Chroniques gastronomiques québécoises

Jean-Pierre Lemasson (Photo Debeur)

Par Jean-Pierre Lemasson, chez Del Busso éditeur

Jean-Pierre Lemasson, professeur associé, à l’UQAM, créateur du Certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie, auteur du Mystère insondable du pâté chinois et de L’incroyable odyssée de la tourtière, nous offre cette fois Chroniques gastronomiques québécoises : lettres à un ami français.

Pour écrire ce livre succulent, l’auteur s’est inventé un ami français à qui il relate l’histoire de la gastronomie au Québec. Écrit sur un ton léger, mais au français ô combien digne d’un professeur de lettres, c’est un véritable régal. Avec beaucoup d’humour, il nous décrit la progression de la nourriture, celle de la cuisine, celle de nos chefs, celle de la gastronomie avec ses influences venues du terroir, mais aussi de l’extérieur.

Dès le début, j’ai dévoré ce livre, le lisant à tout moment, en mangeant, en marchant, chaque fois que je pouvais m’adonner au plaisir de connaître la suite. L’origine de la gastronomie, ses plats emblématiques (les fèves au lard, le blanc-manger et la tourtière, la mise en valeur des produits locaux, comme le cidre de glace, les fromages et le vin, m’ont enchanté.

Cependant deux petits bémols, si j’ai adoré le début et la fin du livre, je n’ai pas partagé son opinion sur certains chefs et n’ai apprécié son jugement sur le goût et sur ceux qu’il qualifie de « preacher ».

Tout le monde peut apprendre à goûter, il suffit de sonder sa mémoire et de faire revenir à la surface le souvenir, l’émotion, la senteur que notre esprit va chercher. Si l’on est plusieurs à faire cet exercice, cela devient un jeu et l’on peut identifier plus facilement l’arôme, l’odeur, le goût de ce quelque chose que l’on cherche. Toutes les odeurs sont autour de nous et si on est attentif, petit à petit on arrive à les mémoriser. Quant au résultat de la critique d’un mets (qui est notre profession depuis 30 ans), si les personnes qui aiment sont en plus grand nombre que celles qui n’aiment pas, cela veut bien dire que le mets est bien réalisé et nous pouvons dire, sans prétention, qu’il est bon. Cela ne signifie pas que les autres ont un goût de « chiot », mais simplement que leur perception est différente. Nous n’avons pas le même seuil d’éveil à l’acidité ou à l’amertume ou encore au sucré, donc les goûts peuvent différer. Mais le goût s’affine, se perfectionne avec la pratique et avec le temps.

Ne plus en parler, ne plus partager avec des mots de crainte de passer pour un pédant, serait la mort de cette merveilleuse langue française qui nous permet de communiquer entre nous.

Huguette Béraud

Journaliste gastronomique