Recette de lapin du Québec par Jérôme Ferrer
«La beauté de faire un accord avec du lapin, c’est qu’on peut autant le marier avec un blanc qu’un rouge.» Jessica Harnois
Râbles de lapin du Québec farcis de duxelles de champignons, fine crème à la moutarde à l'ancienne et pommes de terre rattes rôties au romarin
par Jérôme Ferrer
Portions : 4
Préparation : 20 minutes
Cuisson : environ 30 minutes
Ingrédients
lapin
2 râbles de lapin du Québec désossés
1 lb (500 g) de champignons de Paris
4 échalotes françaises ciselées
2 filets d’huile d’olive
1/2 tasse (125 ml) de vin blanc
Fleur de sel et poivre du moulin au goût
Sauce
1 tasse (250 ml) crème 35 % à cuisson
2 c. à soupe (30 ml) de moutarde à l'ancienne
Fleur de sel et poivre du moulin au goût
Pommes de terre rattes
1 lb (500 g) de petites pommes de terre rattes
1 c. à soupe (15 ml) de beurre
1 filet d’huile d’olive
1 branche de romarin frais
Fleur de sel et poivre du moulin au goût
Progression de la recette
Lapin
Laver délicatement les champignons et les déposer dans le bol d’un robot, puis les hacher finement (peut se faire à la main).
Dans une poêle, déposer les échalotes ciselées avec un filet d'huile d'olive et les faire suer. Ajouter les champignons et mélanger.
Dès que le mélange est coloré, déglacer avec le vin blanc et assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Terminer la cuisson de la duxelles jusqu'à l'évaporation complète du vin blanc.
Déposer la préparation de champignons dans les râbles de lapin et ficeler chaque râble afin de fermer comme un rôti.
Dans une poêle, faire revenir les râbles farcis avec un filet d'huile d’olive jusqu’à coloration de chaque côté.
Terminer leur cuisson au four à 350°F (180°C) environ 20 minutes environ.
Une fois cuit, retirer la ficelle autour des râbles et les couper en médaillons.
Sauce
Dans une casserole, verser la crème 35 % et la porter à ébullition. Laisser réduire la crème d’un quart, retirer du feu et y incorporer la moutarde à l'ancienne, puis assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Pommes de terre rattes
Pocher les petites pommes de terre rattes 10 minutes dans une eau bouillante salée.
Les retirer et les égoutter. Diviser en deux chacune des pommes de terre rates à l'aide d'un couteau.
Dans une poêle, déposer une noisette de beurre ainsi qu'un filet d'huile d’olive. Ajouter les pommes de terre et les faire revenir pour terminer la cuisson jusqu'à coloration.
Émincer très finement les feuilles de romarin et les incorporer. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin au goût.
Montage
Placer les médaillons de râbles de lapin sur les pommes de terre rattes au romarin. Verser tout autour un filet de sauce à la moutarde à l'ancienne ou alors napper les médaillons.
Jérôme Ferrer est le chef copropriétaire du fameux restaurant
Europea (
Restaurant de l'année Debeur 2010)
1227, rue de la Montagne, Montréal | 514-398-9229
Accord vinicole
par Jessica Harnois
La beauté de faire un accord avec du lapin, c’est qu’on peut autant le marier avec un blanc qu’un rouge. Pour cette recette, il est préférable de choisir un blanc racé qui rehaussera les saveurs de crème, de champignons et de beurre. La moutarde amènera un éclat en bouche, idéal pour du Chardonnay. Alors le choix est simple : optez pour un vin de la Bourgogne. Avec son côté gras et rond en bouche, il saura enrober votre palais et stimuler tous vos sens. Notes de pommes jaunes et de pain brioché, le Pouilly-Fuissé de Jean-Claude Boisset est une pure merveille. Frais malgré son côté ‘aromatique & rond’, on l’apprécie pour sa richesse en bouche et son style unique fait d’une main de maître par l’un des meilleurs vinificateurs de la région : Grégory Patriat. Le lapin version Boisset & Ferrer sera tout simplement mémorable.
Suggestion : Jean-Claude Boisset Pouilly-Fuissé +11675708 - 24,95$
Jessica Harnois, sommelière
Présidente de Vins au Féminin
Bonne dégustation! D
