Le canard goulu, le découvrir et le cuisiner
Ce livre nous fait découvrir la passion de l'auteur, l'élevage, le choix des espèces, le respect de l'animal, les principales techniques, la valeur de la graisse fine et surtout une panoplie de recettes succulentes, dont la lecture nous fait venir l'eau à la bouche.
Commentaire de Huguette Béraud
Sébastien Lesage commence son apprentissage à 12 ans, sans le savoir. Son père ayant fait venir une gaveuse manuelle, il se porte volontaire pour gaver ses premiers canards. Et ainsi chaque automne, il en gavait une douzaine.
En 1997, Marie-Josée Garneau, sa jeune épouse, et lui-même sont de jeunes avocats qui décident de se tourner vers l'élevage et le gavage du canard. Les débuts sont difficiles. De succès en erreurs, ils affrontent les épreuves des débutants avec courage et ténacité. Une grande volonté, le respect des volatiles, l'amour du travail bien fait, la rencontre avec le chef Jean Soulard, dont ils acceptent les commentaires constructifs, un stage en France, la production qui s'améliore, les clients satisfaits, l'achat d'une deuxième ferme disposant d'un atelier de transformation (adieu la cuisson sur la cuisinière de maison), une émission spécial Noël pour Les pieds dans les plats avec Daniel Pinard et Josée Di Stasio et hop la machine démarre. Ils construisent leur propre abattoir, enfin! Entre temps, trois enfants sont nés et leurs parents ont la tête remplie de projets.
En 2006, ils ouvrent leur premier (il y en aura 3) magasin avenue Maguire à Sillery, à Québec. En 2007, c'est le restaurant avec le chef Martin Guillemette qui développera des recettes inventives, ainsi que des plats vendus à la boutique. En 2016, après des honneurs bien mérités (2e au Prix PME Banque Nationale; Ordre national du mérite agricole, catégorie or), Sébastien décide de revenir à sa mission d'origine. Il ferme le restaurant, garde les boutiques et continue à faire fructifier son entreprise en offrant le meilleur du canard et du foie gras. Entièrement dévoué au canard, appuyé par sa nouvelle compagne, Fanny Roy, il souhaite qu'un jour ses enfants perpétuent ce qu'il a créé, sans faire de compromis sur la qualité.
Ce livre nous fait découvrir sa passion, l'élevage, le choix des espèces, le respect de l'animal, les principales techniques, la valeur de la graisse fine et surtout une panoplie de recettes succulentes, dont la lecture nous fait venir l'eau à la bouche: Foie gras poêlé aux noix et à l'érable; Fèves au lard, façon cassoulet; Rouleaux de canard confit; Tartare de canard vinaigrette truffée; Magret grillés, piperade au canard fumé; Crème de maïs au foie gras; Cigares au chou au canard confit; Suprêmes de canard, mostarda de topinambours et de marrons; Suprêmes de canette, sauce chocolat, canneberges. Créées par de grands chefs de Québec, ces recettes suivent les quatre saisons, avec un spécial pour décembre, et mettent en valeur les produits locaux.
Le canard goulu
Le découvrir et le cuisiner
Par Sébastien Lesage, préface de Christian Bégin, chez Flammarion Québec, 39,95$
Photographies de André-Olivier Lyra
