MEL: Le chef Stefan Meier chez Alexandre et Fils
Alain Creton, copropriétaire de Chez Alexandre et Fils, Stefan Meier, chef invité et Luis Ferrera, chef de Chez Alexandre et Fils (Photo Debeur)
Montréal en lumière (MEL) - Générosité, amitié et convivialité de la Suisse.
Par Huguette Béraud
Photos et entrevue vidéo Debeur
La brasserie parisienne de luxe Chez Alexandre et fils reçoit le chef suisse Stefan Meier. Monsieur Meier, chef propriétaire du restaurant Rathauskeller, à Zoug, en Suisse. 3 toques, 4 fourchettes, 17 points au Gault et Millau, nous régalera de sa cuisine les jeudi 19, vendredi 20 et samedi 21 février, à partir de 19h. Durant ces trois jours, il nous fera découvrir une cuisine de brasserie haut de gamme, bien apprêtée, mariant la douceur, la tendresse, l’amour et le respect du produit, avec des recettes simples savoureuses et élégantes.
Le chef est venu avec son four à vapeur « Combi-steam V-Zug ». Pour lui la cuisson à la vapeur est un must en cuisine. Elle offre une cuisson délicate, précise, qui permet de sauvegarder les vitamines, les oligo-éléments et les sels minéraux. Grâce à l’apport de vapeur, les mets ne dessèchent pas, ils cuisent délicatement dans leur jus et conservent leurs saveurs. Idéal pour les cuissons lentes, à 64oC, jusqu’à huit heures, qui assurent une réelle tendreté.
Le menu, au prix de 65$, comprend 5 services (une entrée froide, une entrée chaude, un plat principal, un dessert + café ou thé et chocolat Suisse). Avec un verre de champagne et un verre de vin, il faut compter 90$/pers.
Invité en service de presse nous avons goûté,
entre autres
Noix de Saint-Jacques en carpaccio, légère chiffonnade de chicorée rouge, couronnée de feuille de jeunes épinards. Une assiette faite de fraîcheur, légère comme une caresse. Nous l’avons mariée avec un vin blanc suisse Doral, La Côte, frais et léger lui aussi.
Le chef nous a fait le plaisir de nous faire goûter, hors carte, quelques mets de son restaurant, dans le but, sans doute de nous donner l’envie d’aller le visiter en Suisse, comme un merveilleux saucisson vaudois sur un lit de lentilles du Puy, servi avec une sauce crémeuse à la moutarde. Suivi d’un ragoût de veau sur choux blanc, délicieusement fondant.
Entrecôte charolaise, mousseline de pommes de terre, légumes de saison, beurre noisette, fromage râpé « Belper Knolle » servi avec un vin rouge suisse capiteux Gamay, Dôle Cave Saint-Pierre. Un mets bien équilibré, aux flaveurs maternelles. Une viande excessivement tendre et savoureuse, une purée toute en douceur mariée à de suaves poivrons et de fins copeaux de fromage généreusement poivrés.
« Muotathaler Fänz » et sorbet aux myrtilles (bleuets), croquant aux amandes. Un dessert délectable travaillé avec toujours autant de finesse et d’élégance. Le croquant aux amandes contrastait avec la souplesse de la crème et du sorbet.
Informations :
Montréal en lumière
Alexandre et fils, brasserie parisienne de luxe
1454, rue Peel, Montréal, 514-288-5105
Restaurant Rathauskeller, à Zoug, Suisse
Un restaurant à visiter: une façade médiévale renaissance, peinte en trompe-l'œil, abrite un établissement de toute beauté. Vitraux, verres peints ou teintés dans la masse créent une ambiance vraiment chaleureuse. D
Entrevue Debeur avec le chef suisse Stefan Meier
