Canards Maurel-Coulombe, une ferme d’élevage naturel à Saint-Jean-de-Matha

Aug 21, 2014

Yvanne Maurel est française, Martin Coulombe est québécois. De projets en rêves, ils ont fini par décider d’unir le meilleur des deux pays, et les voilà partis pour l’aventure du foie gras.

Par Huguette Béraud

Photos Debeur

En route pour l’événement gourmand les Délices de Lanaudière, et sur les conseils d’amis habitants Saint-Zénon, nous nous sommes arrêtés chez Canards Maurel-Coulombe, une ferme d’élevage naturel de canards située dans les bois, à Saint-Jean-de-Matha. Un jeune couple: Yvanne Maurel est Française du Sud-Ouest, Martin Coulombe est Québécois. Elle est venue au Québec en touriste et elle a ramené non seulement du sirop d’érable, mais aussi son guide « Martin ».

De projets en rêves, ils ont fini par décider d’unir le meilleur des deux pays, et les voilà partis pour l’aventure du foie gras. Ne ménageant pas leur peine, ils ont appris tout le savoir-faire et les tours de main nécessaires en visitant inlassablement les installations françaises du Périgord et du Gers, terre natale d’Yvanne.

Un jour, la chance leur a souri en leur donnant l’opportunité de s’installer dans la maison du chef Henri Bernard, nichée au milieu des bois. Depuis, ils ont peaufiné l’art d’élever et de gaver des canards mulards à l’ancienne, suivant une éthique qui respecte la nature et le confort de l’animal. Chaque année, ils partent en vacances dans le Périgord visiter des élevages pour en apprendre davantage. Trois étapes : Les oisillons logent dans une grange de bois, les adolescents sortent dans les prés encadrés par deux oies « les Toutounes » qui les surveillent comme des bébés et les adultes ferment la marche. Chacun s’ébat dans un enclos naturel assez grand pour leur laisser beaucoup de liberté.

Le couple gave deux cents canards à la fois, 100 chacun. C’est un petit élevage. La méthode est artisanale, elle est douce. On commence par les laisser se gaver seuls en leur donnant à manger abondamment une fois par jour, puis le dernier mois le gavage commence, il se fait à la main avec douceur et patience. N’oublions pas que les canards ont dans leurs gènes le gavage ancestral. Celui-ci était leur survie, avant de migrer vers des cieux lointains, le canard devait emmagasiner de fortes provisions pour tenir tout le temps du voyage. Partie avec un foie énorme, il arrivait à destination avec un foie à la taille devenue normale.

Ce qui est admirable dans l’élevage pratiqué par ce couple, c’est d’abord que les animaux vivent en liberté, dans des prés environnés de boisés et que leurs vies se déroulent selon un horaire naturel. Il arrive que ce soit leur petit garçon Raphaël qui fasse faire la visite de la ferme, il est tellement passionné qu’il tient à faire profiter les visiteurs de sa jeune science.

Sa maman, très dynamique et très travaillante, s’occupe des recettes avec beaucoup de passion et de dextérité, on sent qu’il n’y a aucune limite à la découverte de nouveaux produits ou de nouvelles façons pour les rendre meilleurs.

Les produits dérivés du canard que l’on achète à leur boutique sont de bons produits sans ajout d’aucune sorte. Il y a du foie gras de canard cru ou cuit au torchon, des escalopes de foie gras frais, de la viande de magrets, de l’aiguillette, des cuisses, des gésiers, des rillettes pur canard, des terrines, des plats préparés comme le cassoulet (recette très régionale du sud-ouest de la France fait de canard, de haricot et de gras de canard. Au fait la graisse de canard qui sert à la cuisson ne contient pas de cholestérol.