Le souper du président d'honneur du Festival Montréal en lumière, au restaurant Europea

Feb 24, 2013

À gauche: Crème de humita (maïs) légèrement sucrée, jambon de Jabugo et toast de pain Cremona - À droite: Empanada de Salta avec Llajua de Jujuy, servi dans un verre (Photos Debeur)

Bon vivant, le chef Francis Mallmann aime sortir des sentiers battus. On le dit excentrique, voir fantaisiste, mais surtout amoureux de la nature. Un chef d'expérience qui, en 1996, s'est vu couronné du Grand Prix de l'Art de la cuisine par l'Académie internationale de la gastronomie.

Par Huguette Béraud et Thierry Debeur

Nous ne pouvons vous en dire plus car n'avons pas eu la chance de le rencontrer lors du dernier souper du président, auquel nous avons assisté, parce que fatigué et pressé de rentrer chez lui en Argentine. Nous ferons donc ici la description de notre repas qui fut une intéressante découverte tant du point de vue gustatif que de celui culturel.

On nous dit cependant que ce chef de valeur, reconnu par ses pairs en Argentine, bien qu'il «a été une figure dominante de la nouvelle cuisine en Argentine, il choisira peu à peu de se pencher sur la cuisine rustique de son pays». C'est cet aspect, revu à sa façon et modernisé bien sûr, que l'on retrouve dans le menu que l'on nous a servi à l'Europea.

Son menu nous raconte la cuisine traditionnelle de l’Argentine où le maïs, la courge, les poissons, la viande grillée, les piments, le lait ont une grande place. De la période précolombienne à nos jours, nous traversons l’histoire de son pays à travers des mets qu’il sait mettre en valeur.

Bouchées – Picaditas. La mise en bouche nous a fait découvrir la petite pomme de terre des Andes au caviar de béluga, une pâte de crabe et une fourchette de ris de veau rôti quatre heures, citron Meyer. Un début tout en douceur et flaveurs.

Puis viennent quatre plats successifs en portion dégustation généreuse: - Crème de humita (maïs) légèrement sucrée, jambon de Jabugo et toast de pain Cremona (tout petit pain en forme de fleur, croustillant à souhait) – Courge musquée grillée, roquette, fromage de chèvre crémeux et chips d’ail, une jolie assiette aux saveurs bien associées, opposant le croustillant salé et le crémeux sucré – Empanada de Salta avec Llajua de Jujuy, petit chausson farci de viande, d’oignons, d’épices et de sauce piquante. Celles de la province de Salta sont très juteuses. Ici elle était présentée dans un globe de verre sur une purée de tomate qui venait adoucir le côté relevé des épices – Poisson blanc en croûte de sel « Infiernillo style » servi tiède, sauce créole, Infiernillo est le nom d’un volcan d’Argentine… mais le flétan servi dans une grosse pierre noire était posé à côté de la sauce créole, et elle n’était pas si forte que cela, enfin pas tout de suite!

Puis, ce fut le tour d’un Confit d’agneau et guajchalocro de Jujuy, un mets cuit de longues heures. La viande fondante, sensuelle, aurait fait dire à ma grand-mère c’est doux comme le petit jésus en culotte de velours. La présentation était rustique, d’une part les légumes en purée, de l’autre l’agneau, chacun dans un petit ravier en terre cuite posé sur une épaisse planche de bois.

Le clou du menu : Churrasco (grillade) de côte de bœuf en deux cuissons, servie tiède, pommes de terre Patagonia et chimichurri, un délice ! Francis Mullmann, surnommé le chef du feu, révèle ici son talent de cuisson, une viande ayant cuit quatre heures au four après avoir été saisie des deux côtés, d’une tendreté, d’une saveur… La sauce chimichurri lui donnait une saveur des plus agréables. Et, surprise, une crêpe croustillante, fine comme une dentelle, formée de croustilles de pommes de terre frites.

Le dessert dans la ligne de la tradition : Flan de confiture de lait, crème fraîche et kumquat (petit agrume orange de forme oblongue). Une fête du palais. Ce dernier s’accompagnait d’un Muscat de Rivesaltes, seul vin français. Les vins étaient judicieusement accordés par Jack Grimaudo, chef sommelier d’Europea. Il nous a servi cinq vins d’Argentine, le premier de la région de Salta, les autres de Mendoza. Trois de la maison Terrazas de los Andes, un de The Vines of Mendoza, Francis Mulmann et un 2007 de Cheval des Andes. Un excellent choix.