Huile de homard de Daniel Vézina, chef propriétaire des restaurants Laurie Raphaël
© Photo Debeur
Ne jetez plus les carcasses du roi des crustacés ! Voici une recette savoureuse et originale!
Par Huguette Béraud
Les amateurs de homard mangent presque tout dans le homard, mais il reste toujours les carcasses qui finissent aux vidanges… Sauf chez les fins gastronomes qui les utilisent pour faire un bon fond de fruits de mer. Celui-ci servira de base à la prochaine cuisson, ou dans une recette à base de riz ou de pâte, ou encore de soupe.
Le grand chef Daniel Vézina, propriétaire des restaurants Laurie-Raphaël (
Debeur), leur a trouvé une autre fonction gastronomique. Ce chef avant-gardiste, au talent inné, prépare une délicieuse huile de homard, couleur or cuivré, présentée dans une jolie sphère de verre. On ajoutera cette huile parfumée sur de la chair de homard, sur un poisson, sur des pommes de terre, du riz ou des pâtes.
Produit en vente à la boutique des restaurants Laurie-Raphaël à Montréal et à Québec.
Le chef Vézina travaille avec des produits de la mer durables portant le logo de certification MSC qui nous garantit « des océans en santé ».
Message du WWF : En choisissant des produits de la mer pêchés selon les règles du MSC, vous récompensez une pêche durable et aidez à soutenir un environnement marin sain pour les années à venir.
Huile de homard de Daniel Vézina
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 2 h 15
Rendement : 2 litres (8 tasses)
Ingrédients
1 kg (2 ¼ lb) de carcasses de homards, non cuits
1,6 l (6 ½ tasses) d’huile végétale
2 branches de céleri, coupées en petit dés
2 carottes, coupées en petits dés
1 oignon espagnol, coupé en petits dés
1 tête d'ail
1 branche de thym
3 feuilles de laurier fraîches
10 grains de poivre
45 ml (3 c. soupe) de triple
Concentré de tomate
2 l (8 tasses) d’eau
Préparation
1. Dans un rondeau, faire saisir les carapaces des homards dans 125 ml (1/2 tasse) d’huile, à feu moyen.
Bien colorer les carapaces, puis ajouter les légumes.
Colorer les légumes sous les carapaces.
2. Mouiller les carapaces à hauteur avec l’eau et porter à ébullition.
Ajouter l’ail, les herbes, le poivre et le concentré de tomate.
3. À l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère, enlever de temps en temps l’écume qui se forme à la surface pendant la cuisson.
Cuire 2 heures ou jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement réduit à sec.
4. Une fois le liquide réduit presque à sec, mouiller avec 1.5 litre (6 tasses) d’huile végétale et faire bouillir de 5 à 10 minutes.
5. Laisser macérer les carapaces dans l’huile, hors du feu, 1 heure, puis passer l’huile au chinois, dans un filtre à café.
Laisser reposer au réfrigérateur une nuit.
6. Le lendemain, décanter l’huile pour la débarrasser des impuretés déposées au fond.
Transvider l’huile dans des bouteilles et les garder au réfrigérateur. D
