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Recettes de lapin du chef Jérôme Ferrer

Nov 26, 2012

 

Photo de la recette du Lapin du Québec mijoté au cidre et aux pommes (voir ci-dessous)

 

Voici deux succulentes recettes du chef Jérôme Ferrer, propriétaire de plussieurs établissements dont le fameux Europea ( Debeur, restaurant de l'année Debeur 2010).

 

 

Lapin du Québec mijoté au cidre et aux pommes

(par Jérôme Ferrer)

 

Portions : 4 

Cuisson : environ 50 minutes

 

Ingrédients:

1 lapin du Québec coupé en six morceaux

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

Deux filets d'huile d’olive

3 pommes Golden

1 bouteille de cidre sec

2 échalotes françaises ciselées

200 g (1 tasse)de bacon fumé coupé en petits cubes

300 g (1 1/2 tasse) de champignons shiitakés

Sel et poivre au goût.

 

 

Préparation:

• Dans un grand sautoir, faire revenir les morceaux de lapin avec la noix de beurre et un filet d’huile d’olive.

• Diviser en quartiers les pommes Golden, retirer les pépins, et les faire caraméliser avec le lapin.

• Arroser le tout avec le cidre et refermer le couvercle afin de laisser mijoter la préparation pendant 45 minutes à feu moyen.

• Une fois les morceaux de lapin cuits, les retirer du sautoir et réserver au chaud. Réserver également quelques quartiers de pomme caramélisés pour la garniture.

• Bien mélanger le jus de cuisson avec les pommes au mélangeur ou avec un batteur à main.

• Filtrer la sauce et la remettre à ébullition afin de la faire réduire, puis ajouter les morceaux de lapin.

• Dans une poêle, faire revenir les échalotes ciselées dans un filet d’huile d’olive, puis incorporer le bacon fumé et les champignons shiitakés.

• Cuire jusqu’à coloration, assaisonner et rajouter à la préparation de lapin.

• Servir avec des pâtes fraîches et un mélange de légumes-racines poêlés*.

 

* Exemple de légumes-racines : carotte, panais, salsifis, betterave, céleri-rave, navet, rutabaga.



Blanquette de lapin du Québec à la bière blanche et à l'érable, sauté de pommes de terre grelots au romarin et à la fleur de sel

 

(par Jérôme Ferrer)

 

Portions : 6

Cuisson : 60 minutes

 

Ingrédients:

Lapin

1 lapin du Québec coupé en six morceaux

2 gousses d'ail hachées

60 ml (1/4 tasse)de sirop d'érable

2 bouteilles de 330 ml de bière blanche

2 filets d’huile d'olive (pour la cuisson)

1 échalote française ciselée

2 branches de céleri émincées

1 carotte moyenne coupée en rondelles

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

 

Sauté

1 litre (4 tasses) petites pommes de terre grelots

1 filet d’huile d’olive

30 ml (2 c. à soupe) romarin haché

5 ml (1 c. à thé) fleur de sel

Sel et poivre du moulin, au goût

 

 

Préparation:

Lapin

• Déposer dans un grand saladier les morceaux de lapin, saler, poivrer, puis ajouter l'ail haché.

• Verser sur le lapin le sirop d'érable et les deux bières. Laisser mariner de 15 à 20 minutes au frais.

• Égoutter et réserver le lapin et la marinade.

• Dans une grande sauteuse, faire revenir, dans un filet d'huile d'olive, l'échalote, le céleri et la carotte.

• Retirer les légumes de la sauteuse et y saisir les morceaux de lapin marinés dans un filet d'huile d'olive jusqu'à coloration.

• Verser sur le lapin la marinade d'érable et de bière, puis ajouter les légumes rôtis.

• Laisser mijoter à feu doux de 25 à 30 minutes environ.

• En fin de cuisson, lier la sauce avec le beurre et rectifier l'assaisonnement.

 

Sauté

• Faire cuire les pommes de terre grelots avec la pelure dans de l'eau bouillante salée.

• Les retirer de l'eau et les laisser refroidir.

• Les déposer dans un plat à gratin, verser dessus un filet d'huile d'olive, puis les parsemer de romarin finement haché et de fleur de sel.

• Terminer la cuisson au four à 180oC (350oF) de 10 à 15 minutes.  D

 

 

 

Posté par : debeur
 
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