Un repas extraordinaire dans un lieu magique, La Vague d’or à Saint-Tropez

May 3, 2022

La terrasse de la Vague d'Or

Pour ceux qui auront la chance d'aller en vacances au sud de la Provence: Une aventure magique dans un des meilleurs restaurants de la presqu’île de Saint-Tropez récompensé par 3 macarons au guide Michelin et 5 étoiles au guide Debeur.

Par Huguette Béraud

Photos © Debeur

Pour marquer mon anniversaire, Régine Sumeire, propriétaire récoltante de Château Barbeyrolles, dans la presqu’île de Saint-Tropez, nous avait invités dans un des meilleurs restaurants du département du Var, en France, La Vague d’Or, autrefois appelé la Réserve. Son chef, Arnaud Donckele, s'est mérité pour sa cuisine 3 étoiles Michelin, 5 Toques Gault & Millau avec la note de 19/20 et enfin 5 étoiles au guide Debeur (Québec).

Cette splendide propriété est nichée entre la route d’accès de Saint-Tropez et la mer Méditerranée, un lieu magique bien à l’abri dans la rade, sur la plage de la bouillabaisse.

Pour prendre l’apéritif, dépassant l’espace de la terrasse, on nous a dirigés vers le jardin ou plutôt la pinède à l’arrière de l’établissement. Un lieu enchanteur et paisible où de grands pins parasols centenaires s’élancent vers le ciel, tandis que la pelouse court jusqu’au bord de l’eau. La vue sur la mer est imprenable, à l’horizon se découpe la ville mythique de Saint-Tropez, au passé de marins-corsaires puis du jet-set des vedettes et artistes renommés.

Aujourd’hui son port est encore rempli de bateaux de plaisance dispendieux et de barques de pêche, que viennent admirer de nombreux badauds.

C’est la fin de la journée, un moment privilégié entre chien et loup. Déjà le feu et les ocres du soleil se mélangent au bleu de l’Azur. Petit à petit la soirée s’installe, nous écoutons le clapotement des vagues, le chant des grillons, regardons les lumières s’allumer sur le port de Saint-Tropez, puis dans les ruelles et dans les maisons, en savourant de petits amuse-gueules surprenants dans leur ingéniosité et délicieux dans le goût. Le talent du chef pointe déjà, la poésie des ingrédients commence à nous titiller. L’aventure gastronomique peut débuter, elle présage une cuisine gastronomique méridionale de haut niveau, pleine de surprises alléchantes.

La salle à manger est élégante, mais pas ostentatoire, simple et de bon goût. Rien ici pour vous distraire de l’assiette. Le service est impeccable. Et là commence un véritable ballet de plusieurs services, orchestré par le directeur de la restauration Thierry Di Tullio. Chaque plat est une découverte nous remplissant d’une admiration grandissante allant crescendo. Le talent du chef ne semble pas connaître de limite. La création des assiettes emplie de fraîcheur et d’émotion, l’équilibre entre les ingrédients mettant en valeur l’essentiel dans une grande simplicité, les arômes, les senteurs, les flaveurs se marient à merveille entre eux. Cet équilibre est soutenu par un excellent choix de vins du Château Barbeyrolles et du Château la Tour de l’Évêque à Pierrefeu du Var appartenant à Régine Sumeire et Pierre-François de Bernardi. Vins de terroir qui chantent la Provence, un plaisir sans cesse renouvelé.

Un parcours sans faute que l’on connaît le plus souvent chez les grands chefs.

Le chef nous parle à travers ses assiettes, il semble vouloir nous conduire vers un lieu où tout est parfait. On sent un grand savoir-faire, l’amour du métier de bouche transparaît dans chacun des plats. Les critiques habituelles laissent la place au ravissement, à la gratitude et à l’admiration.

Un repas ciselé béni des Dieux, dont on garde un souvenir impérissable, à ajouter dans le coffret des moments précieux, qui nous récompense de ceux manqués qui ont précédé parfois, ceux de chefs moins brillants qui se prennent pour des ténors croyant trouver la gloire dans le spectaculaire.

Photo ci-contre: Arnaud Donckele, chef des cuisines et Thierry Di Tullio, directeur de la restauration.