Essence Maître glacier
Jean-Marc Guillot (Photo©Debeur) et ses délices glacés (Photo©Essence de Francois-Maxime Ayotte)
Alexis Dionne a lancé la marque Essence il y a deux ans avec la participation de Jean-Marc Guillot, maître chef glacier pâtissier. Associés dans une nouvelle aventure, ces deux hommes ont créé des crèmes glacées et des sorbets qui sortent de l’ordinaire.
Par Huguette Béraud
Sauf mention contraire, photos de Francois-Maxime Ayotte fournies par Essence
De beaux fruits frais, du vrai lait, de la vraie crème, un savoir-faire tirant ses racines d’un apprentissage des plus sévères et le professionnalisme d’une discipline de fer. Jean-Marc Guillot, champion du monde glacier de la pâtisserie à Lyon en 1993, MOF Meilleur Ouvrier de France glacier, compagnon du tour de France en 1997 et Alexis Dionne, homme d’affaires, se sont rencontrés au Centre de transformation agroalimentaire du groupe Ferrer où, suivant une idée d’Alexis Dionne, ils ont mis en place ensemble une ligne de crème glacée. Ce centre offre un service de sous-traitance ou des professionnels travaillent à créer de nouveaux produits pour des clients qui passent une commande.
À la suite d’une mésentente avec le groupe Ferrer, Jean-Marc Guillot donne sa démission et en février 2014 les deux compères lancent officiellement leur entreprise. Ils ouvrent un laboratoire de 10 000 pieds carrés au 9835, Saint-Urbain. Leur but être différent, essayer de se démarquer, sortir des sentiers battus, faire des crèmes différentes des autres, mettant en avant le fruit, en associant des parfums. Trouver un nom pour l’entreprise? L’essentiel, le concentré, l’essence du fruit, l’arôme des fleurs…Essence
On peut tout faire avec du talent
et de l’imagination
À l’ouverture du laboratoire Jean-Marc Guillot présente une crème glacée au homard, un sorbet au guacamole et piment d’Espelette. Il fait du «sur mesure» pour les chefs et les restaurateurs. Pour l’émission de Philippe Mollé, il crée un sorbet tomate basilic huile d’olive. Il n’a pas de limite, c’est un pro.
On ne s’improvise pas glacier, c’est un vrai métier
Jean-Marc Guillot, né à Annecy en France, fait un CFA, un CAP, puis une maîtrise de pâtissier, chocolatier, glacier, confiseur, traiteur. Il travaille pour des chefs étoilés de renom : 5 ans chez Georges Blanc, 5 ans chez Marc Vérat, 3 ans directeur technique de l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie dirigée par les chefs Yves Thuries et Alain Ducasse.
Il travaille artisanalement à la française, pulpe de fruits, sirop, pectine, algue, arôme de fleurs de la ville de Grasse, « la ville des parfumeurs » en France. 70% de fruits, extrait sec, poudre de lait, dextrose, glucose atomisé.
Dégustation
Nous avons dégusté deux crèmes glacées Vanille (70 % de Tahiti, 30% de Madagascar) ce qui la rend plus douce et la Érable du Québec, coulis à la tire, détendue à la crème; quatre sorbets Passion et romarin, Cassis et violette, Chocolat et lime, Framboise litchi et rose. Un ravissement en bouche. Très, très bien, remarquable, léger, aérien. Leurs crèmes glacées et sorbets sont excessivement onctueux (le petit jésus en culotte de velours!), délicats, élégants, très riches en goût. Enfin du vrai! Une crème glacée qui nous rappelle celle que nous avons connu étant enfant.10 sorbets et 7 crèmes glacées sans conservateur, sans colorant, juste des produits naturels, des fruits, des végétaux et du sirop, dans un contenant plastique sans odeur, vendus en épiceries fines, les épiciers Métro, Iga, Sobey, Valmont, 9,99$ le 500 ml et sur place.
Essence Maître glacier
9835, rue Saint-Urbain, Montréal QC H3L 2T3 | 514-388-2828
www.essencemaitreglacier.com D
Jean-MarcGuillot et ses délices glacés (Photo©Debeur)
