Recettes de lapin du chef Jérôme Ferrer
Photo de la recette du Lapin du Québec mijoté au cidre et aux pommes (voir ci-dessous)
Voici deux succulentes recettes du chef Jérôme Ferrer, propriétaire de plussieurs établissements dont le fameux Europea (
Debeur, restaurant de l'année Debeur 2010).
Lapin du Québec mijoté au cidre et aux pommes
(par Jérôme Ferrer)
Portions : 4
Cuisson : environ 50 minutes
Ingrédients:
1 lapin du Québec coupé en six morceaux
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
Deux filets d'huile d’olive
3 pommes Golden
1 bouteille de cidre sec
2 échalotes françaises ciselées
200 g (1 tasse)de bacon fumé coupé en petits cubes
300 g (1 1/2 tasse) de champignons shiitakés
Sel et poivre au goût.
Préparation:
• Dans un grand sautoir, faire revenir les morceaux de lapin avec la noix de beurre et un filet d’huile d’olive.
• Diviser en quartiers les pommes Golden, retirer les pépins, et les faire caraméliser avec le lapin.
• Arroser le tout avec le cidre et refermer le couvercle afin de laisser mijoter la préparation pendant 45 minutes à feu moyen.
• Une fois les morceaux de lapin cuits, les retirer du sautoir et réserver au chaud. Réserver également quelques quartiers de pomme caramélisés pour la garniture.
• Bien mélanger le jus de cuisson avec les pommes au mélangeur ou avec un batteur à main.
• Filtrer la sauce et la remettre à ébullition afin de la faire réduire, puis ajouter les morceaux de lapin.
• Dans une poêle, faire revenir les échalotes ciselées dans un filet d’huile d’olive, puis incorporer le bacon fumé et les champignons shiitakés.
• Cuire jusqu’à coloration, assaisonner et rajouter à la préparation de lapin.
• Servir avec des pâtes fraîches et un mélange de légumes-racines poêlés*.
* Exemple de légumes-racines : carotte, panais, salsifis, betterave, céleri-rave, navet, rutabaga.
Blanquette de lapin du Québec à la bière blanche et à l'érable, sauté de pommes de terre grelots au romarin et à la fleur de sel
(par Jérôme Ferrer)
Portions : 6
Cuisson : 60 minutes
Ingrédients:
Lapin
1 lapin du Québec coupé en six morceaux
2 gousses d'ail hachées
60 ml (1/4 tasse)de sirop d'érable
2 bouteilles de 330 ml de bière blanche
2 filets d’huile d'olive (pour la cuisson)
1 échalote française ciselée
2 branches de céleri émincées
1 carotte moyenne coupée en rondelles
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Sauté
1 litre (4 tasses) petites pommes de terre grelots
1 filet d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) romarin haché
5 ml (1 c. à thé) fleur de sel
Sel et poivre du moulin, au goût
Préparation:
Lapin
• Déposer dans un grand saladier les morceaux de lapin, saler, poivrer, puis ajouter l'ail haché.
• Verser sur le lapin le sirop d'érable et les deux bières. Laisser mariner de 15 à 20 minutes au frais.
• Égoutter et réserver le lapin et la marinade.
• Dans une grande sauteuse, faire revenir, dans un filet d'huile d'olive, l'échalote, le céleri et la carotte.
• Retirer les légumes de la sauteuse et y saisir les morceaux de lapin marinés dans un filet d'huile d'olive jusqu'à coloration.
• Verser sur le lapin la marinade d'érable et de bière, puis ajouter les légumes rôtis.
• Laisser mijoter à feu doux de 25 à 30 minutes environ.
• En fin de cuisson, lier la sauce avec le beurre et rectifier l'assaisonnement.
Sauté
• Faire cuire les pommes de terre grelots avec la pelure dans de l'eau bouillante salée.
• Les retirer de l'eau et les laisser refroidir.
• Les déposer dans un plat à gratin, verser dessus un filet d'huile d'olive, puis les parsemer de romarin finement haché et de fleur de sel.
• Terminer la cuisson au four à 180oC (350oF) de 10 à 15 minutes. D
