Mtl en lumière - cuisine et vins américains au Restaurant de l'Institut **

Feb 19, 2012

Le chef Jason Wilson et l'œnologue Gilles Nicault (Photo Debeur)

Festival Montréal en lumière
Volet les Bonnes tables Air France

Les 17 et 18 février*

Soirée gala avec Wilson et Nicault

au restaurant de l'Institut ( Debeur)

Olivier Nault, chef des cuisines du Restaurant de l'Institut, sa brigade et les étudiants de l'ITHQ recevaient Jason Wilson, chef propriétaire du restaurant Crush de Seattle et Gilles Nicault, œnologue du vignoble Long Shadows, de Walla Walla, Washington.

Le chef Wilson est une vedette à l'ouest des É.-U. où il bénéficie d'une haute renommée. C'est un homme sympathique qui fait une cuisine un peu excentrique, bien présentée dans l'assiette. Ses accords semblent basés sur l'acide amer et l'acide sucré qu'il arrive à équilibrer.

Ce repas de six services mettait en valeur - un velouté de chou-fleur avec huître et couronne de concombre, doucement relevés par un beurre ciboulette et champagne - un thon ahi hawaiien, où, tel un tableau de couleur, l'ail noir, les grains de grenade rouges, le vert du basilic, la teinte corail du thon apportaient des touches attrayantes et savoureuses - un petit bémol pour le mets suivant, de petits gnocchis frais, cresson, pommes, truffe, prosciutto et amandes. L'amertume du fond de cresson entrait en dualité avec les autres ingrédients, qui pourtant étaient délicieux en eux-mêmes, si on oublie les gnocchis trop cuits (un problème avec des légumes différents de ceux de Seattle pourrait expliquer ce déséquilibre) - un saumon sauvage de l'Alaska, cuit à la perfection, se faisait courtiser par l'acidité d'un citron Meyer, bien rééquilibré par l'ail grillé, les noix et le pollen de fenouil. Un plat réussi!

L'apothéose est certainement la côte levée de bœuf braisée 48 heures, posée sur une magnifique purée de pommes de terre, carottes et lardons. Une réelle réussite de moelleux, de tendre équilibre, aux saveurs réconfortantes - une pavlova, sucré acide complétait le menu. (Wikipédia: «La pavlova est un dessert [australien, revendiqué par les Néerlandais], à base de meringue nommé en l'honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Il est croustillant à l'extérieur et mou à l'intérieur et souvent décoré de fruits posés au-dessus).»

Chaque mets était accompagné par les vins du vignoble Long Shadows: un riesling fruité, suivi de trois rouges capiteux, avec une belle concentration de fruits. Le Chester Kidder 2005 servi avec le bœuf, une création de l'œnologue invité, se mariait avec succès aux sucs de la viande cuite longuement. Un excellent produit, intense, concentré, fruité. De beaux vins dans l'ensemble, même si l'accord avec les gnocchis et le saumon était malheureux, il serait préférable de les marier avec un blanc ou un rouge léger.

(*) Ce menu sera servi en 3 services, à partir de midi du 20 au 24 février et en quatre services tous les soirs à partir de 18h, du 21 au 25 février, au Restaurant de l'Institut.