Pour une nouvelle cuisine québécoise

Gâteau aux carottes déstructuré du chef Laurent Godbout (Prix Debeur 2006)

Depuis plus de vingt-cinq ans nous affirmons qu'il faut bâtir une nouvelle cuisine québécoise en prenant comme base notre patrimoine culinaire familial québécois. Il faut accepter de s'identifier à cette cuisine rustique et lourde et la travailler pour l'amener au rang d'une fine, d'une haute cuisine, c'est-à-dire allégée et mieux présentée, tout en respectant le goût et la façon de faire, comme cela s'est fait dans de nombreux pays, à commencer par la France qui a suivi la même démarche dans ses régions. Une démarche, disons-le, très culturelle.

Serge Caplette, ancien chef exécutif du Castillon (*** Debeur) à l'Hôtel Bonaventure Hilton de Montréal, proposait un menu de nouvelle cuisine québécoise dans le respect du goût et de la tradition culinaire du Québec. "Nous avions travaillé fort, dit le chef Caplette, la nuit, le jour, on y pensait tout le temps." Le résultat, un superbe menu dont voici quelques plats: Le creton d'autrefois, Les rillettes d'anguille au poivre vert, huile de persil et crème aigrelette, La perdrix rôtie et fèves au lard du chantier, La petite gibelotte de nos rivières, La soupe aux pois mousseuse, et Le pouding au pain. Invités avec nos confrères de la presse spécialisée, nous avons eu l'occasion, à plusieurs reprises, de goûter ce menu dont certains mets comme les rillettes d'anguille délicatement fumée et la perdrix rôtie se révélaient une merveille de goût et d'ingéniosité dans la présentation.

«Mais l'aventure ne fait que commencer. Il va falloir se battre, conclut le chef Caplette, car il y a trop de préjugés contre la cuisine familiale de la part des Québécois.»