Le Comté Juraflore, un fromage «surmédaillé»! Un grand fromage!
Fromages Comté Juraflore de la fromagerie Arnaud, photographiés à la Fromagerie marché village (Photo Debeur)
Par Huguette Béraud
Photos Debeur
C’est en France, au cœur du Parc naturel régional du Haut Jura, à 1150 m d'altitude, que le Fort des Rousses abrite les caves prestigieuses des Fromageries Arnaud. Une température constante, une hygrométrie parfaite, des voûtes de pierre singulières et majestueuses permettent au Comté Juraflore de mûrir lentement et d’obtenir son caractère si particulier. Il faut aussi et surtout le savoir-faire unique de Jean-Charles Arnaud. D’ailleurs ses fromages sont toujours récompensés par des distinctions exceptionnelles, dans les grands concours français.
Le Comté Juraflore Fort-des-Rousses est un des meilleurs fromages AOC* qu’il nous ait été donné de goûter. Sans additif ni colorant, il est confectionné de façon artisanale dans des fruitières* avec le lait cru bio, frais et onctueux des vaches montbéliardes. Leur fourrage se compose d’une flore montagnarde riche en fleurs et en graminées. Puis, le fromage est affiné dans des conditions optimales, dans les caves voûtées du Fort des Rousses, de 12 à 24 mois. Parfois 30 mois pour les meules exceptionnelles.
Plus le fromage est jeune, plus il est tendre et onctueux. Plus il vieillit, plus sa texture se cristallise et il acquiert des arômes des plus captivants.
Tous les fromages Arnaud sont faits avec du lait cru
Comté Juraflore Tradition 6 à 12 mois, Fromageries Arnaud
Ce jeune comté, à saveur lactique plutôt douce, a des arômes de noix et d'étable, que l'on retrouve en bouche avec une belle onctuosité, des saveurs longues et harmonieuses. En vente dans les supermarchés.
Comté Juraflore Réserve Arnaud 12 à 24 mois, Fromageries Arnaud
Un magnifique comté des montagnes aux arômes nets et francs, marqués par ceux du massif jurassien qui abrite ses caves d'affinage. En bouche, il est fruité, ample, puissant et long, avec des notes de noisette, de noix et d'étable. En vente chez les fromagers marchands.
Comté Juraflore de Montagne, Réserve Charles Arnaud 30 mois, Fort-des-Rousses, Fromageries Arnaud
C'est la sélection rigoureuse de son affinage qui fait toute la différence. Issu du meilleur lait des vaches de race montbéliarde, il est élevé dans la cave Charles-Arnaud, à 14 mètres sous terre, dans une des galeries souterraines du Fort-des-Rousses, ancien fort militaire de France, dont le degré d'hygrométrie est idéal pour élever un fromage de garde
Caractéristiques des fromages de montagne
Les fromages des montagnes doivent respecter des règles de production très strictes, comme la race de la vache, la variété des herbes qu’elle mange dans le champ et l’altitude minimum de 600 m pour l’élevage, la fromagerie, la fabrication, etc. « Là où vous n’avez pas plus de 20 ou 30 fleurs au mètre carré en plaine, vous en avez entre 130 et 150 en zone de montagne, explique monsieur Arnaud. La quantité de matières grasses de type Oméga-3 serait beaucoup plus importante dans les fromages de montagne, à cause des variétés de fleurs qui ne poussent que dans cette zone particulière. Mon but, dit-il, c‘est de donner les saveurs du beau paysage qui nous environne. Nos producteurs de lait et les fruitières responsables de la fabrication sont concentrés dans un diamètre de 15 km. Chaque vache montbéliarde a un hectare de pâturage à manger et un géologue veille à ce que rien ne vienne perturber la flore.»
En cultivant la différence selon la saison d’élevage, le mode de fabrication et la maturité des meules, Jean-Charles Arnaud obtient des fromages Comté Juraflore, Jura Morbier et Mont-d’Or ayant des saveurs végétales, fruitées ou torréfiées (touche de grillé).
Info sur les caves Juraflore: www.fort-des-rousses.com
Où les acheter ?
www.fromageriehamel.com et Lire l'article
* AOC: appellation d’origine contrôlée
* Coopérative où l'on fabrique le fromage D
