Bière et chocolat, un mariage plus que parfait
Stéphane Morin, alias Monsieur Terroir, au centre (Photo: Mikey Colangelo Lauzon)
C'est mercredi le 13 février 2019, qu'a eu lieu cette dégustation, en compagnie de l'historien de la bière et dégustateur professionnel Stéphane Morin, alias Monsieur Terroir, à la Micro-brasserie l'Ours brun à Repentigny.
Par Mikey Colangelo Lauzon, Esq., membre de la «International Wine & Food Society» et Daniel Rheault, dégustateur au guide Debeur, tous deux amateurs de goût!
Qui l'eut cru! C'est dans cette petite brasserie, remplie à craquer, que nous avons découvert un mariage inusité, mais ô combien surprenant. L'animateur nous explique d'entrée de jeu qu'à l'origine c'est un évènement universitaire qui a initié cette soirée de dégustation hors du commun. Avec son approche pédagogique assez intéressante, l’orateur explique simplement la fabrication du chocolat, son origine et comment autrefois il était incorporé dans l’alimentation. Saviez-vous que le chocolat est le deuxième produit en importance en exportation canadienne après le porc?
Enfin la dégustation
Si vous voulez tenter l’expérience, la méthode de dégustation est de bien tapisser la bouche de trois gorgées de bière, la première gorgée pour acclimater la température de la bouche, la deuxième pour équilibrer l’acidité et la dernière pour ouvrir les papilles. Après, on doit mastiquer le chocolat, en faire une boule sur la langue et finalement prendre une bonne gorgée de bière.
La dégustation était composée de cinq accords bière et chocolat
British Brown Ale 5,7% – Chocolat péruvien 64%
La British Brown Ale est une bière traditionnelle anglaise maltée aux notes de pain grillé. Avec son taux d’alcool de 5,7% alc/vol et sa couleur acajou, elle nous laisse découvrir ses notes de malt grillé et de petits fruits. La pastille de chocolat assortie est d’origine péruvienne et sa teneur de cacao est de 64%. On peut y dénoter un côté doux et fruité.
L’accord est assez surprenant. Le côté fruité du chocolat vient adoucir le goût amer de la bière, ce qui permet de bien distinguer les arômes présents. Le chocolatier nous surprend également avec sa première confiserie composée d’une ganache, faite de chocolat 64% cacao péruvien, avec une base de sésame praliné (commercial) recouvert du même chocolat. La première impression de la friandise seule laisse découvrir un léger goût de noix et un encore plus léger goût de sésame en fin de bouche. Lorsque pris avec la Brown Ale, le côté gras du chocolat se dissipe tandis que le sésame explose en bouche.
Stout Impériale Russe 7.9% - Chocolat Tanzanie 75%
Avec son taux d’alcool de 7.9% alc/vol et sa robe noire opaque, elle nous fait découvrir des notes de cacao, de café et de petit fruit. La deuxième pistole servie avait des notes de fruité-amer avec un goût riche en bouche.
La seconde confiserie est une bouchée composée d’une ganache pimentée aux épices, miel et crème. On peut y distinguer le piment de Jamaïque, la muscade et la cannelle. Malheureusement, ce mariage bière et chocolat est décevant. Les saveurs se confondent et ne s'harmonisent pas. Beaucoup moins spectaculaire que le premier !
Règle d’accord : Certaines bières réveillent des papilles spécifiques tandis que le chocolat accentue la sensation et vice-versa. Et dans le cas présent, le mariage amer-amer n’est pas aussi intéressant qu’il pouvait le laisser croire.
Stout Porter de Frank Barton 7,1% - Chocolat Equateur 71%
Brassée pour TemporAle par la micro L’Ours Brun, cette stout porter a toute une histoire! En effet, c’est en 2016 que nous avons retrouvé, au Massachusetts, le journal de brassage du maître-brasseur Frank Barton daté de 1890 ! Ce manuscrit de la non moins célèbre brasserie Montreal Brewing Co. a alors été rapatriée au Canada où l’équipe de la microbrasserie s’est affairée à reproduire ce produit et finalement présenter cette bière qualifiée par son créateur de «Quality splendid».
Avec sa robe couleur brun foncé, elle nous laisse découvrir des notes de malt et un certain parfum, à la fois fruité et fumé. La troisième pistole servie avait des notes florales, de raisin et une touche de fumé. La troisième confiserie est une bouchée composée de cacao et de poivre de Cayenne. Nous préférons définitivement plus l’expérience avec une confiserie au chocolat plutôt que la pistole seule. Le mariage des deux, nous donne des notes animales.
La Cervoise Toutatis 9% - Chocolat Vietnam 73%
Comble de la surprise, la micro nous surprend avec une cervoise gauloise Alésia : la Toutatis (en référence au dieu Teutatès dans la mythologie celtique). Il est important de mentionner que le terme «bière» est apparu pour la première fois en 1420. Ce sont alors les Flamands et les Néerlandais qui ont été les premiers à remplacer l’orge par le houblon, un aromate, dans leur cervoise. Le Duc de Bourgogne, Jean sans Peur, crée ainsi l’Ordre du Houblon et baptise le breuvage «bière» qu’il offrit à la Belgique.
