Montréal en lumière: Le chef Bernard Leprince chez Alexandre et fils

Feb 23, 2017

Le chef Alexandre Fortin, Alain Creton, copropriétaire de Alexandre et Fils et le chef Bernard Leprince (Photo ©Debeur2017)

Un chef Meilleur ouvrier de France, récemment décoré de la Légion d'honneur, s'est installé derrière les fourneaux du restaurant café parisien Alexandre et fils dans le cadre de Montréal en lumière. Il servira son menu le soir, du jeudi 23 au samedi 25 février.

Par Thierry Debeur et Huguette Béraud

Photos et vidéo ©Debeur2017

Tout en simplicité et en gentillesse, le chef Bernard Leprince présente une feuille de route imposante. Né à Cherbourg en Basse-Normandie, il avait alors un rêve: faire la cuisine sur un navire de la marine marchande. Mais le sort en a décidé autrement. Après avoir travaillé comme chef dans de grands restaurants parisiens comme La Tour d'Argent et le Fouquet's, il prend les commandes des cuisines du groupe des Frères Blanc. Quinze établissements composent l'entreprise. Il est en quelque sorte le chef des chefs. «C’est la gestion du savoir-faire, savoir mettre les hommes à la bonne place, là où ils sont les meilleurs, et de leur donner l'envie de progresser», précise-t-il. «Câlisse» est un mot québécois de son langage quotidien que lui a appris Réjeanne, une Québécoise qui travaillait en cuisine avec lui. Le chef Leprince est un grand amoureux de notre belle province qu'il visite depuis quelques années déjà.

Nous avons eu le plaisir de goûter à sa cuisine lors du repas de presse organisé dans le cadre du Festival Montréal en lumière, au restaurant

café parisien Alexandre et fils. Nous avons découvert là une cuisine de saveur intense tout en restant dans la simplicité. Une cuisine conviviale et authentique, du plaisir pour les yeux tout autant que pour le palais.

Un menu cinq services d’un chef Meilleur ouvrier de France, au prix abordable de 65$, avant taxes et services, servi dans le cadre élégant de la brasserie Alexandre et fils, c’est toute une aubaine!

Voici quelques plats que nous avons dégusté

Quenelle de doré à la lyonnaise et ses truffes. (la quenelle est une spécialité lyonnaise) Un mets tout en finesse, délicieusement parfumé, des arômes en masse. La sauce concentrée en goût restait longuement en bouche. Le chef n’a pas peur des assaisonnements et c’est réjouissant.

Foie gras de canard au cacao et kumquats confits. Un foie gras de grande qualité tendrement suave fondait en bouche, assisté finement par l’impertinence du kumquat confit.

Terre et mer, Homard rôti et saucisse de canard. Qui aurait cru que le canard et le homard pouvaient se marier. Quel bonheur de goûter ce mariage réussi. Une sauce merveilleusement veloutée, renfermant tous les sucs du divin faisait le lien entre les deux éléments dominants. Un très beau plat ! C’est là que l’on se surprend à rêver d’avoir des sauces aussi parfaites plus souvent dans nos assiettes.

Vacherin aux marrons, nous voilà arrivés au dessert. Composé simplement de meringue, crème glacée, crème fouettée surmontée de marron. Génial. Un péché mignon aux allures d’ange ou plutôt le velours du repas. Le produit, le savoir-faire, et on ne discute plus !