Le chef de Johnny Halliday, Yann Roncier, chez Alexandre et fils
Le chef Yann Roncier et Alain Creton, copropriétaire de la brasserie parisienne Alexandre et Fils
Pendant deux jours, l'ancien chef du restaurant de Johnny Halliday, Yann Roncier, dirigera les fourneaux d'Alexandre et fils (
Debeur), dans le cadre du Festival Montréal en Lumière 2019.
Par Huguette Béraud et Thierry Debeur
Photos et vidéo © 2019 Debeur
On pourra découvrir son menu et le rencontrer le vendredi 22 et le samedi 23 février. Puis, le chef d’Alexandre, Éric Lecerf, poursuivra ses recettes jusqu’au mercredi 27 février.
Le chef Yann Roncier était déjà venu à Montréal pour l’édition de 1997 et 2002 du festival. Il adore Montréal, mais il trouve qu’il y fait froid, pourtant lorsque nous l’avons rencontré il faisait 2°C et la neige fondait, malheureusement!
Un beau parcours!
Déjà, à 7 ans, il savait lever ses premiers filets de poisson dans la poissonnerie de ses parents en France. Le père de son oncle offre un ancien moulin à farine à son fils. Avec son épouse, ils le transformeront en auberge. C’est là que Yann apprendra les rudiments de la restauration. À l’école, il passera son CAP de cuisine, faisant un an de plus en pâtisserie.
Il fera son apprentissage au Laurent, puis son parcours l’amènera chez Jacques Cagna, chez Joël Robuchon au Jasmin, ensuite à L’Hôtel Lutetia et chez Michel Rostang à Paris (2 macarons Michelin). Enfin, comme chef associé, il tiendra le restaurant Rue Balzac de Johnny Hallyday et Claude Bouillon, durant 10 ans. En 2009, lassé des grandes tables, de leur luxe et de leurs contraintes, il décide de «s’éclater» en ouvrant son propre restaurant Mon Bistrot, à Boulogne-Billancourt.
Conception de sa cuisine
C’est la cuisine bistrot qui le motive «Une cuisine plus libre, simple avec de bons produits, dans le respect des gens et de leur budget. Plus le produit est de qualité et moins on doit le travailler», dit-il. «Le bistrot, c’est une autre façon de faire la cuisine. Ce sont des recettes différentes, plus conviviales aussi», conclut-il. Il aime être plus près de ces clients.
Venant de vendre son bistrot, il est présentement en période de réflexion au grand plaisir de son épouse originaire d’Argentine et sa fille de 7 ans dont il peut enfin s'occuper.
Menu de Yann Roncier pour Montréal en lumière
Nous avons dégusté une grande partie de sa carte. Voici:
Hareng en terrine fumé grillé en pomme de terre
Il n’est pas courant de manger ce mets. Présenté en tranche grillée, accompagnée de crème fraîche, oignon rouge et lamelles de carotte. C'était délicieux, une bonne ouverture de repas. Le goût très présent du hareng était équilibré par la douceur de la crème, tandis que l’oignon faisait briller le tout.
Pressé de foie gras de canard, pain d’épices et pâte de patate douce
Surprise! Le mets était doux, voire sucré, mais quelques grains de fleur de sel ont rétabli l’équilibre et lui ont apporté beaucoup de brillance. Très intéressant, voire surprenant, mais captivant.
Poitrine de cochon fermier cuite à basse température, épices et frite de polenta aux olives
La cuisson à basse température rendait la poitrine extrêmement fondante, douce comme du velours, une petite merveille. Rien que cette recette vaut le détour.
Filet de bœuf façon Johnny Hallyday
Un filet d’une tendresse admirable (à se jeter par terre, oui, oui!) surmonté d’une moutarde aux condiments un peu vinaigrés et oignons nouveaux hachés.
Tout chocolat de Monsieur Roncier
Alors là, les mordus du chocolat seront aux anges. Des mousses de chocolat au lait et blanc, du crumble au chocolat le tout arrosé d'une sauce au chocolat noir. Un ensemble savoureux tout en rondeur, légèreté et souplesse. Là, il y avait de quoi damner un Saint. Sinon, sa fameuse Tarte au citron meringué ravira les amoureux des agrumes.
Alexandre et fils Debeur
1454, rue Peel
Montréal | 514-288-5105
Entrevue avec Alain Creton, copropriétaire de la brasserie parisienne Alexandre et Fils et le chef Yann Roncier (vidéo © 2019 Debeur)