Présentant une robe noire, cette cervoise de blé est composée de plusieurs aromates, mais surtout pas de houblon ! Fidèle à la méthode brassicole gauloise d’il y a 2,000 ans, nous distinguons un profil fumé avec des fruits secs. En bouche, une certaine acidité, des touches de balsamique et d’anis qui rappellent l’hydromel. Personne n’a rien goûté de tel depuis des millénaires !
La quatrième pistole assortie nous propose un cacao plutôt acide, des notes d’agrume, de boisé et d’herbe. L’union des deux produits coupe l’acidité et fait ressortir le côté fruité. Si vous avez déjà mangé un «Cherry Blossom», vous avez une bonne idée de l’expérience en bouche.
Pour paraphraser "Monsieur Terroir" : Ça fait 500 ans que l’on boit de la bière et 4,000 ans que l’on boit de la cervoise. Ce produit est en vente au comptoir de la micro-brasserie et pour un temps limité chez IGA-Crevier et au dépanneur Chamard.
En réponse à un invité sur la conservation de la bière M. Morin nous dit : «C’est un mythe de dire qu’on va faire de la bière, qu’on va la garder et qu’elle va devenir meilleure, il y a 98 % des bières où cela ne change rien».
West coast IPA 6.7% – Chocolat Belge 71%
Nous sommes portés à croire que l’«India Pale Ale» appartient à l’univers britannique, mais détrompez-vous… Les Français ont été les premiers à produire des IPA. En fait, ce sont les commerçants australiens qui, au tout début, ont commencé à appeler ce produit spécifique une «Pale Ale from India».
Avec sa robe d’or, cette bière nous fait découvrir des arômes bien présents de fruits et de houblon. Nous percevons très bien les agrumes de fruits tropicaux qui nous titillent la langue.
La cinquième et dernière pistole donne un assemblage doux, malgré une certaine amertume, qui se marie bien avec le côté fruité de la bière.
Appréciation de la clientèle
La cervoise est appréciée, mais à petite dose. Les amateurs de bières plus chevronnés, quant à eux, apprécient vraiment le produit. Les participants ont tous beaucoup apprécié l’expérience, mais l’accord de la confiserie au sésame avec la Brown Ale a volé la vedette.
Un autre agencement a fait jaser: l’accord de la cervoise avec la pistole de chocolat vietnamienne. Les participants ont montré beaucoup de réticence, au premier abord. Tous étaient d’accord pour dire qu’il y a 10 ans ce produit n’aurait pas fait "tabac", mais qu’aujourd’hui, il y a un engouement pour ce type de produit. Somme toute, un produit unique qui nous fait revenir au temps des Gaulois !
Sur une note plus cocasse, une participante nous confie que dans son entourage «les femmes aiment les stouts alors que les hommes préfèrent les IPA».
Marc-André Lachance, l’Apprenti chocolatier aux mille talents
En entrevue pour le guide Debeur, Marc-André avoue à l’équipe être fier d’avoir pu présenter ses créations ce soir. Apprenti chocolatier avec près de 11 ans d’expérience dans le domaine. Il est présentement à l’emploi chez la Chocolaterie Le Cacaoyer, Cette entreprise familiale apparientt à la famille Brind’Amour depuis près de 20 ans.
Nous sommes heureux d’apprendre que la chocolaterie offre des produits sans sucre pour les diabétiques. On apprend d’ailleurs que Le Cacaoyer importe des cabosses de cacao du Pérou pour les transformer en chocolat eux même, mais que tous les autres produits sont de fabrication québécoise, le plus possible.
Bruno Rainville, le brasseur
Entrevue avec Bruno Rainville, associé-propriétaire et maître brasseur de la micro-brasserie L’Ours Brun à Repentigny.
M. Rainville nous dévoile que la brasserie de l’entreprise, située dans le parc industriel à Le Gardeur, possède près de 14 recettes de bière et près de 12 lignes de fût en activités et à pleine capacité. Il est dans l’idée du brasseur d’ouvrir de nouvelles lignes bientôt.
Le comptoir nous offre un menu bistro, à la carte très intéressante, en collaboration avec L’Espace Comptoir, Bistro-traiteur. Mais la cuisine fermant quand même très tôt (20h30 en semaine et 21h30 les samedis et dimanches) nous devrons attendre une prochaine fois pour déguster leurs plats.
Questionné sur la possibilité d’offrir des produits sans gluten pour les cœliaques, la réponse est définitivement NON, cela ne fait partie du plan d’affaire de l’entreprise. Tous les produits offerts par L’Ours Brun sont brasés avec du CO2 le cas échéant. Questionné sur la possibilité d’introduire de l’azote dans leurs techniques brassicoles, le brasseur nous confie qu'il n’a pas l’intention d’aller dans cette voie, pour le moment.
Projets futurs de la micro-brasserie: la mise en canette de leurs boissons et l’achat de deux nouveaux fermenteurs pour début mars.
