Le Garde-Manger de François

Par Huguette Béraud et Thierry Debeur

Ancien chef associé au restaurant Fourquet-Fourchette, élu chef de l’année 2007 par la SCCPQ, François Pellerin est le propriétaire du Garde-Manger de François, un commerce de boulangerie, pâtisserie et traiteur, près du Fort Chambly. La plupart des articles sont faits à la main dans un souci d'authenticité et de goût.

L’avenue Bourgogne est bordée d’anciennes et charmantes maisons d’habitants. Le magasin, sis dans une maison de bois peint en jaune et blanc, est très sympathique. Dès l’entrée, on est séduit par une ambiance conviviale. La salive monte aux lèvres, on savoure à l’avance toutes les bonnes choses exposées à notre convoitise. Les pains à la croûte dorée, bien cuits, et les viennoiseries blondes et odorantes nous attirent en premier. Pains en miches pour la plupart ou en baguettes, noix, olives, multigrains, rustiques, abricot miel et noisettes (délicieux, avec sa croûte épaisse), pain à la bière Fin du monde (mie très fine, humide, caressante avec sa bonne odeur; nous avons marié ce pain à une mousse de foie gras avec succès).

La viennoiserie (croissants, chocolatines, amandines, danoises…) est très appétissante. Nous avons goûté un croissant fourré de crème pâtissière à l’érable, un des meilleurs croissants que nous ayons mangé depuis longtemps; croustillant, présence palpable du beurre sans exagération et douceur de la crème à l’érable… «Le petit Jésus en culotte de velours!»

Deux comptoirs réfrigérés accueillent, l’un, des pâtisseries, l’autre, des mets préparés à base de viande: canard, poulet, lapin, pintade, agneau. Puis, vient une vitrine vouée aux produits de canard où se côtoient foie gras de canard frais, en verrine ou au torchon de la La Ferme Palmex Rougié et magret de canard frais, émulsion de foie gras de François.

Un petit coin d’épicerie fine artisanale du Québec abrite des produits en verrine ou en bouteille (miels, huiles, vinaigres, confitures, gelées, dont la Gelée du diable de l’Île d’Orléans et des produits de l’érable de la cabane à sucre L’Hermine. Les pains, les viennoiseries, les pâtisseries et les mets à emporter sont faits à la main, avec des produits naturels. La fin de semaine, on peut acheter des brioches et des croissants aux amandes. Nous avons remarqué le Jambon maison érable et bière, le Coq au vin, le Poulet confit, la Souris d’agneau et le Poulet à la portugaise.

Le chef Pellerin est entouré d'une bonne équipe, et surtout d'un excellent boulanger, Thierry Goupil. Ils sont toujours en recherche du goût juste, du bon goût, et la créativité est leur passion. Constamment, dans le labo, dans le fournil ou dans la cuisine, on verra des restes de test, des nouveaux produits, réussis ou manqués, mais toujours sans compromis. Nous avons aussi goûté son pain au cidre de glace, plein de fruits, avec des notes d'abricot, mais un peu trop acide à notre goût. L'Émulsion de foie gras au calvados (35$/kg), aux odeurs légères de foie gras, est un peu dominée par l'ail, mais excellente tout de même. La texture est fine, onctueuse, très longue et riche en bouche. Délicieuse avec le pain croûté à la bière Fin du monde d'Unibroue.

Une adresse qui vaut le détour; après tout, Chambly, c’est seulement à 25 minutes de Montréal!

Le garde-manger de François
2403, av. Bougogne, Chambly
450-447-9991
www.gardemanger.biz

Entrevue sur You Tube
www.youtube.com/watch?v=WLUeliUs6Co&feature=player_embedded

Avec ses croissants:
http://www.youtube.com/watch?v=WtZ7GHzo6Cg&feature=related