Le menu d'Alvin Leung dit «Demon chef» avec la brigade des étudiants de l’ITHQ
Homard de Nouvelle-Écosse, bisque de homard, sauce verte sichuanaise, pomme de terre, oignon mariné, caviar d’esturgeon (Photo ©Debeur 2020)
Nous n’avons pu rencontrer ce chef, car les deux jours où il était en cuisine travaillant avec la brigade du restaurant de l’ITHQ, l’événement était complet. Nous nous sommes rabattus sur un des 5 jours où la brigade proposait le menu du chef invité.
Par Huguette Béraud et Thierry Debeur
Photos ©Debeur 2020
Alvin Leung est un chef hongkongais d'origine anglaise, qui a grandi à Scarborough (ON). Il est connu à la télévision notamment par l’émission Masterchef. Il est aussi un des rares chefs étoilés par le guide Michelin. Le chef Leung possède un établissement à Hong Kong (*** Michelin), un autre à Macao et un à Toronto. Par un parcours atypique, il a d’abord été serveur dans les restaurants, puis a reçu une formation d’ingénieur, avant d’évoluer en cuisine. C’est un autodidacte, aujourd’hui connu pour son extravagance en cuisine et son style divertissant.
Le chef Alvin Leung est également surnommé Demon chef. Pourquoi démon ? En fait, ce mot viendrait de «daimon», un mot grec qui signifie «bonne humeur». Nous ne savons pas si ce chef est de bonne humeur de façon constante, toujours est-il qu’il est très créatif en nous offrant une cuisine métissée asiatique-française avec quelques petits détours dans la cuisine moléculaire.
Dans le cadre du Festival Montréal en Lumière, nous avons eu le plaisir de goûter son menu 8 services servis au restaurant de l’ITHQ, à Montréal.
Ce menu était préparé pas les étudiants finissants de l’ITHQ, encadrés par leurs enseignants comme le chef Jonathan Lapierre-Réhayem, le chef Samuel Sirois qui s’entraîne pour le Bocuse d’Or et le chef Alvin Leung accompagné d’une partie de sa brigade.
Menu «Montréal en lumière» du démon étoilé Alvin Leung
Amuse-bouche
Un foie de lotte tiède, sur une écume de truffe froide. Un mets très fin, élégant évanescent.
Homard de Nouvelle-Écosse, bisque de homard, sauce verte sichuanaise, pomme de terre, oignon mariné, caviar d’esturgeon
Un tableau fabuleux dans l’assiette. Mariage subtil des saveurs, chacune bien présente, relevé par l’impertinence de l’oignon au vinaigre rouge et la présence de la sauce verte.
Wonton de ris de veau, vermicelle, foam de noix de coco et lime, huile de crevettes séchées, truffe noire
Un plat excellent. Wonton très délicat, un vrai délice. Les senteurs des crevettes séchées venaient souligner les délicats fumets de chaque ingrédient, ainsi que les petits copeaux de truffe noire.
Sorbet de maïs, maïs carbonisé, espuma de gingembre, vinaigre patchun
Un sorbet servi à l’assiette, sur lequel on vient verser le patchun, un vinaigre cuit, sucré avec une consistance de mélasse. Le chef Leung a eu l’autorisation de passer trois bouteilles de ce vinaigre chinois à la douane!
Ballotine de morue et foie gras, chou de Savoie, sauce au riz et aux cinq épices, oignon cuit au sel, jus de canard
Un ruban de choux entourait la chair de la morue et le foie gras. Coupé en forme de deux tronçons, il reposait sur une sauce au riz relevée. Un très beau plat.
Poitrine de canard du Lac Brome, sauce « three cups », carotte laquée au sirop d’érable et poivre de Sichuan
Le chef Leung a utilisé des produits du Québec, qu’il a marié avec dextérité avec des éléments chinois. Une belle réussite là aussi. La sauce composée de soja, de vin de riz, d’huile de sésame et d'un ingrédient indéfinissable qui faisait son succès. Un petit plat servi à part offrait une tartelette de canard et salade chinoise; une croquette de chou-fleur et canard; une tomate cerise surmonté d’un piment de chili qui a été enflammé à notre table. Par distraction, Thierry Debeur a commencé à croquer le chili, il en a pleuré !
Panna Cotta au lait de coco, sagou, eau de coco, pomelo
Cette assiette toute de blanc vêtue, avec quelques pétales d’œillet de Chine et quelques larmes de pomelo, nous a impressionnée. Le panna cotta, en forme de poisson brillait de trois copeaux d’argent. Le sagou, une céréale extraite du tronc d’arbre du sagoutier ressemblait à de petites boules de tapioca. Un dessert très léger, très doux et très frais.
Poire pochée à la vanille, crème glacée aux noix et sucre brun
Un dessert somme toute pas très chinois. La poire était saupoudrée de sucre brun pour faire le lien avec la crème glacée. Mais, honnêtement nous n’avions plus faim!
Les vins
Un très bon choix de vin accompagnait les services.
Pour aller avec le homard, un Inniskillin P3, fruité mais sec, à la robe orangé.
Un très beau Chardonnay 2018 canadien de Hidden Bench, avec un côté gras, ample, venant rehausser les saveurs du wonton de ris de veau et l’huile de crevettes séchées.
Un capiteux vin rouge Old Vines Foch VQA style Nouveau-Monde, pour la ballotine de morue et foie gras.
Pour mettre en beauté la poitrine de canard, un autre VQA, du sud de la vallée d’Okanagan, la cuvée Talon 2016 du vignoble amérindien (un des rares, si ce n’est le seul) NK’MIP (Inkameep) 100% syrah offrant beaucoup de rondeur et de fruits.
Disponible jusqu'à samedi seulement:
Menu 8 services, amuse-bouche inclus 115$
Avec l’accord mets et vins +60$
Restaurant de l’ITHQ
Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec
3535, rue Saint-Denis, Montréal | 514-282-5155
Entrevue vidéo de Thierry Debeur avec Éric Chevier et le chef Jonathan Lapierre ©Debeur 2020
