L’assaisonnement raisonnable!

Opinion

Thierry Debeur

L’assaisonnement adéquat des mets est propre à la cuisine de saveur et de plaisir. Ces touches de couleur rendent la cuisine brillante, bavarde et conviviale. Une cuisine qui chante au palais. Or, il arrive souvent dans les restaurants que la cuisine n’est pas suffisamment assai­son­née. «Parce que les clients ne veulent pas que cela soit trop salé», explique le cuisinier. Qui dit qu’il faut trop saler ? Il faut bien faire la différence entre trop et trop peu. On demande un juste assaisonnement, un assaisonnement raisonnable, c’est tout. En fait, et c’est tout à fait regrettable, certains restaurateurs veulent plaire au plus grand nombre de clients, en faisant ce que nous appellerions une cuisine marketing. Seulement, voilà, on nivelle par le bas et c’est moins bon.

«Mais vous pouvez toujours en ajouter à votre goût», réplique le restaurateur. Le sel et le poivre que l’on ajoute après cuisson n’ont pas fait la synthèse avec le produit. Dans un mets pauvre en sel et en poivre, il n’y a pas d’harmonie des saveurs, ni de péné­tra­tion des assaisonnements dans le produit lui-même. Lorsqu’on ajoute l’assaison­nement dans l’assiette, le mé­lan­ge se fait seulement dans la bouche et on n’a plus le même  résultat. En outre, on en met toujours trop. Et comment répartir uniformément le sel dans un met joliment dressé dans l’assiette? Comment faire le mélange sans détruire l’œuvre du chef? Alors, il vaut mieux que ce soit le chef lui-même qui assaisonne adéquatement le mets au moment de sa préparation. D’ailleurs, sur une table gastronomique, il n’y a ni sel ni poivre, car les plats sont supposés être parfaitement assaison­nés. Un bon chef ne devrait jamais accepter que l’on corrige sa cuisine avec du sel ou du poivre. Ce serait une insulte à sa compétence. On doit apprécier son plat tel qu’il l’a créé et, si c’est un grand chef, il n’y aura rien à redire.  D