Christian Campos, vient d’être élu chef pâtissier de l'année pour la 2e année consécutive par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, chapitre de Montréal

Feb 17, 2016

Assortiment de pâtisseries de La Palette gourmande (Photo Debeur)

Créatif impénitent, il est à son meilleur lorsqu'il travaille sous pression. Il aime pratiquer son métier sous l'adrénaline. Son crédo: l’invention, le goût, les textures et l'esthétique! Il fait de l'art qui se mange.

Par Thierry Debeur et Huguette Béraud

Photos et vidéos Debeur

Découvert par l'ex chef exécutif du Fairmont Le Reine Elizabeth, Alain Pignard, le chef pâtissier Christian Campos a d'abord commencé à travailler les fins de semaine à la Pâtisserie de Gascogne alors qu’il allait encore à l’école et il aimait ça. Il a donc décidé de suivre des cours de pâtisserie à l’École hôtelière de Laval avec Isabelle Sauriol, son professeur. C'est elle qui lui a donné la piqûre et qui lui a vraiment donné le goût de la pâtisserie. Après les heures de classe, elle restait volontiers pour continuer à l'enseigner. Elle a même été son entraîneur pour des concours de pâtisserie dans lesquels il finissait toujours dans les trois premiers. Il ne gagnait jamais la première place car perfectionniste, il en faisait trop et ne finissait pas ses pièces comme il aurait voulu dans le temps impartis, à cause du stress.

Son titre de pâtissier en main, il retourne travailler à la Gascogne puis enchaîne les expériences dans plusieurs très bonnes maisons comme Marius et Fanny, Gourmet et Chocolat privilège, puis chef chocolatier à l’Amour du chocolat et enfin depuis 9 ans au Fairmont Le Reine Élizabeth. C'est là qu'il a rencontré le chef Alain Pignard. Ce dernier lui a parlé de son projet d'ouvrir une pâtisserie, traiteur et épicerie fine: La Palette gourmande, ouverte depuis plus d'un an sur la rue Sherbrooke à Montréal.

Bourreau de travail, passionné par son métier, il cumule deux emplois aujourd’hui : chef de partie pâtissier au Fairmont Le Reine Elizabeth et chef pâtissier à La Palette gourmande. «Il aime travailler sous la pression, explique le chef Alain Pignard, l’adrénaline favorise sa créativité, il peut arriver même qu’il se réveille la nuit, où le matin, avec une idée nouvelle.»

Si vous cherchez des pâtisseries comme celles que l'on trouve dans les grandes surfaces ou même dans certaines boutiques de quartier, n'allez pas là!

Lorsqu'on entre dans le magasin de la rue Sherbrooke, on subit le doux choc du dépaysement: le calme, l'authenticité, le plaisir. Dans les vitrines à atmosphère contrôlée, on découvre de la poésie gustative. Des œuvres d'art consommables certes. Une tarte au citron comme un petit tableau rythmé de petites formes colorées de jaune et de blanc; des cubes de chocolat floqué de poudre de cacao visualisant une texture veloutée en surface; des verrines aux fruits d'où s'échappent des tourbillons chocolatés; des éclairs coiffés d'une brillante lame de chocolat noir intense; des entremets aux fruits, à la vanille ou au chocolat aux finis glacés, brillants et colorés. Le chef Campos aime la couleur!

Assez unique à Montréal, nous n'avons connu ce niveau artistique que chez deux pâtissiers: Olivier Potier et Laurent Pagé. Comment ce jeune chef d’origine péruvienne en est-il arrivé là? «Je me documente beaucoup, explique-t-il, je suis abonné à de nombreux magazines dont plusieurs d'Europe, de France comme celui d'Yves Thuriès, d’Espagne aussi. Il a également été très inspiré par de grands chefs comme Gaston Lenôtre à Paris. Pour lui, au Québec la pâtisserie évolue moins vite qu'en Europe ou ailleurs, à cause de la clientèle attachée à rester fidèles aux normes classiques. Mais ce n'est pas tout. Dans sa démarche, il expérimente, il cherche, il crée, avec des vecteurs comme la saveur, la légèreté, la finesse, la délicatesse et l'esthétique. La beauté, l’élégance de ses créations viennent de son cours en arts visuels qu'il a suivit à l’Université du Québec à Montréal. Il aime dessiner, se passionne pour la sculpture, la peinture… le visuel est important pour lui.

Pourtant, le jeune Christian Campos est conscient qu'il peut encore aller plus loin, se dépasser. Il sent qu'il a encore beaucoup de potentiel en lui. Il déteste la routine, Il ne veut pas faire comme tout le monde, il aime les nouvelles choses; des rêves plein la tête tout en gardant toujours les deux pieds bien plantés dans les bases de la pâtisserie classiques. «Mais on peut toujours les modifier, les revisiter», conclut-il.

En 2016, pour la deuxième année consécutive, Christian Campos a été élu chef pâtissier de l'année par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, chapitre de Montréal. On le voit ici signant le livre d'or de la ville de Montréal lors de la remise de son titre en présence de l'honorable Denis Coderre, maire de Montréal et du chef Alain Pignard, copropriétaire de La Palette gourmande.