Il y a-t-il un chef dans la salle?

Réflexion

Par Thierry Debeur

Il est devenu très chic, que le chef cuisinier vienne faire un tour dans la salle à manger pour saluer ses clients. Chaque table se sent alors honorée de la visite du maître queu et, du même coup, les convives lui pardon­nent toutes les petites erreurs que ce dernier ne manquera pas de gommer d'un sourire bienveillant. C'est le chef après tout! La soirée devient alors soudainement sublime, éblou­issante, édifi­ante par tant de sollicitude. Puis, congratulé et félicité par la table enthousi­aste, il continuera à déambuler ainsi, de table en table, nimbé de son auréole de félicité...

Ce petit cérémonial assez sympathique devient fami­lier, tout comme celui de voir l’uniforme avec la vareuse pleine de boutons, ou encore la fameuse toque qui se veut de plus en plus haute ou de plus en plus basse, c’est selon.

«Il ferait bien mieux de rester dans sa cuisine plutôt que de faire le paon dans la salle à manger!» bougonne un chef à la retraite, de mes amis. Bon, voilà le pavé lancé dans la mare de la discorde. Et la question reste entière : un cuisinier doit-il rester dans sa cuisine ou bien peut-il se promener en salle?

Il est certain que nous allons au restaurant pour goûter la cuisine d’un chef, surtout lorsqu’il est grand. Et, s’il est dans la salle, il n’est pas aux fourneaux, c’est évident. Un chef cuisinier c’est un peu comme un chef d’orchestre: s’il ne dirige pas son équipe, le chef d’œuvre, l’ultime création, ne sera pas au rendez-vous. Il existe comme une alchimie entre le chef, sa brigade, les aliments et les clients. Il serait désastreux, qu’au beau milieu d’un coup de feu, la brigade, privée de sa tête, s’affole, brûle les mets, manque les sauces et crie au désespoir: «Il y a-t-il un chef dans la salle?» Assez rocambolesque, j’en conviens. Par contre, une fois le service terminé, rien n’empêche celui-ci de venir faire un tour en salle pour constater le degré de satisfaction de ses clients, encourager les échanges, de façon à prendre le pouls de la clientèle et savoir si ses efforts en cuisine ont bien été suivis par ceux du service de salle. C’est même recommandable.