint-Hilaire, l’autre à Montréal sur de Castelnau.
James MacGuire, artisan boulanger, pionnier de la boulangerie artisanale au Québec, ancien propriétaire du restaurant le Passe partout. C’est à lui que l’on doit l’éclosion des bons pains artisanaux au Québec. Le premier à en faire.
Philippe Roussel, professeur en agroalimentaire à Polytech Paris, coauteur du livre Les pains français (Éditions Mae-Erti).
Ils nous ont parlé tour à tour, de leur passion, de leur savoir faire, de leurs découvertes, de la progression de leur pratique, fabrication, innovation. Ils nous ont dévoilé les secrets de ce mets ancestral, de leurs recherches pour obtenir la meilleure levure, la meilleure méthode ancienne ou nouvelle, des progressions apportées par la science ou par la transmission du savoir. Le temps de pétrissage, le temps de la fermentation, les minéraux contenus dans les enveloppes du grain, la qualité de l’eau. Le mécanisme et la rapidité du pain d’industrie qui gagne du temps mais pénalise le goût. Par exemple : En allongeant le temps de la fermentation, on retrouve le goût et l’arôme. La levure donne un pain moins aromatique que le levain. Un long pétrissage donne des alvéoles petites et nombreuses, une mie moelleuse. Un pétrissage court apporte de grosses alvéoles et un pain plus dense. Le pain au levain d’aujourd’hui est plus agréable, il a perdu son acidité. Pain blanc, pain de campagne, pain de seigle. James MacGuire dit « le bon boulanger pétri peu et laisse fermenter longtemps ».
Martin Falardeau, artisan boulanger copropriétaire de la boulangerie Le pain dans les voiles, James MacGuire, artisan boulanger, pionnier de la boulangerie artisanale au Québec, et Philippe Roussel, professeur en agroalimentaire à Polytech Paris (Photo Debeur)
