Mtl en lumière - Conférence sensorielle sur le chocolat
Mario Capppadocia, de l’Institut de Recherche en Biologie végétale, Université de Montréal (Photo Debeur)
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Les conférences sensorielles
La première de ces conférences sur le thème de Matière à chocolat, organisées avec le Cœur des sciences de l’UQAM, dans l’Agora Hydro-Québec, réunissait le scientifique Mario Capppadocia, de l’Institut de Recherche en Biologie végétale, UdeM, qui avec beaucoup de fougue et d’humour nous a conté l’histoire de la découverte du chocolat, au sud du Mexique, 1150 ans av. J.C; Nicole Regout Marcolini, sélectionneuse de fèves de cacao, fondatrice de la Maison Pierre Marcolini et du Cercle du chocolat; et des maîtres artisans chocolatiers belges, Laurent Gerbaud, de Bruxelles et de François Deremiens, de Wallonie.
Une conférence des plus dynamiques, menée par des passionnés. Un univers fascinant, insoupçonné, sur l’origine des cacaoyers, les zones de production, la transformation artisanale, l’ingérence de l’industrialisation, la différence entre le très bon et le mauvais chocolat. Le tout appuyé par une dégustation progressive, de la fève de cacao brute, du grué de cacao, du beurre de cacao, des quatre grandes variétés de cacaoyers (Criollo, Nacional, Forastero et Trinitario), dont les premières cultures s’échelonnent entre 1525 et 1727, pour finir par les superbes créations des chocolatiers artisans invités.
Laurent Gerbaud, influencé par un voyage en Chine, privilégie les pralines enrobées, aime le sucré salé, l’acide et le sucre, l’enrobage de figue, baies rouges de Perse, le gingembre confit, la truffe au spéculoos (biscuit typiquement belge, délicieusement crémeux et croquant) tandis que François Deremiens aime les coquilles moulées, fourrées de ganache aux fruits et aux fleurs. Deux artisans chocolatiers, au grand talent, qui donnent envie d’aller vérifier sur place l’évolution des chocolatiers belges, qui connaissent un renouveau depuis 10 ans.
En Belgique, on produit 300 000 tonnes de chocolat par an!
La seconde conférence Fromages: lumière sur l’effet terroir, a lieu le jeudi 23 février, 18h, au même endroit, 514-987-0357.
Laurent Gerbaud Chocolatier
2 D, rue Ravenstein
1000 Bruxelles BELGIQUE
T : 32 02 511 16 02
www.chocolatsgerbaud.be
François Deremiens
26, Voie d'Orval
6810 Prouvy (Chiny) BELGIQUE
T : 32 06 150 29 79
www.deremiens.com
Bruxelles BLEGIQUE
T : 32 02 247 99 50
www.marcolini.be
Mario Capppadocia, de l’Institut de Recherche en Biologie végétale, UdeM, Laurent Gerbaud, maître chocolatier à Bruxelles, Nicole Regout Marcolini, fondatrice de la Maison Pierre Marcolini et François Deremiens, maître chocolatier en Wallonie (Photo Debeur)
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